|
发信人: roy_young(ⅲ) 整理人: dearxue(2003-05-15 18:14:56), 站内信件 |
| 南京的小吃
清粥小菜 南京的小吃很多，有特色的也不少。或者是地处南北之间，有兼容并蓄，来者不拒之妙， 读书时经常约上三五同好，到校门口小吃摊上觅食。吃得多了，列几种印象深刻的如下 一、小馄饨 分为南北两派，南派的往往是苏州人做的，皮薄馅少，汤料精致，加虾皮、榨菜末，清鲜 不腻，还有一种用荠菜和肉合包的大馄饨，女孩子比较喜欢。我常去的那家是婆媳俩开 的，生意好极了，兼卖茶叶蛋，做的也很入味，而且还很牛，上天去吃她家关着门，上面 贴一个字条，说是出去旅游，歇业一周，只得怅怅而归。北派的来自安徽，汤浓味厚，为 表货真价实，汤锅里总煮着几块大骨头，加点鲜红的辣油，青绿的葱末，再洒上胡椒粉， 香鲜透骨，特别是在寒冷的冬夜，叫上一碗，配上刚出炉的芝麻烧饼，疗饥抗寒解饿，直 可套用金圣叹的形容：不亦快哉！ 二、小煮面 小煮面的特点是不放酱油，与苏式的盖浇面、北方的阳春面都有不同。因为没有酱油，味 道偏清淡，所以里面的料和底汤就比较关键。荤面中最好的是皮肚大碗面，三元巷有一 家，不知怎么传成了寡妇面，常有开车打的去吃的。汤料充足，类似于杂烩，最有代表性 的全福面里面少说也有10种东西，青菜木耳皮肚猪肝西红柿鹌鹑蛋香肠肉丝……一锅烩，那 碗是特别大，汤多面少。调味不用油盐，而是用一种汤，据说是板鸭熬出来的。还有人喜 欢在面上洒一把刚炸出来的脆油渣，不过我没试过。素面做的好的，像刘长兴绿柳居之类 都不算纯素，最好到庙里去吃。鸡鸣寺、灵谷寺的香菇面和素什锦都很不错，汤是用香菇 梗和豆芽熬出来的，特别鲜，没有油花儿。鸡鸣寺的那个地方尤其好，一排古色古香的长 窗，象是时光倒流，窗外是山是树，可以喝茶，还有小点奉送，是和尚们自己做的素鸡、 五香豆、兰花干，都很精致而且味美。曾经在下雨天与一个刚见面的朋友在那里喝茶，雨 声散在茶香里，十分难忘。 三、鸭血汤 这个也许是南京特色了。金陵人喜食鸭，这是不争的事实。板鸭最出名，不过很难做，做 得不好就不好吃了。最常见的是盐水鸭，入冬时，聪明主妇会将盐水鸭买回去，跟白菜一 起熬汤，汤乳白色，醇香无杂味，极是妙品。连带鸭子的副产品也十分俏，举凡鸭头鸭颈 鸭肫鸭翅鸭爪，都是好东西。鸭血汤也许是其中最出名的一个变种。鸭血要新鲜，粉嫩粉 嫩的那种，加粉丝、鸭肝、鸭肠、香菜，用鸭汤煮出来，又香又嫩，在南京呆久了都好这 一口。 四、活珠子 这玩艺特别一点，其实就是没有孵出来的鸡蛋。但活珠子跟旺鸡蛋还是有不同的，特点是 活，旺鸡蛋是不成功的孵化，而活珠子则是二十天左右的正在孵化中的蛋，二者的味道也 有较大差别。所以街头叫卖的往往不正宗。有不少人不敢吃这玩艺，南京人可不怕，常有 衣着时髦的漂亮美眉蹲在街边，不管不顾地大嚼，让外地人看个目瞪口呆。吃的时候也有 讲究，先小心地磕个口子，然后吸掉里面的鲜汁——会吃的人这一步必不可少，然后沾椒 盐，细品美味。里面的小鸡味道鲜美，蛋黄嚼上去极有韧性（不会有动物保护主义者吧？） 其他的还有很多，像糯米藕、桂花糖芋苗、鸡汁回卤干（用豆芽、豆腐果煮的，真的是鸡 汤哦）、五香鹌鹑蛋、梅花糕、牛肉粉丝汤、蘑菇蒸饺、炒螺蛳……实在是举不过来。对 了，有一样不能漏了，就是南京的辣椒油，这可是小吃摊上必备的。用干红尖椒煎出来， 又香又辣，有一个典故是说，外国留学生吃南京小吃，摆摊的俏妹子用南京话叫“阿要辣 油？”结果这留学生大加惊奇：南京的女孩子这么开放，一见面就“I LOVE YOU”？所以这 辣油实在也是南京的一景。 想想印象最深的小吃，竟然都是极家常的。其实要吃特色，去夫子庙，去秦淮八艳的晚晴 楼，一道一道的，摆在精致的小碟子小碗里端上来，饺子没有馄饨大，馄饨小过面片，精 细之极，数十道小吃让你一顿都尝到，也是一件过瘾的事情；但我宁愿去小摊上吃那些不 登大雅之堂的寻常食物，听“阿要辣油”的脆生生亮敞敞的招呼。也许这才是南京小吃的精 髓，认真想一想，南京不靠山、不靠海，没什么特产，却靠着化腐朽为神奇的手段，成就 了一帮心满意足的吃客，这 ，可是真要花点功夫的吧？ 包子一族 想想还是不能不说包子，这玩意儿真的是好东西。 包子家族人口众多，有大有小，有荤有素，南京最常见也最具有代表性的得说是大肉包 了。肉包而且大，乍一听有点吓人，其实吃起来是最痛快的。以前单位靠珠江路近，路上 有一家中山大厦，那里就卖特别馋人的大肉包。个头是一般包子的一倍，面用的是上好白 面粉，发得透，软乎乎咬起来绵绵的，里面的肉馅多汁，顺着包子褶儿和嘴角儿往下淌， 吃一个下去根本算不了什么。特别是下午4点来钟，肚子饿了，就想起来让中午斗地主斗输 了的那个人请客，然后一帮人乐滋滋地坐在办公室里等那个倒霉蛋带来的美食。特别提 醒：一定得趁热吃，冷了就完全两个味儿。热得直冒香气的包子对饿得咕咕叫的肚子来 说，真叫一个诱惑没法挡。 素菜包子好吃的是绿柳居，门口常有人排着长队等刚出笼的绿柳居菜包。里面主要是青 菜、香菇、木耳，还有一点豆腐丁和用来提鲜的芝麻。个头不大，一口咬下去，鲜香满 嘴。不过北方的朋友不理会我的推荐，因为这里的包子是放糖的，口味偏甜，南方人最 爱。 其实南方特色，首推小笼包子，它是包子一族中的迷你成员，也是我的最爱。吃小笼包讲 究汤汁，做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质，切碎了拌在里面，热气一蒸，就全化成 了汤水。好的小笼包子皮薄如纸，提来提去还不带破的。小心翼翼地提出来，放在醋碗 里，对准上面一吸，鲜美的汤汁就进了肚了。不过不能着急，不然会烫着，然后再慢慢享 用里面的内容。刘长兴的小笼包子做的特别好，汤醇，没油，不腻。馋了就过去，叫上一 笼包子，再买一碗鸡汁回卤干（用豆芽、豆腐果儿、鸡汤熬出来的小吃），或者买了带回 去，不紧不慢地喝一碗粥，再拌点酱黄瓜之类的小菜，就是一顿挺不错的晚饭了。 还有两种包子，是老家的，一种是蟹黄包，秋天到了，螃蟹正肥呢，煮熟，剔出晶莹的蟹 肉、黄澄澄的蟹油、半透明的蟹膏，拌上肉皮冻、生姜末作馅儿，跟小笼包一样也是薄皮 大肚一包汁，吃的时候配姜醋碟，再加上一两根香菜，那个美、那个鲜就甭提了。这种是 上宴席的，另外一种则无以名之，我戏称它为土包子，是俺家的特产。每年夏天，婶婶就 会挑出一盆马齿苋，把它晒干，等到过春节的时候拿出来做包子，加上肉和虾皮，偶尔加 一点粉丝或者炸酥了的猪油渣（因为野菜是吸油的，据说这样就没苦味儿），蒸出来有山 野的清香味道，怎么吃都不会腻。今年过春节的时候，我们没回老家，婶婶巴巴地托人赶 在三十晚上捎了一大袋东西，打开一看，惊喜得叫出来了：正是土包子。蒸好了，一屋子 都是马齿苋的香气，淡淡地弥漫在空气中，赶紧拿起一个来咬了一口，齿颊间熟悉的香气 让我突然觉得，这就是年的味道。 ---- 
海外华人 我的相册 迷雾之都 日语学习 完全英语 超时空要塞中国站点 我的主页 棒球论坛 |
|
[关闭][返回] |