发信人: maxtsai()
整理人: icesnow1216(2002-03-22 11:59:49), 站内信件
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家庭食俗（除一日三餐之外，还包括年节、礼仪等食俗，）因各自经济条件下一
，所以在饮食的结构、食物的种类、习俗的繁简等方面存在千差万别。在家庭食
俗中所品尝过的合口味食品，经过进一步的提炼和优选，就形成了具有地方特色
的佳肴小吃，被视为饮食民俗文化中的精华部分。
自然环境的不同，是风味名吃形成的主要外因。泉州地处山海之会，食料种类丰
富，既有山珍，又有海味，自古以来，泉州人即以“靠山吃山，靠海吃海”为摄
食原则，在长期的饮食实践中，创造出不少名闻全国的风味名吃。
晋江历史文化积淀深厚，故讲泉州饮食民俗文化当以晋江为例。“稽晋邑负山面
海，稻谷而外，海错较多，鱼盐蜃蛤之利，不让青、齐。其价又平易而鲜高昂，
数十钱买之，以充疱厨，以待宾客，备物致用，胜于肉食。”因此重海味成了晋
江名吃的一大特色。在新编《晋江市志.风俗志》中所列举的颇具地方特色的菜谱
有：桂花蟹肉、珍珠蚝煎、通心河鳗、油焗红蟳、八珍芋泥、五香鸡卷、糖醋荔
肉、汤煮鱼丸、清蒸鲈鱼、快炒红虾、归炖乌鸡、八宝香饭、虎咬荽草、四果甜
汤等；名土特产食品有：石狮甜餜、安海捆蹄、深沪水丸、东石蚝煎、衙口花生
、安海食珍糕（也名吉红糕）、源和堂蜜饯、石湖红膏蟳、龙湖金边鳖、灵水菜
脯、五乡米、陈埭泥蛏、西滨礼饼等；地方小吃有菜餜、蚝（食字旁加追）、田
螺肉碗糕、米丸、花生卷、肉粽、蚝煎、花生汤、面线糊、米糍、鱼丸、咸馅芋
圆、炸薯枣、土笋冻等。泉州人对名吃食料的选择是十分讲究的，就海味而言，
大虾要鲜蹦活跳，鲈鱼以荀江产为佳，红膏蟳取石湖产最好。泉州菜在烹调技法
上有炒、煮、炖、蒸、焖、煎、卤、炸等，口味一般是以清淡酸甜为主，这从上
面所列举的晋江名吃食谱的名称上，也可以直接看出来。如炒红虾、煮鱼丸、炖
乌鸡、蒸鲈鱼、焗红蟳、煎蚝煎（“煎”字在前者为动词，在后者与蚝合称为名
词）、炸薯枣等，以及鲈鱼清蒸、四果汤纯甜、荔肉则味兼酸甜等。
有的民俗学者指出：泉州菜谱上有“咖哩鸡”、“咖哩牛肉”、“烧沙茶牛肉串
”等独具蕉风椰韵的风味食品，所用的调味品咖喱和沙茶来自南洋；“烧猪仔”
和“烧肉粽”，估计是明清时期到两广为官的泉州人，从粤菜引进的；泉州人在
烹调菜肴时，有炸葱头油的习惯，喜欢吃“缘随”（香菜）和润芦（水芦），很
可能是受中原饮食文化（特别是京菜）的影响。在泉州侨乡，有的归侨、侨眷家
庭，也时常烹饪和饮食海外的一些菜肴，如“印尼菜”、“越南菜”、“泰国菜
”等，这就从一个侧面使我们感受到泉州饮食文化的兼容性。
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小峰
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