发信人: forever()
整理人: icesnow1216(2002-03-22 11:58:25), 站内信件
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<<潮州菜>>
潮汕人无论日常生活的饭菜，抑或是筵席的酒菜，菜色无
论多少样，都以汤菜为重要。这种汤菜，种类很多，汤水都较
讲究，料子也较丰富。边吃边喝，与其它地区筵席的清淡菜汤
作为饭前酒前润喉用的习惯不同。在日常生活中，午餐晚餐吃
饭时，都要煮一盆汤菜。有以蔬菜为主，肉类作为配料的。如：
大白菜煮鳙鱼头或海蛎或排骨赤肉；白萝卜煮鱿鱼或排骨；春
菜煮排骨；黄豆或花生煮排骨；菱角煮赤肉；大芥菜煮肥猪肉
加姜片；空心菜煮螃蟹；冬瓜煮肉脞；苦瓜煮肥肉；豆粉煮猪
肉排骨沙虾；竹笋煮猪肉、排骨等等。以蔬菜为主的汤类以农
村人为多，时常是煮了一大盆蔬菜下些油盐就吃得很痛快。以
肉类海产为主的如：大蚝汤配料为几片咸菜；鳗鱼汤、贝类的
汤以及猪肉汤、鱼片汤、鱼丸汤、猪杂汤等等都是下少许蔬菜
或腌菜作配料的。这种以肉类、鱼类、海产类作汤的汤菜以城
市人日常生活为多。菜馆中的菜以及筵席上的菜色，也少不了
汤菜，有煮的，也有炖的，汤水要清甜，咸度也要淡些。潮语
中的“汤水”，就是代表这一席菜色做得好不好的标准。汤菜
是装在大盆里、大碗里，平时在家做菜请客，有所谓“两盘一”、
“四盘一”、“四盘二”的常语，指的是多盘没汤的菜色配搭
有汤的菜色。如果没有汤菜而光是煎、炒、烙、焖的盘上菜色，
尽管种类多，在潮人看来好橡干巴巴，肠胃不够舒服，很不习
惯。所以潮菜筵席不管是八菜、十二菜或十六菜、廿四菜，都
要以两三个汤菜为重点菜，才合乎饮食习惯。
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