发信人: liyangyang1(卓家二少の一航)
整理人: doue(2002-12-25 18:16:33), 站内信件
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发信人: joantu(一群鬼鬼祟祟的脏猪)
整理人: teris(2002-07-27 15:57:27), 站内信件
看见楼下有朋友聊起大蒜鲶鱼，记起了几年前在四川于溪吃的周记鲢鱼（当地人称鲢鱼，但据脏猪观察其实是鲶鱼）。
于溪地处成都和重庆之间，原本是一个没甚特色的临江小镇。不知是什么缘故，于溪的周记鲢鱼忽然一夜之间风靡蓉渝两地。慕名而去的好吃之徒中，往往有往返计十余小时专程前往一吃为快者。一时间此物遍地开花，于溪全镇大小饭馆都挂起“正宗鲢鱼”的招牌，令人难辨真假。此风还波及邻镇浗溪，特别在成渝高速路开通以来，浗溪尽占毗邻高速路的地利，风头甚至压过其发源地于溪许多。
那日我们一行二十余人分乘数车从成都出发，到于溪时正好是中午就餐时间。因为有老于吃道的司机带路，避过了沿途李鬼店家的滋扰，直奔正宗老店。店主是一位五十上下的精瘦男子，见生意上门，忙满脸堆笑，招呼入座。不大一会儿工夫，一个半大小伙子便憨笑着从后面双手拎着一条大鲢鱼进来。大家围拢观看，此鱼由头至尾足有二尺多长，破膛去腹后过秤，十六斤？两（呵呵，记不清了）。店主夸口说他用的鱼都是从流经小镇的江中所打的野生鱼，但被内行的司机揭穿，原来其实是用网箱在江中人工饲养所得。验过鲢鱼，同行朋友便纷纷步入里间喝茶闲聊。脏猪却一时起了贪念，踱到灶台旁边，寻一处视野良好又不碍事的所在，鬼鬼祟祟地偷师学艺。
这里大都是一户一店，公婆子媳姑孙婿一齐上阵。大家忙中有序，分头剥葱剥蒜，同时从店里的大泡菜坛子捞出大量泡姜和泡辣椒剁细。掌勺的两人中，店家为主，另一位似乎是长媳，三十来岁，上下干净利落，透着麻利。两人一边支起一锅热油，一边很快将鲢鱼砍切成一寸见方的小块，刀法清爽利落，甚是熟练。然后那女子将鱼块码上水淀粉和少许啤酒拌匀，旋即放入七成热的油锅稍稍跑一下，捞出沥油。旁边店主另取一锅，先舀一勺油到锅中，置于炉火上加温，锅内油烧热后滗去不用。脏猪看在眼里，暗自点头，此为“制锅”。然后加熟油烧至六成热，即将案上备好的泡姜泡辣椒蓉，陴县豆瓣放入煵香。掺汤，烧沸，加入沥好油的鱼块，再放入盐，葱节，大蒜，白糖，醋，胡椒粉，最后是大半瓶啤酒。一起用小火慢烧，直到鲢鱼熟透味正、颜色红亮时将鲢鱼捞入盘内。锅中汁水放入味精，水淀粉收汁浓味，起锅淋于鱼上。
尾随着辣香扑鼻的鲢鱼，脏猪敏捷地回到座位（呵呵）。此时大家已是垂涎欲滴，三下五除二，一面大呼过瘾，一面挥筷如雨。这一条鱼共装了三张直径三十公分的大盘，盘中原本盛有洗净切好的芹菜嫩心和豌豆尖，盖上连汤带水的鱼块后，下面的蔬菜正好烫熟。鱼肉香辣味淳，紧接着的青菜又清新爽口，实在搭配得当。
后来...，后来又用盘中余汁烧了一道滑嫩的豆腐，豆腐是大家特别要求的卤水豆腐，略带苦涩，乡村味十足。
后记：这道菜的做法也算大蒜鲢鱼的一个版本。它的特别之处在于重用泡姜泡辣椒和胡椒粉，并且制做过程粗犷洒脱。同斑竹介绍的比，颇似野史与正史之别。 |
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