发信人: elieenlan(心情不染)
整理人: lger23(2003-10-11 15:56:17), 站内信件
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啤酒的定义
啤酒是以大麦经发芽制成的大麦芽为主要原料，经糖化、添加酒花、啤酒酵母发酵酿制而成的含二氧化碳的、低酒精浓度的、起泡的酿造酒。啤酒是酒类中含酒精最低的饮料酒，且营养丰富，在1972年世界第九次营养食品会议上，啤酒被推荐为营养食品：作为营养食品，必须具备三个条件：含有多种和多量的氨基酸，发热量高，易被人体消化和吸收。
啤酒的原料
大麦
以子粒生长形态分类分为二棱大麦、四棱大麦、六棱大麦三种。以播种时间分类分为春大麦、冬大麦两种。以麦穗形态分类分为直穗大麦、曲穗大麦。啤酒工业上用的大麦主要为二棱曲穗大麦。世界上著名的大麦品种有Harrington、Crystal、Optic、Robust等。主要大麦产国有加拿大、澳大利亚、法国、中国等。我国的大麦产区为西北麦区、东北麦区、江浙麦区、四川麦区、内蒙麦区。西北麦区的大麦质量较好。 啤酒工业上评价一种大麦的质量主要看它的千粒重、蛋白质、发芽力、水分、夹杂。
麦芽
从农场收获的大麦，并无法直接使用于啤酒厂，而需要由麦芽厂将其制为麦芽后，才可使用。麦芽的制作是给大麦提供适当的环境，使其发芽，然后将其烘干。这样做的目的，是要利用大麦发芽过程中产生各种酶，包括淀粉酶、肽酶、葡聚糖酶、脂肪酶等。工业上评价一种麦芽的质量主要看它的浸出物黏度、氨基氮、库尔巴哈值、糖化力。
酒花
世界各国酿造的啤酒都必须添加酒花，酒花被称为啤酒之魂。酒花能够提供啤酒以独特的香气，并维持啤酒泡沫的稳定。 酒花以茎的颜色分类分为紫茎酒花、绿茎酒花、白茎酒花。以成熟期分类分为早熟酒花、中熟酒花、晚熟酒花。以酒花类型分类分为香型酒花、苦型酒花、兼型酒花。在实际啤酒工业中，往往以香型、苦型、兼型酒花来区分酒花。
世界著名的酒花有Saaz,Golding,Spalter,NorthernBrewery,Hallertauer等。著名的酒花产国有德国、捷克、美国、英国等。我国的酒花产地主要位于新疆。 酒花的主要成分为α酸、β酸、酒花油。工业中使用的酒花制品为压缩花、颗粒酒花、酒花浸膏。酒花（颗粒酒花）的质量主要在于以下指标：α酸、β酸水分、夹杂等。
酵母
酵母的作用在于使糖化时产生的糖，通过酵母厌氧呼吸作用，转化为酒精和二氧化碳。酵母是一种单细胞的微生物，圆形或椭圆形，约10微米左右。酵母可以进行有性繁殖或无性繁殖，有不同的种类，相应分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。
水
啤酒中水的含量为90%以上，水的好坏直接影响到啤酒的质量。在酿造中人们比较关心的是水的硬度（即水中钙、镁离子的浓度）。不同品种的啤酒要求的硬度不同，所以建立一个啤酒厂的先决条件是先看当地的水源是否符合条件。
另外，水中铁离子的浓度不能过高，否则酵母将无法正常进行代谢。
辅助原料
麦芽的辅助原料包括大米、玉米、淀粉、糖，其作用重要是提供发酵所需的糖。因为麦芽的价格较这些原较高，故采用这些原料可以降低酒厂的生产成本。添加时要注意啤酒的特性，不要影响到啤酒的风味。辅料的比例控制在20%----40%。中国的啤酒厂多添加大米作为辅助原料。
啤酒的历史
啤酒历史悠久，关于起源说法之一是公元前3000年，巴比 伦已用大麦酿酒，有人认为啤酒起源于巴比伦。
说法之二是公元 9000年前，亚述(今叙利亚)人已会利用大麦酿酒，用作向女神的贡酒：现在除伊斯兰国家由于宗教原因不生产和饮用酒外， 啤酒生产几乎遍及全球，是世界产量最大的饮料酒。
我国第一家 现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂 (青岛啤酒厂前身)。此后，1915年在北京由中国人出资建立了双合盛五星啤酒厂。发展至今我国已成为世界上第二啤酒生产大国，1999年产量超过2000万吨。
我国啤酒工业起步较晚，但发展迅速。目前，我国啤酒年产量约为2000万吨/年，位居世界前位。但从人均消费量来看，远远落后于发达国家水平。
我国啤酒厂很多，约600多家，但设备、产量参差不齐。最近几年啤酒产业正向着规模化、效益化发展。不少的酒厂被大酒厂兼并。这一发展趋势是符合世界趋势的。随着啤酒生产现代化的迈进，我们将会喝到更新鲜、更可口的啤酒。
啤酒最早出现于公元前3000年左右，于古埃及和美索不达米亚（今伊拉克）地区。这一历史事实可以在王墓的墓壁上得以证实。
史料记载，当时啤酒的制作只是将发芽的大麦制成面包，在将面包磨碎，置于敞口的缸中，让空气中的酵母菌进入缸中进行发酵，制成原始啤酒。由于谷物的残渣及杂菌污染，酒的味道可想而知。
公元6世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非、伊比利亚半岛、法国传入德国。那时啤酒的制作主要在教堂、修道院中进行。为了保证啤酒质量，防止由乳酸菌引起的酸味，修道院要求酿造啤酒的器具必须保持清洁。
公元11世纪，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。
1516年，由巴伐利亚领邦的威廉四世提出世界著名的“啤酒纯粹法”。
1480年，以德国南部为中心，发展出了下面发酵法，啤酒质量有了大幅提高，啤酒制造业空前发展。
1800年时期，随着蒸汽机的发明，啤酒生产中大部分实现了机械化，生产量得到了提高
，质量比较稳定，价格较便宜。
1830年左右，德国的啤酒技术人员分布到了欧洲各地，将啤酒工艺传播到全世界。
啤酒的功效
啤酒是一种含有营养成分（碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质）且平衡性良好的饮料。其特点为：所含蛋白质中人体必须的氨基酸占12-22%、含有多种维生素及矿物质。 啤酒具有利尿作用、促进胃液分泌、缓解紧张作用及治疗结石作用。适当饮用啤酒可提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病血脉不畅、便泌均有一定疗效。啤酒中还含有钙、磷、钾、钠、镁等无机盐和微量元素。啤酒中约含有17种氨基酸，8种必须氨基酸，分别为亮氨酸、异亮氨酸、笨丙氨酸、异戊氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸。
啤酒中含有这麽多营养物质，又都溶解于液体中，容易被人体吸收，所以被称为“液体面包”是当之无愧的。但是，饮用啤酒一定要注意适度，过量的饮用啤酒只会对身体造成伤害。
下面将介绍一下，啤酒的最佳饮用条件。
1.饮用的温度 由于各地区、各国的嗜好不同，不好一概而论。我国的饮用温度大约为夏季：6-8°C，冬季为10-12°C。另外，夏季使用冰镇过的玻璃杯效果更佳。但饮用的温度不宜过低，当温度低于3°C时，就改变了啤酒原有风味，倒入杯中，难以起泡。
2.干净的玻璃杯 啤酒倒入干净的玻璃杯中会冒起洁白细腻的泡沫，直接感受洁白的泡沫会给人一种享受。但也会出现当啤酒倒入杯中并不出现，或出现较少泡沫的情况。这往往是玻璃杯不干净的结果，当油脂附着于杯壁上时，使CO2泡沫失去表面张力，无法形成泡沫。
3.倒酒方法 理想的倒酒方法是要很好的掌握啤酒的泡沫，使啤酒产生的泡沫约为玻璃杯的30%。当啤酒倒入时，应慢慢沿玻璃杯壁缓缓倒入。
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