发信人: muozhe(笑笑)
整理人: byebye(2003-08-25 16:36:36), 站内信件
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早 茶
广东人好饮茶，其中以早茶特为尤甚。早上七、八点钟的光景，茶楼里的人就开始络驿不绝，待到过了九点，便全场爆满了。
坐定定之后，便可开始饮早茶了。常见的茶包有绿茶，乌龙茶、花茶等，然后是点心，品种便不胜枚举了：叉烧包、小笼包、各类烧卖，酥饼、云吞、肠粉、粥类……也许你会奇怪，不就是茶吗？需要顺带大费周章吃那么多东西吗？其实则不然，饮早茶对广东人来说是个特殊的字眼。饮早茶只是个引子，品各类另人眼花缭乱的点心才是至要内容，说白了也就是借喝茶为名，行小吃之实。
虽然饮茶不是早茶的主要内容，但倒茶也却还是讲学问的。不能先从自已倒，要先从别人开始，最后才转到倒茶人自已。茶不能过满，一般占杯子的八九成即可。另外倒完茶之后都应该点几下，以表示尊重。倘若是服务员倒茶，客人须要以食指和中指轻扣桌面以示谢意，据说这一风俗出自于乾隆微服出巡时，乾隆扮作仆人给扮做至人的随从斟茶。随从大惊，本欲俯首扣拜，但如此一来定会暴露身份，故以指轻扣桌面代替扣拜。此后，这个动作便流传下来，民间常以指轻扣桌面表示对倒茶人感谢。不过近年广东外来人大量涌入，早已经无此讲究，大凡能看见以食指和中指扣桌面的多是些土生土长的老广东们。在茶楼里，有一个不成文的规定，当客人需要续水时，只要把壶盖打开，服务员就会意而来。倘使有人扯着嗓门大声嚷嚷“服务员，倒水”定是个初到广东不懂规矩的冒失鬼。
点心大抵可分六类：小点、中点、大点、顶点、特点、超点。小点般两三块，中点稍贵，依此类推，价格自然是芝麻开花节节高。款色也不少，粗略分可分为甜咸两类。甜的有：蜜汁叉烧酥、马蹄糕、奶皇包、凉粉糕、马拉糕……咸的有：凤爪、排骨、虾蛟、牛杂、肠粉……甜点中以蜜汁叉烧酥最得我胃口：甜咸适中，馅料分明，加以温热，酥皮酥香，入口即化，食感软韧。倘若嫌蜜汁叉烧不过瘾，大可换上叉烧包，叉烧包里面仍是蜜汁叉烧，外皮却是烧烤而成，下面绵软，上面酥香，一样的好味道。咸中豉椒蒸凤爪是我的最爱：先用
热油炸过，炸到鸡爪完全泡起，鸡皮完全剥离，骨头变得酥脆，再用好味酱蒸制而成，这样一来，入口香甜，粘口不粘牙。
早茶小点种类繁多，但最普遍的还应属烧卖，虾饺，叉烧包这三样。北京差不多也是三样——包子、油条、豆腐脑。烧卖、虾饺都小巧精致，做功繁细，只有叉烧稍稍粗犷一点，但做工的精细程度也是无可挑剔的。而包子、油条、豆腐脑就显的粗多了。这也许就是南、交饮食文化的差异吧。南方人细致心思紊密，也会生活，所以小吃也显得精小精致却不失美味。
北方人则粗犷得多，一切以填饮肚子为前提，到也显得率性。常常听人拿南、北两地的人做比较得出的结论往往是：南方人比北方人实在，会精打细算。但要是仅从早饭这一层观之，似乎北方人更实在些。
北方人很难想象坐在茶楼喝几个钟头的早茶，认为那既浪费时间又委屈肚子；而南方人则暗暗取笑北方佬不懂生活的乐趣，因为饮早茶的真正含义不在于吃喝，在于几个朋友坐在一起，边吃边聊，聊生活，晒心情。老广管饮早茶叫做“一盅两盏”一盅指一盅好茶，两盏指，虾饺、叉烧包各一盏，然后边吃边与茶楼里的熟人聊天，其休闲意义远远大于本身。广东人饮茶必然“倾偈” 倾偈也就是指聊天，人都有相互倾诉的心理需要。坐在茶楼里，整个茶楼都闹哄哄的，在这样一种氛围下，品美食的过程中有可以旁若无人地“倾偈”，交流感情，亦或是发泄胸中积压的那啖恶气，这样，早茶文化的内涵也就呼之欲出了。早茶一般最晚下午2：00就收档了，当然，对于专程从外省赶来领略广东早茶文化的“侃爷”们不需要着急，口水大可以留着慢慢用。若有兴致，可以继续坐在茶楼先聊着，待到三点钟的光景，便又可享受“三点三”（三点三即下午茶的港式称谓，意为三点十五，喝下午的最好时间）待到晚上，还有夜茶，即广东俗称的“宵夜”。在挥洒自如的谈谈茶香与各种精品点心中，可以舒缓疲劳，把心情晾的清清淡。
发展到现在早茶的含义也扩大了，饮茶、吃点心、聊天自然是不在话下，更多的人喜欢把公事私事化，所有有关洽谈、生意运做的事全搬到茶楼里一一解决。于是茶馆便成了名符其实的成了集饮食、娱乐、消遣、谋生兼“信息港”的特殊场所。既可以免掉很多繁文缛节的正式邀约，又不至于显得太轻佻，没诚意。看着桌上凤爪、虾饺、粉果等实实在在的美食和桌上讨论的话题一样实在，充满了传统的意味，让在座的人在这样轻松的氛围里感受到一种敦实厚重的美感。三个人享用，不到100RMB便可美美地吃上一顿顶好不过的早茶了。和广东别的馆子相比，也算经济实惠了。
沐浴在这种早茶盛行风中，即便是不喑此道的外省人也能在细嚼慢咽，浅斟慢饮中尝出点滋味，品出些文化。很佩服这群广东人，因为在我看来，他们创造了一个奇迹，将人们本应嗤之以鼻的慵懒变成了一种实实在在的文化。想必老广会自豪地冲人说：“嘿嘿，怎么着？我懒故我乐。”
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