发信人: zzq_2002(喂)
整理人: hfl_258(2003-07-18 22:04:53), 站内信件
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这里要说的不是在厨房里发现如何消灭“小强”或清洁抽油烟机的最新方法，我想说的关于烹调，也就是炒菜。
进厨房本不是我的主观愿望，但吃喝却是我的爱好。由于不时会混迹于自家或朋友家的各类大小厨房之间，常常刀光勺影，上下翻飞，煎炒烹炸，玩儿得不亦乐乎。由简单到复杂是人类思维发展的运动曲线，炒菜这手工劳动也常催化我的大脑神经，让我常由此及彼的想一些与炒菜相关的问题。
这回参加了一把南区的拓展训练，考验体能，磨练意志之外，更是发散了我的思想，此前炒菜于我只是一件乐事儿，在花都芙蓉湖边那两天，给了我机会一边玩儿一边总结着我的炒菜人生观。
想当年，偶尔碰到大场面，要炒的菜太多，问题就出现了，先炒素的还是荤的？是先大鱼大肉还是青菜豆腐？是先河虾鲜鱿还是山珍野味？这可是个恼人的问题，如果再出现几个手眼不协调的超级笨助理，这边厢锅热油烫，那边却盆倒碗摔，或菜已下锅却发现酱醋告罄，佐料不足，最为惨痛的是那媒气说没就没了，心情犹如那锅里的菜，半生不孰五味杂陈说不出是个啥滋味。
好在我的诸多优点之一是比较善于能从失败中进行总结，经历的挫折越多，可以总结的东西也越多。经过在厨房的多次痛苦辗转之后，我发现任何一次成功的吃喝之旅都是一次对资源的优化配置、对时间的合理统筹的过程。认真计划是基础、充分执行是关键、互动协调是保证，犹如我们在管理操作之中一样，炒菜于我的体会：不单是刀功与火候之力，还有统筹与计划之虑；不止是麻辣与咸淡之比，还有沟通与协调之思。
呈现在你面前的是一桌子美味佳肴还是怪味焦肉，莫不与此有重大关联。
先说对人力资源进行合理分工，厨房中可利用的资源除锅碗瓢盆之处，最可宝贵的就是人了，这与企业中一样，人力资源绝对是第一位的，人的劳动才是剩余价值的直接来源。放到厨房中也是如此，一桌美味不是因为你买了最贵的原料，厨师与小工的通力合作良好配合才是真正的保证。但如何确定谁来做大厨谁来当小工是很重要的，常理是谁炒好就谁来当大厨，但现实却总是充满悖论，被指派做小工的家伙常反问：你凭什么说我炒得不好？这话有两种意思，一是：我其实真的炒得不错，本可堪以大用，却为何让我作小工当副手？二是：你凭什么说你就炒得比我好？
显然，厨房里掌勺的只能有一个，而一大桌子菜光靠一个人更是不能的，一团和气的做法是一起做小工，轮流掌勺，你炒一个我炒一个，结果是一桌子菜虽搞出来了，但大家都一身油烟累得半死，效果好自然个个争功，若是不好则自会相互推诿，伤了和气，坏了胃口。
其实，在企业里，任何一个部门任何一件需协作的工作都面临谁做大厨谁做小工的问题，团结协作的前提的恰当的分工，谁做大厨谁做小工不是商量出来的，而是要依据一定的标准，择其优者而用之，标准明确，量才适用。这种思想应在企业管理的各方面均有充分体现，如在人事管理方面，招小工不能以大厨的标准，让一个大厨去做小工，对企业对个人都造成浪费。如在绩效考评方面，需要建立一种客观的考评机制，让拥有一定厨师潜力的小工能通过认真工作获得掌勺炒菜的资格，这势必会让小工努力拼搏，专心工作。当然，对大厨而言，其水平高低攸关整个吃喝感受的质量，责任重大，除责任心要超强以外，其专业技能更是关键，这就清晰的表明：对大厨进行高标准严要求是理所应当的，考评大厨工作实绩的标准是菜的色、香、味以及做完这一桌美味用了多少原料花了多少钱用了多长时间以及小工是否工作愉快也有成就感并从中还能学到一两手。
将各色人等分好工并非就可以上桌子吃饭了，要将一堆原料变成一桌美味，学问不止如此。在准备阶段就要认真做好安排，大姐负责萝卜青菜，二姐负责生姜大蒜，三姐负责洗切剁砍，我当然不能只负责看电视听音乐，指手划脚。我得检查花椒大料是否充足，小葱芫须是否嫩绿，这叫检查细节，以防万一；这就又涉及到我常在思考的另一个问题：如何在繁重的工作中合理分配时间，以保证效率的实现？
面对满灶台的待处理原料，尤如堆在你我案头诸多的工作一般让我们头昏眼花，心烦意乱，常不知如何下手。
在厨房里的做法是：先想想今天要炒的主菜是什么？回锅肉还是水煮鱼？小煎鸡还是烧排骨？想好之后，重点就出来了，然而，最重要的菜往往不是第一个炒的，还需要有全局观，也就是还得再看有那些菜是简单的那些是复杂的，本着先素菜后荤菜，先凉菜后热菜的大原则，可以动手了。
在现实工作中的做法是：先将千头万绪的事情分类，正常情况下可以分成四类：
第一是十分重要且十分紧急的；这类事情很少，但需要立即动手，马上完成。
第二是十分重要但不紧急的；这类事情不是很多，但需重视，合理安排时间，保证在规定时间里完成。
第三是十分紧急但不重要的；这类事情常会碰到，也常使我们手足无措。
第四是既不重要也不十分紧急的；这类事情大量存在于现实工作之中。
有专家研究过人们对这几类事情的态度，结果是我们将大量的时间花在第三、四类事情上了，比如我们常在上班时间忙于应付一些临时的指令、接电话、玩电脑、与同事聊天、会见来访的客人等，结果到下班时发现原来的计划已面目全非，事与愿违，效率低下。
如果以这种习惯进入厨房，结果是可想而知的，顶着满头大汗烧出来的饭菜味道先且不说，人估计已全无大厨风采累到舌头吐出来老长了，见着都让人心生愧疚，那还有交流心得体会的愿望？
良好的执行过程是有效到达目标的充分条件，控制了过程也就保证了结果，对火候与时机的掌握是考验一个优秀厨子的至高准则。饭菜人人会做，但结果却是天壤之别，秘诀在于各人内功深浅与咸淡尺度的巧妙拿捏，此乃意会之道，不可言传。但在现实工作中，却是有章可循的。
厨房之中师傅腾挪闪越绵掌翻飞犹如团队之中的将领，灶台即是战场，要坚持原则又要灵活多变，菜式有千种，花样可百出，万变不离其宗，油盐酱醋，调料均匀，不可想当然乱搭配，亦不可墨守陈规，不求进步。而此时的助理小工，也应开动脑筋，转换观念，摆好碗碟，当好助手，团队协作，方可势如破竹，吃饭在望啊。
食不厌精，学无止境。厨房之于我而言，是学习的另类课堂，是感悟工作与生活的好地方。吾非大厨，只得点滴感悟，却发现此道委实有趣，既能满足味蕾要求美化裹腹需要，又能拓步思维升华人生理念，实在是善莫大焉，何乐而不为啊。
作家：老赵 发表日期：今天
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