发信人: beijingzhzj(鬼不缠)
整理人: doue(2002-12-25 18:09:44), 站内信件
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一
半梦半醒之间，寂静的窗外，一阵阵悠长的叫卖声由远而近飘来：“白糕热白糕……”“油 茶--吃哩--……”“米劳糟--鸡蛋 --”起初，那诱惑尚能抵御。但紧接着，蒸蒸糕、 虾羹汤、花生糕、羊肉烧饼……各类叫卖声此起彼伏地响起，声调或高或低，打竹梆的、敲 铁片的“伴奏”声或急或缓，听得人满嘴生津，少不得一个鲤鱼打挺跳下床。
这是清代的市声。那时，五色眩目的新奇玩意儿和西式吃食传进成都还不多；除去商铺云集 的大街，城市的大部分地方静寂而安闲。吆喝的市声，和着树林里鸟的啼鸣，构成市井中朴 素的、世俗的背景音乐。叫卖声伴随着香气四溢的小吃，不仅令馋嘴的孩子按捺不住，就是 成人也往往馋涎欲滴。所以，老成都人不管住在重门深院也罢、住在僻街小巷也罢，不仅不 怪这市声挠了清梦，倒对它们满期待的。
到了清末，成都的小吃大多还是没有店铺，沿街挑担、提篮叫卖的。从傅崇矩成书于宣统元 年(１９０９年)至宣统二年的《成都通览》可以看出，当时小吃的品种已非常丰富，像豆腐 脑、荞面、糍粑、汤圆、艾蒿馍馍、锅魁、抄手、包子、水饺、春卷、油糕……可谓数不胜 数。有的今已不存，有的至今仍为成都人喜爱。
一些作工讲究精细、原料货真价实的小吃渐渐有了固定的买主，积累渐丰的摊主有的也有能 力租赁街边小铺开店。被远远近近的人津津乐道的小吃名气也大了起来。如澹香斋的点心、 大森隆的包子和点心，科甲巷的肥肠、开开香的蛋黄糕、九龙巷口的大肉包子……不过，你 若想要集中点大饱口福，还是等到逛青羊宫花会的时候吧。
二
农历二月的青羊宫花会热闹异常。
会聚此间的，都是本地和各县的知名品种。
凉粉摊子前，总配有打锅魁的。头缠青纱帕、腰系家机布围腰、脚穿线耳子草鞋的师傅，手 拿擀面棒，在案板上噼噼啪啪地打出长短间歇的节奏，看似夸张，那招徕的目的却已十足的 达到。才出炉的白面锅魁，夹上洞子口调味充分的凉粉，又上口又耐嚼。你想吃椒盐、葱油 、夹糖的锅魁，或者夹卤肉、夹兔肉，也尽可随意。兔肉是用手撕成丝、外切细葱丝，调和 豆豉、熟油辣子、花椒、香油等做成，色香味俱全。
以糯米做的小吃，在花会中品种很多，除了著名的“三大炮”，还有糖油果子、窝子油糕。 青羊宫老君殿旁，有专门卖红糖心子的粉子泡泡汤圆。这种用原始方式制作的汤圆在乡下较 流行：心子是红糖，包好后放入有粉子的箩筛中滚来滚去，边滚边撒水。汤圆越滚越大，煮 在大锅里再一膨胀，四个一碗，份量比一般的汤圆竞多一倍。
如果想吃面食，甜水面、红油素面、担担面、豆花馓子面、抄手、饺子也是各领风骚。食客 的惬意神情，摊主的殷勤招呼，把花会的人气渲染得最为酣畅。
花会是游客们尽兴尽欢的胜地，也是名小吃的主人们打擂台的战场。表面不闻刀光剑影，暗 中却是步步过招，都想一展锋芒。磨砺之间，成都小吃日渐精粹，成都人的味觉日趋敏感。
三
本世纪二十年代，赖兴元初到花会摆摊时，多少有些怯场。
来自资阳农村的赖兴元起初也是一付担子，一头挑砂锅，一头挑汤圆粉子和糖油佐料，沿街 叫卖的。因为物美价廉，在东门一带小有了一点名气。
一个阴冷的雨天，赖兴元正在东大街的街檐下卖汤圆。匆匆走来的一个顾客一边吃汤圆，一 边和赖兴元闲谈起来。原来，此人跟赖竟是资阳同乡，在四川省建设厅房地产课当课长，名 叫罗远辉。罗远辉介绍赖兴元在花会中占得了一块口岸，后者从此时来运转，名声大噪。随 后，在总府街有了铺面。几年花会之后，赖汤圆已今非昔比，有了一定的经济实力。
那时的成都，已有３０多万居民，日常生活所需粮油数量不小。赖兴元与罗远辉及另外两位 资阳同乡又做起了粮食生意，并购置房产。２０多年后，赖兴元跻身成都富翁行列。他的发 家史，对于无数来蓉寻求机会却未被命运垂青的外乡人来说，像一段奇异的、遥不可及的梦 境。
对赖汤圆这块金字招牌，赖兴元更是尽心维护。为了使自己的汤圆别具一格，他和店伙计反 复磋商，改良品种--选用鸡油做汤圆心子的主要原料。每碗汤圆分别为冰橘、枣泥、玫瑰 、附油桃仁四种心子。这种“鸡油四色汤圆”玲珑精巧，一口一个鲜，每碗外加一碟白糖芝 麻酱。这种汤圆一出台，赖汤圆门前更是食客盈门。外地来蓉的人也一品为快，赖汤圆遐迩 驰名。
夫妻肺片也有一番来历。请看李人先生的描述：这种用五香卤水煮好，又用熟油辣汁和调 料拌得红彤彤的牛脑壳皮，每片有半个巴掌大，薄得象明角灯片，半透明的胶质体也很象； 吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰地极为有趣。这是成都 皇城坝回民特制的一种有名的小吃，正经名称叫盆盆肉，浑名叫两头望，后世易称为牛肺片 的便是。
把这种小吃提炼发挥的是后来的郭朝华夫妇。抗战期间，他俩在长顺街一带摆摊卖牛杂，逐 步摸索出独特的制作技术：精选牛舌、牛心、牛肚等原料，切片均匀，再用各种香料精心搭 配的卤水煮，必须火候得当。最后用红油、花椒、芝麻、香油、酱油等调料拌和。生意渐渐 大了，夫妻俩租赁了店铺坐堂营业，夫妻肺片的名声在抗战前后就远播川内外。
据说，清朝同治年间，万福桥这家小店既无招牌又无名气，只有些粗茶淡饭供人歇脚打尖。 从 新都、新繁等地挑菜油到成都的贩夫走卒，常在店里歇脚吃点豆腐等家常菜。店主陈春富之 妻用挑夫们油篓中剩下的菜油炒牛肉臊子，配以豆豉、豆瓣等佐料，麻、辣、烫、酥、嫩、 香的豆腐便端上了桌。陈妻脸上有几点麻子，人们遂称她做的美味豆腐为陈麻婆豆腐。后来 ，不少城里人也慕名前往品尝。
几十年、上百年的时光流转，麻婆豆腐已经不是早年那样寒素的角色了。作为川菜中风靡世 界的代表性菜品之一，它揽尽风光；不过，在家庭主妇舞着锅铲的手里，它依然是显示手艺 、即并不神秘的小菜一碟。
成都名小吃绝大多数都经历过这种由平常到绚丽的轨迹。它们来自民间，也盘桓于民间。即 便声名登峰造极，也始终不失朴素天然。
四
著名学者何满子先生１９４０年夏首次到成都，便被遍街的美食倾倒。
首先给他留下深刻印象的，是竹林小餐。他和朋友走进祠堂街挂着“开堂”牌子的餐馆，一 进门就听见顾客在喊“幺师”，原来，堂倌即服务员叫幺师，何满子也就让幺师来一份鸡汤 泡饭。
竹林小餐是火车座，一打量，墙上贴着一张小纸条，娟娟秀秀的写着二行小字：
鸡汤放酱油，自己吃亏；
倘要味道好，请用盐巴!
这种亲切而照顾周到的提示使我很感舒服而有趣，这也是流亡以来跑了许多城市所没有遇到 过的。这两句话必须用四川话念出来才够味。
附着在成都饮食上的这种人情味不仅会令异乡人顿感亲切，就是本地人，也是受惠多多。当 年在新南门、致民路一带做生意的甜水面担子，每到中午，总会吸引华西大学、金陵大学、 齐鲁大学、济川中学的女学生将担子团团围住。她们吃完甜水面后，还将他带去的冷饭添在 吃后的佐料里，价廉而物美。后来，连一些小姐太太也蜂拥而至，一付小担实在难以应对， 顾主们便相约去他家住的院落里。依然是甜水面、冷饭、一碗醋汤，生意依旧红火。
黄昏前出现于街头的抄手担子也类似于此。担子一端鼎锅中早已煮好雪白、肥嫩的大、小肠 子，中间小横板上、瓦钵子里是切好的心、肝、肉、肺片，任君选择。另有一大筲箕盛冒饭 的米饭，外加粉条、豌豆尖、冬菜、芽菜及佐料，真是麻雀虽小，五脏俱全。顾客或站或坐 ，悉听尊便。如果什么都不买，从家里端碗冷饭去冒热，也好，只出冒热的钱，还要给你加 上葱花、辣椒之类。
这种冒饭肥肠抄手担子，爱摆在戏院书场附近，到了散场时刻，还要拥挤一回。
旧日成都小吃大抵是些平常粮食搭配许多“下里巴人”的东西，顶多就是有点猪肉或家禽。 原料距离高贵精致差十万八千里。然而，这些小吃制作者的造诣也因此更显精深绝妙。
３０年代少城公园静宁餐馆的软炸斑指、北门大桥的肠肠粉、署袜街的红肠肠、东门城隍庙 的(7”：9肠肠豆汤，鼓楼北街的小笼蒸肥肠，原料都是猪肠，却令众多食客入口 难忘。其他如暑袜 南街喜胖子的五香卤肚及砂仁炖肘子、东大街夜市的涮羊血、骡马市的厨子抄手、东西御街 的两家王胖鸭、梓潼桥街稷雪的牛肉面点、提督街大可楼的海式包子、荔枝巷的钟水饺…… 等名小吃，也都没有什么特别珍稀名贵的材)料。
何满子先生对此也感受颇深。他说“我曾经探求成都小吃之所以具有特殊风味的根本原因， 发现秘密是成都人能把并不珍贵的普通材料调制出鲜美的食品，这就需要人工的精巧来弥补 ， 把平常的东西提高到不平常……特殊风味就由此而来。同时又因取材于并不昂贵的原料，所 以产生了廉价的负效应。价廉而物美，便导致了小吃的大众化，导致了竞争，一系列的良性 循环使小吃质量更为提高，成都风味更为稳定和突出。”
何先生举例说：江南和广东等地的面条全在交(浇)头上出花样。而成都的素面只用点青巅( 如豌豆苗之类)，全靠调料提味，而且花色繁多，各擅胜场。４０年代，除了吴抄手、叶抄 手等名店驰名市上的有荔枝巷的素挑面、红庙子的甜水面(阔条子每碗只有面一条)、飞龙巷 的素交面、皇城坝的红油面，等等，令外省、市别的面条相形见拙。
旧时小吃有不少如今已烟消云散，只存在于老成都人或过去游历过此地的老人们脑海中了。 也许因为年代的久远，回味中感受的诱惑也愈显深沉强烈。车辐先生甚至用“此情可待成 追忆”来概括那浓郁的惆怅之情。不是美食家，恐怕难有此缱绻情怀；而那些至味的美食， 一定也当得起这番浓情厚意罢。
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