发信人: hsbd3210(小艾)
整理人: tinawtt(2002-11-11 10:48:06), 站内信件
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引典传说:
朱元璋帐下有10位回族大将,其中一位叫胡大海的发明了“灌汤包
子”。胡大海能发明也绝非偶然,胡出身于回族家庭,濠州虹县[今安徽]
人,自幼智力过人,投附朱元璋前还做过炸油饼的饮食生意。热油滴溅到
手上也不当回事,故此被称为“铁指头”。估计他就是喜欢这灌汤包子汤
汁烫到嘴里的香浓感觉。可惜当时是战争岁月,尽管常遇春很喜欢吃胡大
海的“灌汤包子”,但也没处去做。
从这里可以看出,俺喜欢也是应该的。
后来据说西安回坊有个叫贾志亮立志要创制清真灌汤包子,他跑遍祖
国大江南北,寻访包子高手。虚心求教,查找资料,悉心摸索,反复实验,
终于试制成功了第一笼清真灌汤包子。贾志亮在家排行为三,故将自己研
制的灌汤包子,冠名“贾三灌汤包子”。从此,贾三灌汤包子名扬华夏,
成为清真风味苑里的一款名小吃。
现在的灌汤包子种类可真多,我不太清楚具体的,好象几十种吧。
从地域上分,除金华汤包外,还有淮安汤包、淮扬汤包、山东汤包、
镇江汤包、合肥汤包、无锡汤包、天津汤包、芜湖汤包等等,从馅型上分
的,有蟹黄汤包、鲜肉汤包、香菇汤包、虾仁汤包、鸡肉汤包、三鲜汤包
等等。
我是没吃过北方的灌汤包,据说他们最讲究揉面的工夫,要不断地
揉,揉出面筋来,然后擀出一张张的皮:光、滑、硬。这样的皮子才兜得
住大肉馅。外不粘底,内不收汁儿,裹着的肉冻汁像淌在磁铁皮上,不渗,
那才叫汤包呢!如果面揉得不紧,吸汁,出笼后,汤汁与面皮渗合了,粘
粘糊糊的,那纯粹是一只只裹馅面疙瘩。
“灌汤包”在天津叫“狗不理”,在北京旅游的时候在西单尝过,感
觉姜味重了些,掩盖了碎葱拌肉的香味,吃起来和全国各地的肉包子也没
什么分别之处,实在搞不懂怎么在天津卫就是一绝呢。我想“狗不理”可
能是谐音“苟不理”,“苟”是“假如”的意思,就是给老百姓悬念吧。
正宗灌汤包,笼子须竹编的,有韧性,上下笼受热卡得紧,少走气;
铺的是松针垫,油性大,不粘皮;百裙褶,不豁口,出笼包气鼓鼓的,一
团胖囡囡圆脸腮,筷子夹住褶结,轻轻一挪一提,起!浅浅咬出个针眼窟
窿,一股热气冲脸烫,简直是面部芬兰蒸气浴。然后俯首“吱——”地一
口吸,好个长鲸饮川。“提起透明灯笼,放下百褶菊花”,这样的地道货,
私家铺子才有,一眼灶才两笼,下笼就吃。
曾看见过央视就这个灌汤包子吃法的形象介绍,颇有讲究。包子上桌
后,用筷子夹住包子上口,轻轻摇晃,然后夹起,放进调羹,再咬一个小
口,往里轻轻吹风,待汤馅不太烫嘴时,将包子蘸上调料汁再吃,特有风
趣。
这个叫做“轻轻提、慢慢移、先开小口后嘴吸”,当时看得我眼珠子
都要随着口水一起掉下来了。
深圳的一些早茶店里,一灶十几笼高高耸立,杂耍似的,好看不中吃,
下面过了上面还没熟。下了灶,百裙褶炸开了,汁水已泄,还叫什么灌汤
包,袖珍肉馒头而已,一泡汤的意思是没有了。尤其是逛超市里都是些小
肉包子,根本找不到晶莹剔制能吃到一嘴一包油的灌汤包,看着冷冻架上
那一排排随谓的麦香包、巧克力包、莲蓉包、小笼包等等奇形怪状口感极
差的包子,真是哑然失笑。
现在特别想念家里那些好吃的灌汤包,吃的时候谗态毕露,心急急的
一口咬下去,于是里面的汤汁顷刻四溢,又香又烫在口中进也不是吐又不
是,任由在嘴里上下窜喉,随着香浓的热气直逼肠胃。
不知道什么时候才有机会和他一起去江南品尝正宗的蟹黄灌汤包子。
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