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发信人: tdaphne(黛芬妮) 整理人: dearxue(2003-05-29 17:46:08), 站内信件 |
| ★原文转载自insy版yuepyu的《备忘菜谱1----浇汁脆鱼》★ 浇汁脆鱼 
1、选一种自己喜欢吃的鱼鱼（大小在看家里的锅，可以学一下豆子先生里是怎样做的） 2、把鱼收拾干净，去鳞与内脏什么的（这种事我是不自己做的，通常都是鱼店伙计帮忙弄，我不想杀生，砍人要另当别论！只有螃蟹还有一些贝类我才自己弄，不过也要心内不舒服一会的。） 3、做鱼鱼葱、姜、蒜是不可少的，特别是姜不要怕多！全都切碎待用（部分葱叶可留下以后调色） 4、切鱼。将鱼内切成鳞状切口。 5、将你自己认为足够的姜末加入适量的盐调合后抹入鱼内的切口中（鱼的腹腔里也要放一些） 6、在鱼的正反两边喷上适量的酒（可以去鱼的土味或是腥味） 7、在鱼的表面再包上一层淀粉，不可太少，也不能太多（如果太少可能在油炸时有过与巨裂的油爆；如果太多的淀粉在油炸后会失去鱼本身的色泽） 修息十分钟！！脆鱼完成了90%的工作了。 开火，坐锅，热油（油不可太少，最要要过鱼的3/1）七分热，中火，炸熟。一般正反两面共炸十分钟就差不多了。出锅入盘。 下面应该剩下的是浇汁了。一般有双炉口的地方炸鱼与做汁是同时进行的（这样的鱼才会保待更脆） 不同的人有不同的口味，所以我们可以做出不同的汁来 A糖醋汁 1一只胡萝卜切丁，豌豆少许，番茄酱加入水淀粉少许，糖、醋，待用 2、开火，坐锅，热油（爆锅少油八分热），葱、姜、蒜入锅（顺序不要变，不然吃起来味道会有些怪，当然外行应该不会感觉的到），炒一下。 3、再胡萝卜丁、豌豆入锅同炒，加醋、加糖、加番茄水淀粉（要打匀） 4、水开后将汁浇在鱼上，加葱叶上色。 B辣豆汁 1辣豆酱或豆酱加啦椒粉、醋、水淀粉少许 2、开火，坐锅，热油（爆锅少油八分热），葱、姜、蒜入锅 3、辣豆酱或豆酱加啦椒粉入锅，加醋、加水淀粉（要打匀） 4、水开后将汁浇在鱼上，加葱叶上色。 这里要注意的是辣豆酱或豆酱都是含盐很高的，所以在做脆鱼时就不要加太多的盐了。 PS：我做东西从不放味精或是鸡精（如果你们喜欢可以自己加） |
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