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主题:自家叉烧-DIY
发信人: syou...(syou)
整理人: icecream(2004-01-13 11:41:39), 站内信件
外面的叉烧10家有9家是涂色素的。没有涂色素的叉烧是深褐色起焦色的。
人家大字写着蜜汁叉烧,千万不要信,用糖浆涂都好比面的了。
其实叉烧很多人中意吃,包括我自己。
大块肉大杯酒,哈哈。

自家做法无烤炉,我啊麻家是用滚油淋叉烧的方法做,
正不正要看做的人的手艺,当然,失败率很高的。

第一,选择材料,做叉烧只用两种猪肉,一是枚肉,一是腩肉。
分别就是肥叉瘦叉,往往我只吃肥叉。不是任何猪肉都可以做
叉烧的。

我就讲一下和外边不一样的肥叉做法:

材料:去皮5花肉1斤以上,切成28X8CM左右啦

香料:按自己喜欢的下,这是任意发挥的,主要讲做法。

做法:
1。先用盐水+少许片糖和姜片将肥腩出水,盐的分量要重,好浪费。
2。然后再用自己的口味调配腌8个小时以上20个小时以下(放冰箱啊,不然就臭啦)
[讲讲重点,就是在腌制后3小时,要将汁料倒走备用,然后涂上蜜糖,最好的不是蜜糖,是麦芽糖。]
3,跟住的过程是风干收水作用而已,当然,肥叉不需要怎么收水,出水了后就已经基本可以啦,最近要腌得入味。
4。平常家里做都是下午2点开始腌,6点搞。(我都觉得不够入味)
5。吃前就用筛将肥叉兜住,用滚油临倒焦为止,如果想快,开始时可以直接放在油里“收水”,但这样做肥叉的油也会收走,变得无口感。
6。起码慢慢淋油15分钟,到外表快焦了,OK,冷却后切片上台。

要缺:
在调味的时候,无论什么口味都要放酒和很少的醋,最好用黄砂糖,可以很大程度辅助上色作用,少不了老抽一汤匙(足够啦,其余的用生抽配合),
我自己喜欢用南乳和辣酱作为腌料的重要成分,
正常做法一般不在腌料里添加任何特色味道的调料。(只有老抽,糖浆,和一些所谓的秘制配料其实就是味精或者味极鲜,也回有真的,如果用草果香加叶汁腌会更好)。

主要的是在“风干”后的肥叉在临油过程也要有一个间歇过程。
那使冷却收水速度更快,在收水过程要注意肉里水份不流失,外表快干而已。
干了后要冷一点,涂上一层蜜糖,再淋滚油至起焦。

OK,一般会收7成水分。成品后再切片,说是很复杂,其实要弄加起来不会很多时间。

[重点]滚油热淋可以封锁肉里的水分,里面干了就无意思了。

忘记说了,腌汁可以在淋时,不断涮肥叉或者,将腌汁煮开用来沾点一起吃。



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