发信人: forever()
整理人: icesnow1216(2002-03-22 11:58:34), 站内信件
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<<家庭腌制品>>
潮人喜吃腌制品。杂咸店中的腌制品种类很多，达几十种。
有好多是工厂专门生产的，有些是农村家家户户自制的，方便
又省钱。最普遍有下面几种：
腌咸菜，即腌大芥菜。潮汕农民种大芥菜很有技术，每个
包芯如小钵那么大，每株连外瓣一般都有几斤重，俗称“大菜”。
咸菜的腌制是把收割的大芥菜去掉残瓣外叶，洗耳恭听干破为
两半或四片，晒去外表水份，用盐揉得外瓣稍软，放进陶缸中，
要一层层放得整齐均匀，每层又要加撒食盐在上面，表层要多
些。再用石头压着。几天之后，一缸满满的大菜变成八分满，
就可吃用了。如数量较多，可以吃上一年。只要取用时手要干，
不要滴进生水就不会发霉。腌制一两个月内的称为“新咸菜”，
几个月以上的称为“老咸菜”。感菜是潮人吃白粥的最常用佐
餐腌菜，还可以配合肉或鱼类、海贝类煮成汤菜。
萝卜干。潮语称为“菜脯”，也是一种家常腌制品。萝卜
收获取之后，去叶洗干净，破成两半，晒去表面水份，加盐，
夜里收集桶里，用石头压或由人在上面踩压，隔天又取出曝晒，
晒了又压，压了又晒，咸份入里，便成为菜脯。新菜脯色泽较
淡而香甜。隔年的称为“老菜脯”，色较浓赭，很帮助消化。
菜脯也是潮人每天吃白粥的经常杂咸，还可作为肉或鱼菜的好
配料，如切成很小的粒状炸油，香味扑鼻，成为炒饭、米制蒸
品的好配料。
腌乌榄。潮汕有一种黑色的橄榄，不可生吃，要腌制才能
吃。把生榄洗干净，放进开水乘热泡浸，几小时后捞起，加盐
水或加盐不加水，并放进南姜末封起，几天后就可吃了。这也
是潮人吃粥的常用杂咸，有益肠胃消化。
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