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发信人: syou...(syou) 整理人: icecream(2004-01-13 11:41:39), 站内信件 |
| 外面的叉烧10家有9家是涂色素的。没有涂色素的叉烧是深褐色起焦色的。
人家大字写着蜜汁叉烧，千万不要信，用糖浆涂都好比面的了。 其实叉烧很多人中意吃，包括我自己。 大块肉大杯酒，哈哈。 自家做法无烤炉，我啊麻家是用滚油淋叉烧的方法做， 正不正要看做的人的手艺，当然，失败率很高的。 第一，选择材料，做叉烧只用两种猪肉，一是枚肉，一是腩肉。 分别就是肥叉瘦叉，往往我只吃肥叉。不是任何猪肉都可以做 叉烧的。 我就讲一下和外边不一样的肥叉做法： 材料：去皮5花肉1斤以上，切成28X8CM左右啦 香料：按自己喜欢的下，这是任意发挥的，主要讲做法。 做法： 1。先用盐水+少许片糖和姜片将肥腩出水，盐的分量要重，好浪费。 2。然后再用自己的口味调配腌8个小时以上20个小时以下（放冰箱啊，不然就臭啦） [讲讲重点，就是在腌制后3小时，要将汁料倒走备用，然后涂上蜜糖，最好的不是蜜糖，是麦芽糖。] 3，跟住的过程是风干收水作用而已，当然，肥叉不需要怎么收水，出水了后就已经基本可以啦，最近要腌得入味。 4。平常家里做都是下午2点开始腌，6点搞。（我都觉得不够入味） 5。吃前就用筛将肥叉兜住，用滚油临倒焦为止，如果想快，开始时可以直接放在油里“收水”，但这样做肥叉的油也会收走，变得无口感。 6。起码慢慢淋油15分钟，到外表快焦了，OK，冷却后切片上台。 要缺： 在调味的时候，无论什么口味都要放酒和很少的醋，最好用黄砂糖，可以很大程度辅助上色作用，少不了老抽一汤匙（足够啦，其余的用生抽配合）， 我自己喜欢用南乳和辣酱作为腌料的重要成分， 正常做法一般不在腌料里添加任何特色味道的调料。（只有老抽，糖浆，和一些所谓的秘制配料其实就是味精或者味极鲜，也回有真的，如果用草果香加叶汁腌会更好）。 主要的是在“风干”后的肥叉在临油过程也要有一个间歇过程。 那使冷却收水速度更快，在收水过程要注意肉里水份不流失，外表快干而已。 干了后要冷一点，涂上一层蜜糖，再淋滚油至起焦。 OK，一般会收7成水分。成品后再切片，说是很复杂，其实要弄加起来不会很多时间。 [重点]滚油热淋可以封锁肉里的水分，里面干了就无意思了。 忘记说了，腌汁可以在淋时，不断涮肥叉或者，将腌汁煮开用来沾点一起吃。 ---- 
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