发信人: yerk(如空)
整理人: yerk(2004-02-08 19:13:05), 站内信件
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漫谈美食国际化
人以食为天,人们对美食的追求是不可遏制的,有人说,人类漫长的历史都写在饭桌上,而人类智慧的增长,都依赖于食物品种的多样化,而人类平均寿命的增长,也是美食合理搭配的必然结果。
不过美食制作和享用是一对孪生子，而不管任何地方的美食都与其地方特色有关，就地取材是地方美食的重要特征，草原的手把羊肉，俄罗斯的鱼籽酱，日本的生鱼片，无不有着自然资源丰厚的烙印。但随着世界经济的全球化，美食界的相互融通汇合成为世界餐饮的重新契合点，而这个点成为美食国际化的关键所在。
在国外，我们经常吃到并不太正宗，但确也让国外喜欢美食人士追棒的中餐，为什么国人不太喜欢而老外们却喜不自禁呢？究其原因：一是做法上不纯粹，许多做法以西餐的方式来进行，虽然也可以达到相应的标准，但往往无法达到纯粹的标准；二是调料的不同，在国外，许多中国土特的调料很难见到，比如生抽类的东西，虽然国外也有貌似的东西，但工艺并不一样，所以味道，特别是经过加热后的味道肯定与正宗的不在一个档次。在国外吃着我们认为的垃圾中餐，虽然可以饱腹，但决不是美食的享受。
在国内，西餐，酒巴在大中城市绝不少见，而边疆、边境及对外贸易发展较好的城市更是集中，而洋快餐的更是异军突起。比如罗宋汤和俄罗斯红汤区别虽并不大，但正宗与仿制还真的有一些差别，而意大利面条，比萨饼等等与中餐有着血缘似的关系的美食更招到国人的青睐。即便如此，还有许多洋快餐做着更多的国际化的改进，比如老北京卷在肯德基中消费要比汉堡好，虽然价格不菲，但其口味的对路成为大家的首选。
大中城市的美食城比比皆是，这是中国人讲究吃的最佳注释，而过去下个小饭店，吃不上可口的历史已不复存在了。中国的几大菜系在大中城市都可以找得到，虽然也不是很正宗，但是照猫画虎，虽无神似，但也省了路费的品尝也是比较惬意的。东北城市有着价廉物美的四川豆花饭庄，南方城市的北方饺子让工薪阶层乐此不彼，西部的兰州拉面即快又好吃，东部的海鲜即使空运也有内陆城市尝鲜的冲动。中国餐饮的大同化，成为不出门就可尝遍天下美味的一大特写。不过实践证明，并非只要有特色就可以让餐厅车水马龙，而人气和实力等都是美食界推崇的目标，人们的口味越来越刁，吃海鲜的同时，还想吃杀猪菜；吃燕鲍的时候，还想着大葱沾酱，看来美食不全球化是不行了。
现在许多城市都流行着国际化的餐饮形式，虽然菜品价格不菲，但是人们还是愿意去品尝，因为许多美食家都尊崇，美食不仅是味觉的满足，更多的是听觉，嗅觉，视觉及环境的综合感受。比如韩国料理，那精致的碗碟，酸辣适度的泡菜和烤炸的牛肉和果蔬，都让你垂涎欲滴。而日式生鱼片，让你在体会鱼肉的细腻嫩滑之中，青芥与酱油更让你体会到美食的诱惑。而巴西烤肉让你会想到健壮的足球运动员，这些不易消化但营养素质较高的食物，不会让你失望而不举起刀叉。
美食的融合成为全球经济一体化的重要标志，西式中餐和中式西餐已成为人们尝鲜的重要选择。尽管有许多人都排斥非正宗的美食，但是商业化的口味融合则是必然的趋势，许多人都曾尝试过用西餐的调料制作中餐，而许多西餐也经常采用中餐所特有的香料作调味，这些都是为了接近当地的口味，适应受众的心理，虽然这样的尝试有成功者也有失败者，但不管如何，美食的融合成为大势所趋，逆当地人的口味而不顾的美食制作者肯定不会得到相应的商业利益的。
按照学者们的饮食划分法，可以把地球饮食划分如下17类，你看看你都曾尝试那些？
一是西亚与欧洲模式：这是世界上最古老的模式，以农业为主，淀粉的主要来源是小麦、部分黑麦和大麦，蛋白质来自牛羊奶和肉。
二是西伯利亚模式：日常食物是河鱼，尤其是白鲑鱼和鲟鱼，此外是驼鹿肉、熊肉、榛鸡肉、松鸡肉、野生块茎和雪松榛子。
三是印度支那与印度尼西亚模式：主要淀粉来源于米饭，其次是块根植物。蛋白质从新鲜的、晒干或是渍酸的鱼中摄取，也吃猪肉。基本上不吃奶制品。
四东亚模式：米饭和黍是主食，蛋白质的不足靠鱼、昆虫和软体动物补充。有多种经过发酵处理的豆制品，奶制品基本没有。
五东印度尼西亚模式：淀粉的主要来源是西谷椰子，而动物蛋白质来源却很微薄--鱼和无脊椎动物，主要吃甲虫幼虫。
六块根海洋模式：鸟上的淀粉来源是块根植物，而在新西兰是蕨类根茎。动物蛋白极度缺乏，主要靠鱼、部分野味和家禽来补充。椰奶和椰肉在饮食中起着重要的作用。
七沙漠和热带稀树干草原模式：主要食物是胡桃和槲实，蛋白质的来源是昆虫和软体动物。
八西非模式：这里种植山药、木薯和黍。动物蛋白的贫乏靠鱼和动物来补充，包括家鼠和猿猴。香蕉被广泛运用到配菜中。
九渔业模式:这种菜主要是生的、风干或醋渍的河鱼肉和鱼肝油。
十驯鹿模式：动物蛋白的主要来源是驯鹿的肉、奶及鱼和野禽。肉和鱼风干或生吃。淀粉为源很少，主要是野生水沼植物。
十一楚科奇--爱斯基摩模式：主要是爱斯基摩人、阿留申人、楚科奇人和科里亚克人的食物，以捕食海豹和海象为基础，冬天把它们醋渍的肉卷成粗香肠。淀粉的来源微乎其微。
十二印第安林牧模式：分布在北美针叶林带的阿萨巴斯卡、部分阿尔衮琴印第安部落。动物蛋白来自驼鹿肉，鹿肉和北美赤鹿肉。淀粉来源主要是在分布区南部某些地方产的野生湖稻。
十三印第安草原模式：这是中美注洲的霍卡、西乌及其他印第安人部族特有的食物模式。动物蛋白主要来自北美野牛肉。植物食品占第二位。
十四新热带模式：玉米粥和饼是主要的地方食物，主要有墨西哥模式，印第安大西洋模式和安第斯模式。
十五南美模式：主要食物是木薯的块茎，用木薯做的粥和饼，并把它加到四季豆熬的粥中。食物中还有棕榈果、针叶南洋杉、蛇肉、晰蜴肉、眼镜鳄肉和龟肉。动物蛋白相对较少。
十六查科--巴塔哥尼亚模式：这是猎户的菜，主要是煎、烤或风干的美洲驼肉。犰狳肉和其他草原动物的肉。野生植物在饮食中的作用不大。
十七火地模式：这种食物模式现已消失，它以捕猎鱼、海豹和采集野生植物为基础，是世界上唯一以食菌类为主的食物模式，海洋无脊椎动物--软体动物和甲壳纲起着重要作用。
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