发信人: silversand()
整理人: spiceqi(2003-01-29 14:17:27), 站内信件
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红葡萄酒生产技术简介：
葡萄酒采用葡萄为原料.葡萄必须是适于酿酒的品种.
传统的葡萄酒发酵，是不用添加酵母菌的，利用葡萄皮表面上的酵母菌将葡
萄浆（或葡萄汁）中的糖份转变成酒精。
红葡葡萄酒和白葡萄酒生产方法的最大区别是红葡萄酒是葡萄经压榨破碎后
，带皮渣发酵的，而白葡萄酒则是葡萄经破碎后，先将皮渣分离后，仅用葡萄汁
发酵。
以红葡萄酒的生产为例，生产方法是：采摘葡萄后，经过分选，用专门的破
碎机将葡葡破碎，除去葡萄梗，得到葡萄浆，在葡萄浆中充入二氧化硫（其主要
作 用是杀死葡萄皮表面的杂菌）。葡萄浆被输送到发酵罐中进行前发酵，在发酵
过程 中，随着酒精度的提高，葡萄皮中的色素成份及香气成份被浸取出来，故红
葡萄酒 的颜色较深。发酵完毕，经过压榨，去除葡萄皮渣。得到前发酵葡萄酒，
这时的葡 萄酒，口味并不佳，还需经过调整成份，再经过一次后发酵，后酵后，
装入橡木桶 进行陈酿。再经过调配、澄清处理，最后经过包装、低温灭菌，就得
到红葡萄酒。
葡萄酒及白兰地的国家标准（摘录）
葡萄酒
ＵＤＣ
ＧＢ/Ｔ １５０３７－９４
国家技术监督局１９９４－０５－０５批准 １９９４－１２－０１实施
技术要求
１ 感观要求
感观要求应符合表１规定
２ 理化要求
理化要求应符合表２规定
ＧＢ/Ｔ １５０３７－９４
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表１ 感观要求
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项 目 │ 要 求
───┬───┬───────┼───────────────────
│ │ 白葡萄酒 │近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、
外 │ 色 │ │金黄色
│ ├───────┼───────────────────
│ │ 红葡萄酒 │紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色
│ ├───────┼───────────────────
│ 泽 │ 桃红葡萄酒 │桃红、深玫瑰红、浅红色
│ ├───────┼───────────────────
观 │ │ 加香葡萄酒 │深红、棕红、浅红、金黄色、淡黄色
├───┴───────┼───────────────────
│ 澄清程度 │澄清透明,有光泽,无明显悬浮物(使用软木塞
│ │封口的酒允许有3个以下不大于1mm的软木渣
)
├───────────┼───────────────────
│ 起泡程度 │起泡葡萄酒注入酒杯中时,应有细微的串珠状
│ │气泡升起,并有一定的持续性
───┼───┬───────┼───────────────────
│ 香 │非加香葡萄酒 │具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香
香 │ ├───────┼───────────────────
│ 气 │加香葡萄酒 │具有优美、纯正的葡萄酒香气与和谐的
│ │ │芳香植物香
气 ├───┼───────┼───────────────────
│ │干，半干葡萄酒│具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人
│ │ │的果香味，酒体完整
与 │ ├───────┼───────────────────
│ 滋 │甜，半甜葡萄酒│具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，甜酸
│ │ │协调，酒体丰满
滋 │ ├───────┼───────────────────
│ │起泡葡萄酒 │具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡
│ │ │酒的特有香味，有杀口力
味 │ ├───────┼───────────────────
│ │加气起泡葡萄酒│具有清新、愉快、纯正的口味，有杀口力
│ 味 ├───────┼───────────────────
│ │加香葡萄酒 │具有醇厚，爽舒的口味和谐调的芳香植物香
│ │ │味，酒体丰满
───┴───┴───────┼───────────────────
典型性 │典型突出、明确
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ＧＢ/Ｔ １５０３７－９４
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表２ 理化指标
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项 目 │ 要 求
────────────┬──────────┼───────────
酒精度（２０℃） │甜、加香葡萄酒 │ １１.０￣２４.０
├──────────┼───────────
％（Ｖ／Ｖ） │其它类型葡萄酒 │ ７.０￣１３.０
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│ 无 │ 干型 │ ≤４.０
│ ├──────┼───────────
│ 气 │ 半干型 │ ４.１￣１２.０
│ ├──────┼───────────
│ 葡 │ 半甜型 │ １２.１￣５０.０
│ ├──────┼───────────
│ 萄 │ 甜型 │ ≥５０.１
│ ├──────┼───────────
│ 酒 │ 干加香 │ ≤５０.０
总 糖 │ ├──────┼───────────
│ │ 甜加香 │ ≥５０.１
（以葡萄糖计） ├───┼──────┼───────────
ｇ／Ｌ │ 起 │ 天然型 │ ≤１２.０
│ 泡 ├──────┼───────────
│ 、 │ 绝干型 │ １２.１￣２０.０
│ 加 ├──────┼───────────
│ 气 │ 干型 │ ２０.１￣３５.０
│ 起 ├──────┼───────────
│ 泡 │ 半干型 │ ３５.１￣５０.０
│ 葡 ├──────┼───────────
│ 萄 │ 甜型 │ ≥５０.１
│ 酒 │ │
────────────┼───┴──────┼───────────
滴定酸 │甜、加香葡萄酒 │ ５.０￣８.０
（以酒石酸计） ├──────────┼───────────
ｇ／Ｌ │其它类型葡萄酒 │ ５.０￣７.５
────────────┴──────────┼───────────
挥发酸（以乙酸计） ｇ／Ｌ │ ≤１.１
───────────────────────┼───────────
游离二氧化硫，ｍｇ／Ｌ │ ≤５０
───────────────────────┼───────────
总二氧化硫，ｍｇ／Ｌ │ ≤２５０
────────────┬──────────┼───────────
干浸出物 │ 白葡萄酒 │ ≥１５.０
├──────────┼───────────
│红、桃红、加香葡萄酒│ ≥１７.０
────────────┼──────────┼───────────
铁 │ 白葡萄酒 │ ≤１０.０
ｍｇ／Ｌ ├──────────┼───────────
│红、桃红葡萄酒 │ ≤８.０
────────────┼───┬──────┼───────────
二氧化碳（２０℃） │起泡 │≤250ml/L │ ≥０.３０
ＭＰａ │加气 ├──────┼───────────
│起泡 │≥250ml/L │ ≥０.３５
────────────┴───┴──────┴───────────
白 兰 地 国 家 标 准
白 兰 地 ＧＢ１１８５６－８９
技术要求
感观要求，见表１。
表１
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项目 │优级(V.S.O.P.) │ 一级(V.O.) │ 二级(★★★)
────┼─────────┴──────────┴─────────
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外观 │ 澄清透明，晶亮 无悬浮物、无沉淀
────┼─────────┬──────────┬─────────
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色泽 │金黄色至赤金黄色 │ 金黄色 │ 浅金黄色至赤金黄
色
────┼─────────┼──────────┼─────────
─
│具有和谐的葡萄品种│具葡萄品种香，橡木香│具原料品种香，酒香
，
气味 │香，陈酿的橡木香，│及酒香，香气协调，无│橡木香，无明显的剌
激
│醇和的酒香，幽香浓│剌激感 │感和异味
│郁 │ │
────┼─────────┼──────────┼─────────
─
口味 │醇和。甘洌，沁润，│醇和，甘冽，完整，无│ 醇正，无杂味
│细腻，丰满，绵延 │杂味 │
────┴─────────┴──────────┴─────────
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━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
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国家技术监督局１９８９－１１－０７批准 １９９０－０９－０１实
施
ＧＢ１１８５６－８９
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理化要求,见表２。
表２
────────────┼───────┬───────┬──────
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项 目 │优级(V.S.O.P) │一级(V.O.) │二级(★★★)
────────────┼───────┴───────┴──────
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酒精度(20℃),%(V/V) │ 38.0-44.0
────────────┼───────────────┬──────
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总酸(以乙酸计),g/L │ ≤ 0.6 │≤ 0.8
────────────┼───────────────┴──────
─
总酯(以乙酸乙酯计),g/L│ 0.4-2.5
────────────┼───────────────┬──────
─
总醛,g/L │ ≤0.15 │≤0.25
────────────┼───────────────┴──────
─
铁, mg/L │ ≤1
────────────┼──────────────────────
─
铜, mg/L │ ≤0.5
────────────┼──────────────────────
─
甲醇, g/L │ ≤0.8
────────────┼──────────────────────
─
杂醇油, g/L │ ≤1
────────────┼──────────────────────
─
注: (1)白兰地卫生指标按GB2757中"以薯干及代用品为原料者"一栏执行
(2)出口产品按合同执行
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於是妳我真心 越來越濃 最珍貴的感動 藏在我心中
世事無決對 只有真情趣 OICQ:78840
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