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主题:粤西美食:平淡中的滋味 ~
发信人: tasty(美味天王(*^v^*)四眼仔)
整理人: cywx(2001-01-01 11:55:18), 站内信件

    近期广州食肆一度兴吃“湛江鸡”,风头之劲,不亚于当年往番禺食猪杂、去芳村尝驴肉。通常大多食客在品尝湛江鸡之余,都会顺带点上几味湛江菜,这种来自粤西的家常菜式也渐为广州食客所接受。
     位于广东省西部的湛江,与茂名、阳江等地的钦食习惯相通相融,故湛江菜也属粤西菜之列。粤西菜虽不如潮州菜、客客菜有名,但也有自身特色:原料鹇,粗料精制,讲求原汁原味。
     在广州粤垦路、天河直街的一些大排档,粤西风味的小炒香飘四邻。这些小炒菜式烹饪简单,如香煎马鲛鱼、白灼沙虫、酱爆珍珠螺、豆酱杂鱼煲、鲜沙姜八爪鱼等,卖相也不甚讲究,但仔细品尝,却另有一番滋味。
     粤西菜为了保持原料的原味,烹饪上多以煎及白灼为主。由于粤西地区近海,海鱼自然是必不可少的原料,像马鲛、银尖鱼、大眼鸡、红三鱼、剥皮牛、白仓鱼之类,做法上多采用香煎、干煎和豆酱灬制,大有粗料精制之感。香煎马鲛鱼看似平常无奇,却考师傅功力:马鲛鱼要煎得干身,色泽金黄,但要干而不韧,鲜而带汁。豆酱杂鱼煲选用剥皮牛、沙尖鱼等,与豆酱、炸菜等同炆,味浓且鲜,鱼肉嫩滑,值得一试。此外,清水灼煮的菜式如白灼鲜沙虫、白切猪杂、白切牛杂等,在粤西菜中更是多见,颇受食客欢迎。
    在粤西菜中,粥是必不可少的,而且这里的粥与别不同。粤西人不管是早餐还是正餐,都会吃上一两碗粥。最近,水东、茂名一带特别兴吃鸭粥,这一特色美食,也被杨箕村一家做湛江鸡出名的酒店所引入,其做法是选用海边长大的鸬鸭,剖腔后晾干水,然后将鸭身放入清水中煮熟,再把这一锅鸭汤,加上鸭血、鸭肾等鸭杂用来熬成粥。据说,这种鸬鸭产于水东,在海边吃微生物长大,肉质纤维特别结实。尝之,只觉粥底鲜美,鸭肉既香且有嚼头。据师傅介绍,粤西人所煮的粥,又谓之“清水硬米”粥,即水米不融,故煮粥的火候要掌握好,它既没有潮汕粥稠,又不同于广州粥的软绵,如果凉吃,味道更佳。
    值得一提的是,无论在粤西地区还是在广州,只要是吃粤西菜,都有一标志:桌面少不了一碟加蒜的酱油。粤西人说,别小看这个味碟,把菜往里蘸一蘸,会“惹味”得多呢。这里面放的香油,要选靓花生油,难怪粤西流行一句:哪家香油越香,生意一定越好。
 



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