发信人: hill1111(南阿一梦)
整理人: actt(2004-07-03 21:35:49), 站内信件
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1. 茶是採摘茶樹的「嫩芽」與「新葉」製造成的，老葉子沒有用。這些嫩芽或新葉就是製茶的原料，被稱為「茶青」。
2. 為什麼要強調「嫩芽」與「新葉」呢？因為成針狀的「嫩芽」比張開成片狀的「新葉」要嬌嫩得多。前者製成的茶比較細緻，比較女性化，後者製成的茶比較粗獷，比較男性化。
3. 我們怎麼知道哪種茶是「男性化」，哪種茶是「女性化」？
嫩採的茶青都帶有「芽尖」，芽尖會附有絨毛，製成茶後會有「白毫」顯現；採成熟後葉子製成的茶就沒有「白毫」。如果從浸泡過的茶葉看，更是一目瞭然。
4.帶有芽尖的茶稱為「芽茶類」，茶性較細膩；不帶芽尖的茶稱為「葉茶類」，茶性較粗獷。
5.前面所說的「嫩芽」與「新葉」，是先採「嫩芽」製成「芽茶」，剩下的「新葉」再製成葉茶嗎？
不是的，是讓茶枝長熟，等頂端不再繼續冒芽，這時採頂端的二三片新葉製造成的茶就是葉茶；成長期間，頂端隨時有芽出現，採下芽尖，或連帶二三片葉子，製成的茶就是「芽茶」。
6.芽茶都是由芽尖製成，葉茶都是由開面後的新葉製成嗎？
不是的，芽茶是以嫩芽為主的茶青製成，一般會帶一二片新葉，即所謂之「一心一葉」，或「一心二葉」，全都是芽尖當然更好。葉茶是以剛開面的二三片成熟葉為主，若少部分尚帶有芽尖是被允許的。
7.茶青採下後，首先要讓其「發酵」，這樣茶的顏色、香氣、滋味才會形成。茶的發酵只是放在空氣中任其「氧化」，並不需要填加任何物質。
8.茶青發酵前必須先「萎凋」，就是讓茶青消失一部分水分。因為茶青如果很新鮮，空氣中的氧無法進入葉細胞中產生「氧化」。
9.消失一部分水分還分成兩個階段，一個是放在室外的所謂「日光萎凋」，一個是放在室內的所謂「室內萎凋」。
10.讓陽光曬一下，可以使製成的茶在香味上顯得比較「高頻」，像個性「外向」的孩子（如烏龍茶類）；如果只有「室內萎凋」，那茶的香味就會顯得比較「低頻」，像個性「內向」的孩子（如綠茶、紅茶）。
11.「日光萎凋」只能曬一下子，如十或二十分鐘，等葉子變軟後，就要搬到室內繼續室內萎凋，把茶青曬乾了，就無法進行氧化作用，即使只有小部分曬過了頭，也是失敗的作法，稱為「失水」，成茶會有「味薄」的缺點。
12.茶青搬到室內繼續從事「室內萎凋」後，先要「靜置」，讓水分補充至葉緣部分，然後「攪拌」（也稱浪青），促使水分繼續從葉緣的水孔與葉底的氣孔發散。從此靜置與攪拌交互進行，直到葉子的每一部分細胞都消失所需的水份。攪拌一次次從輕到重，後半段的攪拌還藉葉子 的相互摩擦促進發酵的進行。
前幾次的攪拌如果太用力，會使葉尖、葉緣已達可氧化程度的地方先行發酵，妨礙中間水分的蒸發，這種缺失稱為「積水」，成茶容易苦澀，且帶青味。
13.發酵在製茶上有三大功用：第一是發酵會讓茶青變紅，發酵越重，顏色越紅。這種現象在茶乾的外觀與泡出的湯色都是一樣，所以喝茶時，只要看茶湯的顏色，偏綠者，就是發酵輕，偏紅者，就是發酵重。
14.發酵的第二個效用是香氣的改變：不發酵的茶，其香型是屬於「菜香」，如青茶一把，熱水燙過的香；輕發酵的茶，會從菜香轉化成「花香」；重發酵的茶再轉化成水果成熟以後的香，俗稱「熟果香」；全發酵的茶則變成「糖香」。
15.茶湯的顏色與香氣是同步變化的，菜香的茶是接近綠色，花香的茶會變成金黃色，果香的茶則變成橘紅色，糖香的茶就變成紅色了。
16.發酵的第三個效用是滋味的改變：發酵愈少，製成的茶愈接近自然的風味；發酵愈多，愈接近人工的味道。所以紅茶常被拿來調味，綠茶較少這樣做，就是這個道理。
17.茶青發酵到我們需要的程度，要以「殺青」停止發酵，所謂殺青，就是利用高溫，殺死葉細胞，停止發酵的進行。
18.殺青有三種方法，一是用炒的方式，稱為「炒青」，二是用蒸的方式，稱為「蒸青」，三是用烘的方式，稱為「烘青」。
日光萎凋（sun withering）
室內萎凋（indoor withering）
攪拌（浪青stirring）
茶葉發酵到所需程度就要「殺青」，方法之一就是「下鍋炒熟」。
製茶最後的步驟是乾燥，不只把水分烘乾，還是促使香、味更加完整。
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名利可淡薄
姻缘可随缘
健康最珍贵
风水轮流转
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