发信人: hill1111(南阿一梦)
整理人: actt(2004-07-03 21:35:49), 站内信件
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41.從欣賞的角度上，焙火輕的茶偏重在「茶香」的享用，焙火重的茶，偏重在「茶味」的享用。
42.在飲用的口感上，焙火輕的茶有如清蒸、清炒的菜餚，焙火重的茶有如紅燒的菜餚。
43.成茶加工的第三類型是「摻和」。就是把喜歡的枝葉花果與茶拌在一起沖泡，例如將洛神花切碎與紅茶摻在一起就是所謂的「洛神紅茶」，將薄荷葉與清茶摻在一起就是「薄荷茶」。
44.綜觀前面所談論到的，造成茶各種不同風味的有四大製造過程：第一是茶青，第二是發酵，第三是揉捻，第四是焙火。學理上，這四大過程的各種方式都可以實行在各類茶上，但如果兩項手段間的功效是相違背的，我們自然不會採用。
45.「焙火」是讓茶變得比較低頻、老成的製茶手段，所以一般只會使用在葉茶類，因為採嫩芽為主的芽茶類，其目的在製成秀氣、女性化的茶，通常只「乾燥」或加「覆火」，而不「焙火」。
46.市面上所聽到的茶名都是茶葉製成品的商品名稱，如龍井、碧螺春是不發酵、輕揉捻、不焙火的芽茶類；清茶是輕發酵、輕揉捻、不焙火的葉茶類；凍頂是輕發酵、中揉捻，輕、中焙火的葉茶類；鐵觀音是中發酵、重揉捻，中、重焙火的葉茶類；白毫烏龍是重發酵、輕揉捻、不焙火的芽茶類；紅茶是全發酵、重揉捻、不焙火的芽茶類……，這些製茶方法交織成天下各式各樣供我們飲用的茶。
47.為什麼龍井會這樣作、凍頂會那樣作？並不是茶葉專家先訂定規範，然後各地茶農依樣生產，而是各產茶區依其習慣製成各式茶葉商品在先，茶葉專家才歸類整理成有系統的製茶方法。所以各種分類只是為便於大家對茶的認識而已。
48.茶葉的名稱，有因「產地」命名的，如龍井（原產於中國杭州龍井）；有因「品種」命名的，如鐵觀音（其原料品種就叫鐵觀音）；有因「湯色」命名的，如紅茶；有因「茶性」命名的，如清茶（茶性飄逸）；有因「外形」命名的，如珠茶（外形成珠狀）。另外有一些純屬分類上的名稱，如花茶（薰花加工過的茶）、緊壓茶（將茶蒸、壓成餅、磚狀等）；春茶（春天採製的茶）、夏茶（夏天採製的茶）……。
49.茶樹品種與茶的製成種類有沒有絕對的關係？沒有。重要的是製造方法，但是哪些品種製成哪一種類的茶比較討好是有經驗可循的，每個地區的茶葉研究單位都會提供資料給生產者。
50.有些品種具有獨特的風味，如鐵觀音、水仙、佛手，人們就特別為它製成一種茶，而且以它品種的名稱作為茶商的名稱，如上述三種品種製成的茶就稱為鐵觀音、水仙、佛手。
51.我們常看到茶樹長成矮樹叢狀，這是人們為了採摘方便將他修剪成的，如果任其生長，大部分品種可以長得像棵大樹，這時就要爬上去才能採到「嫩芽」或「嫩葉」了。
52.矮叢狀的茶樹，採摘過後要修剪，下次才有整齊的嫩芽或新葉可採。如果發芽得很整齊，即使用機器採收也不至於老嫩相差太多。
53.矮叢狀的茶園，必須維持在人們腰際以下的高度，一次一次地採收，一次一次地修剪，日子久了，如過了八年十年，枝葉愈來愈細愈密，製成茶的品質就會下降，這時可從地面20公分左右高的地方，除基幹外全部剪除，讓茶樹重新長出新枝。
54.茶樹生長的環境會形成茶葉特殊的風味，最明顯的例子是中國東南部武夷山，茶樹長在風化的礫質壤土上。這裡的茶喝來就有股「岩味」，這一山區的茶也就統稱為「岩茶」。
55.常被應用的茶樹品種有些是傳統性品種，如上述的鐵觀音、水仙、佛手；有些是人工改良的新品種，如在台灣茶界最近常掛在嘴邊的2027就是新品種的代號，由於香氣很明顯，所以廣受歡迎，「金萱」是它的俗名。
56.有一種製造紅茶很有名的品種叫「阿薩姆」，是原產在印度阿薩姆省的傳統品種，現在已傳播到世界各地，製造出來的紅茶，滋味很強烈，湯色很豔麗。
57.有些茶樹的葉子長得很大，如上述的阿薩姆，稱為大葉種；有些長得比較小，稱為小葉種。有些茶樹製造出來的茶，在香味上顯得很細緻，有些卻又顯得很粗獷。這也是造成茶葉形形色色的原因之一。
58.不同季節也會造成茶不同的風味，如春天，尤其是早春，最適合製造不發酵的綠茶；晚春或是秋冬的季節，最適合輕、中發酵的茶，如清茶、凍頂、鐵觀音之類；夏天，最適合重發酵的白毫烏龍與全發酵的紅茶。
59.理論上各種季節都可以製造各類茶，「春茶」就是春天採製的茶，「夏茶」就是夏天採製的茶，「秋茶」、「冬茶」亦復如此。所以您不能向茶行的老闆說：「我要買春茶」，老闆不知道要拿哪一種類的春茶給您。
60.一般說來，海拔高一點，氣候涼爽一點地區的茶樹，製成茶的品質會好一些，所以喝茶的人常誇口說他喝的是「高山茶」，但也有一定的限度，不能高到會下雪下霜的程度，以台灣而言，800~1200公尺左右已屬高山茶的產區。
61.高山茶的葉子比較厚，喝來的滋味比較甘滑而少苦澀，但如果日照不足，尤其是在日光萎凋的時候，那製成的茶，香氣會顯得不足，這也就是喝茶的人常說的「滋味」與「香氣」如何不同的例子之一。
62.影響茶葉品質的因素大約可歸納成十項，前面提到過a.「地理的環境」，海拔高一點的好；b.「品種」，要選用適合所製茶類的品種；c.「樹齡」，矮叢狀的茶樹採摘太久後枝芽太密影響品質；d.「採摘部位」，該以嫩芽為主或以成熟葉為主？而且老嫩程度要力求一致；e.「採製季節」，春天好就春天採製，夏天好就夏天採製。
63.影響茶葉品質的第六個因素是「氣候」，好天氣才能做好茶，陰雨的天氣是製不成好茶的，若綿綿細雨下了半個月，不採，茶青又老了，只有含淚採茶。
64.同樣茶園，同樣氣候，採摘時間不同也影響成茶的品質，露水未乾所採的所謂「早茶」、太陽下山以後所採的所謂「晚茶」，都沒有這兩個時段間所採的好，但蒸青綠茶較不受限制。這「採摘時辰」是影響茶葉品質的第七因素。
65.「施肥」是影響茶葉品質的第八因素，土地原本就肥沃的最好，施有機肥料比化學肥料要好。不用化學肥料、化學除草劑、殺蟲劑的「自然農法」，最被鼓勵應用於茶園的耕作。
66.「製茶技術」是影響茶葉品質的第九因素，好的茶青給技術優良的師傅製作才相得益彰，各茶區經常舉辦「製茶比賽」或「優良茶比賽」，其目的就在此。
67.影響茶葉品質的第十因素是「儲存」，先說買回來茶葉的儲存：要用無雜味、能防潮、不透光的專用罐子裝妥，放在陰涼的地方。我們做過試驗，同一包茶一半用罐子裝，一半用塑膠袋裝，放在同一個地方，一個月後泡給大家喝，沒人相信那是同一包茶。
68.「儲存」之影響茶葉品質，除買回家的「存放」外，另一個因素就是初製後，從事精製，這段時間的「儲存」。它讓初製完的茶存放一段時間，然後再次「覆火」，這樣可讓茶葉品質更加穩定，利於長期存放，此項在34條曾經談過。
69.前面41條談過早春最適合製造如龍井、碧螺春等綠茶，所以每年「清明節」左右，賣茶的地方就會貼出「明前龍井上市」等廣告，意思是說清明節以前的早春龍井上市了，但是沒有人會貼「明前鐵觀音上市」的廣告，因為鐵觀音等葉茶類要採開面成熟葉，沒有搶早的道理。
70.不同製茶方法塑造成不同風格的茶葉，綠茶如嬰兒，像一片秧苗，生命力很旺盛的樣子；清茶如少年，像一片草原，活潑有朝氣；凍頂如青年，像一片森林，能扛重責大任；鐵觀音是壯年，像崇山峻嶺，是陽剛茶的代表；白毫烏龍是溫柔的女性，像一片玫瑰花海，是陰柔茶的代表；紅茶如慈祥的媽媽，有如一片秋天的楓樹林。
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