发信人: lmazi(风月禅师)
整理人: icecream(2004-05-31 09:56:48), 站内信件
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前 奏
——饺子大餐之四
风月禅师
话说当时，随着色猪清脆明快、富于韵律的刀声进入尾声，易灵和好男已经把馅拌好，这时，就该擀皮包饺子了。
谁都知道，吃饺子是很容易的，肘关节一伸一曲，嘴巴一张一合，然后，作匀速或变速机械运动，可也。然而，包饺子就不是那么容易了。否则，世界上会包饺子的人比会吃的人还多，岂不是便宜了我这等懒汉？
或曰：包饺子吃，那一道工序最难？
我曾经拿这个问题向无数的美食爱好者请教过。结果自然是各抒己见，人声鼎沸，言之有理，莫衷一是。
或曰：剁馅最难。每一刀都要落实，否则，就是藕断丝连。这话固然有理。那天晚上，似乎有一点瘦肉就出现了这样的情形。好在皮子包完以后，还没有用到它们。
或曰：备料最难。各种东西应该买多少，保持怎样的一个比例，令人煞费苦心。这话也有理。回首当年求学时，我等在南昌市的第四交通路，有一女同学在岱山的银行学校。一个周末，约定去她那里包饺子。记不清是谁做的准备工作，肉全部是瘦肉。刚开始非常高兴！1984年，肉还是奢侈品。这是有例为证的。
别的地方怎么样，我没有亲见；王蒙、张承志、古华和阿城的小说，也许虚构或夸张了，不足为据；然而，当时的江西，耳闻目睹的就非常多。
赣西北的宜春地区，当时的红白喜事，四碗四盘，照例是有一碗肉的。其他无非是海带，辣椒炒大蒜，青菜萝卜之类；可能会有一碗鱼——那个时候，有水的地方就能抓到鱼。本来，一般人家置不起肉，除了大队支书、大队长、民兵营长和会计；但是，谁叫咱是文明古国，礼仪之邦呢？办喜事不请客不行，请客不大吃一顿不行，没有肉怎么能叫大吃呢？梁山好汉最推崇德就是大碗喝酒，大快吃肉。所以，没有肉是万万不行。丢了面子事小，怠慢了客人，事情就不小啦！所以，千方百计、千辛万苦、群策群力、无论如何，也会保证每一张桌子上有一碗肉。
装肉的碗用二号碗，当地叫品碗。两斤肉，切成四块，红烧的，满满的一大碗。放在中间，周围七个碗，不知道是否取“七星伴月”之意。那个红烧肉——那个香啊！……恨不得两只手抢出去抓过来狂嚼大咽任凭你棒喝棍打决不松手誓不停口……
可是，就这么一碗肉，偏偏是不能吃的。这是一条不成文的定规。谁也不能吃，半块也不能吃。这一碗肉，是摆上桌让各位看的，以此表明主人热情好客，家底殷实。如果有谁胆敢下嘴，即使是咬一口，那么，他就是公然宣布以主人家结仇，同全村人为敌，大约是没有办法在当地生活下去的。
无论红白喜事，一般都是普请。所以，只能吃流水席。刚上大学的时候，发生活费，每月十一块五毛；红烧肉四毛钱，红烧狗肉、牛肉、野兔五毛钱，那是奢侈品！所以，看到那么多瘦肉，当时，我们都很开心——
等到饺子煮熟了，装到碗里，一口下去——那是我吃过的最难吃的饺子！
或曰：配料最难。蔬菜放多了不好吃，放少了也不好吃。特别当蔬菜是野外挖来的荠菜的时候……九十年代以降，柔已经吃腻了；保健意识萌动，讲究纯绿色天然食品，荠菜当然是难得的佳肴！
其实，还有一个怎么放的问题。荠菜必须在开水中烫一下，青菜也要烫；大白菜则不能烫。
此外，还有一个搅拌的技巧。调得好的陷，一口下去，会有少许汤汁流出；调得更好的，则是煮熟以后全部粘在皮子上……
或曰：擀皮最难。擀得好的皮，中间厚，四周薄，好包，也好吃。如果整张皮厚薄同一，合褶的地方就会太厚，那就不好吃了。如果中间薄，周边厚，那就简直没法包了。用这样的皮子包出来的饺子，是很容易露馅的吧？
当然还有人说包饺子最难的。馅放多了，包不拢，还会露馅；放少了，那就不是吃饺子了。
以前家里包饺子，父亲一个人负责擀皮，我们六个还包不赢。后来，小妹也学会了擀皮，也是用擀面杖。其他几个再学，没有修成正果。我喜欢用酒瓶子，擀出来的皮是厚薄均匀的。当时也不以为意，好歹也对付了许多年。
那天，当教主开始擀皮，担心一个人擀速度不快的时候，我大言不惭地拿起另一支擀面杖，撮过一块小面团，三下两下就擀出了一张。好男一看，立即制止我：你还是包饺子吧。
好在教主功力深厚，一个人擀得飞快。后来，秀禾——也许是阿燕，也加入擀皮工作。两个人擀，五六个人包。眼看着馅同皮不断地结合到一起，发生物理反应；心想着到嘴里去的时候将要产生的美好的滋味，何其乐也！
2004年3月3日于梅花村
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