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发信人: hsbd3210(小艾) 整理人: tinawtt(2002-11-11 10:48:06), 站内信件 |
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引典传说： 朱元璋帐下有10位回族大将，其中一位叫胡大海的发明了“灌汤包 子”。胡大海能发明也绝非偶然，胡出身于回族家庭，濠州虹县[今安徽] 人，自幼智力过人，投附朱元璋前还做过炸油饼的饮食生意。热油滴溅到 手上也不当回事，故此被称为“铁指头”。估计他就是喜欢这灌汤包子汤 汁烫到嘴里的香浓感觉。可惜当时是战争岁月，尽管常遇春很喜欢吃胡大 海的“灌汤包子”，但也没处去做。 从这里可以看出，俺喜欢也是应该的。 后来据说西安回坊有个叫贾志亮立志要创制清真灌汤包子，他跑遍祖 国大江南北，寻访包子高手。虚心求教，查找资料，悉心摸索，反复实验， 终于试制成功了第一笼清真灌汤包子。贾志亮在家排行为三，故将自己研 制的灌汤包子，冠名“贾三灌汤包子”。从此，贾三灌汤包子名扬华夏， 成为清真风味苑里的一款名小吃。 现在的灌汤包子种类可真多，我不太清楚具体的，好象几十种吧。 从地域上分，除金华汤包外，还有淮安汤包、淮扬汤包、山东汤包、 镇江汤包、合肥汤包、无锡汤包、天津汤包、芜湖汤包等等，从馅型上分 的，有蟹黄汤包、鲜肉汤包、香菇汤包、虾仁汤包、鸡肉汤包、三鲜汤包 等等。 我是没吃过北方的灌汤包，据说他们最讲究揉面的工夫，要不断地 揉，揉出面筋来，然后擀出一张张的皮：光、滑、硬。这样的皮子才兜得 住大肉馅。外不粘底，内不收汁儿，裹着的肉冻汁像淌在磁铁皮上，不渗， 那才叫汤包呢！如果面揉得不紧，吸汁，出笼后，汤汁与面皮渗合了，粘 粘糊糊的，那纯粹是一只只裹馅面疙瘩。 “灌汤包”在天津叫“狗不理”，在北京旅游的时候在西单尝过，感 觉姜味重了些，掩盖了碎葱拌肉的香味，吃起来和全国各地的肉包子也没 什么分别之处，实在搞不懂怎么在天津卫就是一绝呢。我想“狗不理”可 能是谐音“苟不理”，“苟”是“假如”的意思，就是给老百姓悬念吧。 正宗灌汤包，笼子须竹编的，有韧性，上下笼受热卡得紧，少走气； 铺的是松针垫，油性大，不粘皮；百裙褶，不豁口，出笼包气鼓鼓的，一 团胖囡囡圆脸腮，筷子夹住褶结，轻轻一挪一提，起！浅浅咬出个针眼窟 窿，一股热气冲脸烫，简直是面部芬兰蒸气浴。然后俯首“吱——”地一 口吸，好个长鲸饮川。“提起透明灯笼，放下百褶菊花”，这样的地道货， 私家铺子才有，一眼灶才两笼，下笼就吃。 曾看见过央视就这个灌汤包子吃法的形象介绍，颇有讲究。包子上桌 后，用筷子夹住包子上口，轻轻摇晃，然后夹起，放进调羹，再咬一个小 口，往里轻轻吹风，待汤馅不太烫嘴时，将包子蘸上调料汁再吃，特有风 趣。 这个叫做“轻轻提、慢慢移、先开小口后嘴吸”，当时看得我眼珠子 都要随着口水一起掉下来了。 深圳的一些早茶店里，一灶十几笼高高耸立，杂耍似的，好看不中吃， 下面过了上面还没熟。下了灶，百裙褶炸开了，汁水已泄，还叫什么灌汤 包，袖珍肉馒头而已，一泡汤的意思是没有了。尤其是逛超市里都是些小 肉包子，根本找不到晶莹剔制能吃到一嘴一包油的灌汤包，看着冷冻架上 那一排排随谓的麦香包、巧克力包、莲蓉包、小笼包等等奇形怪状口感极 差的包子，真是哑然失笑。 现在特别想念家里那些好吃的灌汤包，吃的时候谗态毕露，心急急的 一口咬下去，于是里面的汤汁顷刻四溢，又香又烫在口中进也不是吐又不 是，任由在嘴里上下窜喉，随着香浓的热气直逼肠胃。 不知道什么时候才有机会和他一起去江南品尝正宗的蟹黄灌汤包子。 ----      
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