发信人: beijingzhzj(鬼不缠)
整理人: doue(2002-12-25 18:07:29), 站内信件
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清朝末年正是士绅们讲求革新、新派的年头，而恰好这个时代也是川菜由清朝前期长期停滞 走向兼纳百家、博采众长；由相对粗疏、程式化走向精致、细腻、花样翻新之时。这时的川 菜不仅兼集南北之秀，连西式大菜也宽容地引进。
到了今天，我们也不能不佩服当时的人们对待饮食的那种兼收并蓄的姿态。不知是老成都人 的宽容使得四方八味能同传统菜式融汇贯通，还是对于烹饪的“博大容忍”(李人语)风度 更成全了成都人随和冲淡的脾性。总之，立足本土，吸取南北方乃至“洋味”精华，为我所 用，加之当时得天独厚的外部环境，使川菜在清末如奇峰突起、蔚为大观。
当时的酒菜饭馆分承包宴席(包席馆)、南堂(亦称南馆，作门市营业)、随堂便饭(又叫红锅 菜馆)三种。据清末傅崇矩的《成都通览》记载：当时包席馆(厨师带着原材料、餐具到设宴 者家里办席，一般不卖堂菜。专门烹制海参全席、鱼翅席等大菜)首推正兴园。其次则有复 义园、双发园，劝业场的楼外楼，此外第一楼、一家春也不错；南馆(菜可以出堂，馆内也 可招客)有劝业场楼外楼、会府北街可园、华兴街一家春、天涯石街清心园、玉沙街醉霞轩 等较著名。其余炒菜馆、饭馆数不胜数，它们卖家常肉蔬，价格较便宜，富商高官是不进这 类馆子的。炒菜馆和饭馆还可任客人自备菜蔬交厨房代炒，每菜只付十几文调料及加工费。
人们都吃些什么呢?看见火爆肚头、酱烧鸭子、板栗鸡、香糟鱼、辣子鸡、椒麻鸡、瓦块 鱼、红烧甲鱼、甜烧白之类的菜谱，今天的成都人在会心一笑的同时一定会感到有趣吧?近 一个世纪历史烟尘的缭绕，仿佛已将旧的世界熏成颓庙中废弃的佛龛，令人不忍细看，也难 辨底色。而实际上，隔着迷茫云烟飘来的熟悉菜香却让我们似乎牵住了老成都人的手，倍感 亲 切——在最本色、最真实的日常生活中，过去的、现在的成都人有着割不断的血脉相连。
精研细调
这一切，得先从名噪一时的正兴园说起。
清咸丰末年(1861年)由满族人关治平开办的包席馆正兴园开初品种不多，无非是通行的“肉 八碗”、“九大碗”、“参肚席”之类。它的出彩，是在后来。
清代有“避籍”的制度(省府要职须由外省籍人担任)。外省籍大员来蓉，总会带上家乡厨师 。南北名厨也随之带来了各地不同风味的菜肴。当时正兴园讲究席面的典雅富丽，其主人“ 素来收藏古器甚多，故官场上席均照顾之。其瓷盘、瓷碗古色斑驳，菜亦讲究，汤味甚浓， 所谓排场好而派头高也”(《成都通览》)。官场中大场面的宴会几乎无例外由它操办，正兴 园近水楼台，获得博采众长的机会。
清光绪三十一年(1905年)贺伦夔来成都任四川警察总监。他不仅爱吃，还强调器皿的精致， 主张“美食美器”，尤喜热闹阔气的大场面，绰号“贺油大”。他经常去正兴园，凡吃到中 意的菜，必叫他带的北方厨师照样做出来，同时也将他所喜欢的北味菜肴带入了正兴园，他 被称为“贺派”。南北味的交融会合，促进了川菜的革新。
接着，留学日本回国的周孝怀到四川任巡警道、劝业道等职，他是浙江人，随父宦游的经历 及自己的爱好使他成为遍尝南北风味的美食家。与贺伦夔不同的是，周孝怀为正兴园带来了 一些江浙名菜，他还擅长结合本地出产的菜蔬、佐料设计新鲜别致的菜肴，行内人称为“周 派”。像用成都北门城隍庙外出产的芋头烧圆子；用牧马山的大灯笼海椒挖空瓤子，填以鲜 虾肉馅、黄酒；此外还创制有鸡油金钩青菜头、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、芋头蒸肉等等，都有 就地取材、惠而不费的特点。
荣乐园的创始人蓝光鉴是光绪二十三年(1897年)进入正兴园当学徒的。包席馆子工作的特点 是前一天晚上必须把次日席上的用料加工成半成品，如发海参、鱼翅、玉兰片等，这些就是 学徒的事。由于蓝光鉴的聪颖好学，尚未出师，已有了一手好本事。满师后，蓝光鉴和弟弟 蓝光荣被留在正兴园工作。他们学得南北名厨的专长，又总结了“贺派”(京菜)、“周派” (苏菜)的特点，逐步形成独特的风格。
当时在成都也有不少陕西、山西人开的大银号、大典当行，这部分人是包席馆的常客。他们 通常也带有家乡的名厨，包席时常以家乡菜加入席中，让客人品尝异乡佳肴，这又为正兴园 蓝氏兄弟等名厨打开了另一扇美食窗口。
正兴园是随着清王朝的覆灭而萧条、歇业的。1912年，蓝光鉴和他的弟弟光荣、光璧与师叔 戚乐斋合伙，在湖广会馆街兴隆庵(后来的东风路二段)办起了荣乐园，以“川味正宗”而名 噪蓉城。
一般人爱说川味是麻辣味，实在把川味说得简单了。麻辣味的确是川菜的特点之一，但川菜 中还有一系列烧、烤、炒、煨、炖、蒸及汤菜，都是没有麻辣味的。像荣乐园的汤就特别下 功夫，他们讲究火候，“奶汤要猛(大火)，清汤要吊(小火)”，又取“无鸡不鲜、无鸭不香 、无肚不白、无肘不浓”的特点配料，其“开水白菜”、“银耳鸽蛋”等自成体系的汤菜工 艺精细，色鲜味美。
30年代以前，人们正式设宴大多在家里，以示对客人的敬重。后来，人们逐渐感受到在餐馆 设宴请客的方便简约，开始改变旧规，一时各大包席馆都扩充座席来。荣乐园过去只有三席 的座场早已应接不暇，便于1933年在布后街改建新房，一楼一底的青砖木结构开席大间，可 容百桌宴席，餐具是江西瓷及象牙筷。每年下半年是结婚的高峰，这时的荣乐园生意也更加 兴旺，常有包几十桌、上百桌席的，就这样，有时还需兵分几路出动。
那时，传统的席桌台面有一套固定的程式：瓜子手碟、四冷碟、四对镶、四热碟、中点、席 点、八大菜肴、糖碗等，显得繁冗而糜费。蓝光鉴的不少老主顾、老朋友经常在荣乐园聚会 ，他征求众人的意见，大胆革新。废除从前的格式：省掉入席前的“中点”，宾客入坐后便 上四个碟子(冬天热碟、夏天冷碟)，接着上八大菜，最后一道汤。这种精炼简洁的风格既能 使人尽尝精粹，又省略了过去为了满足固定程式而凑数的次等菜，更节省了食客的时间与开 支，因而深受欢迎。被蓝光鉴称为“便饭”的形式后来在成都流行开来，也即人们在请帖上 所称的“便餐”、“便酌”。
荣乐园在几十年间盛名不绝，跟蓝氏兄弟齐心协力、亲密无间分不开，跟他们在剧烈的竞争 中善于坚持独特品位又取人之长也分不开。而蓝光鉴的交游应对能力也很出色，无疑使生意 更上层楼。
提到川菜，便不能不说到有“川味正宗”之誉的荣乐园。数十年的精研细调，荣乐园为川菜 留下醇厚鲜美的经典菜肴，也为川菜培养了一批技艺精湛的名厨大师。
争奇斗妍
民国年间，川菜又有过的几次大变化都与时事密切相关。30年代，军阀们轮番进驻成都，他 们的将领也从下江、川东引进省外和川东的菜肴，外省馆子陆续在成都出现；抗战期间，一 批西餐厨师来蓉，在油炸、生菜方面也对川菜产生了一些影响。新的作法与外来的美味，再 次使川菜有机会兼收并蓄，推陈出新。
那时，成都的筵蒸业(餐饮业)每月有一次集会，由各大餐馆轮流作东，宴请同行，各家当然 都要以自己的名菜献技。据时为记者的车辐先生回忆“荣乐园的汤(加上蓝光荣的白案)、枕 江楼龙元章的脆皮鱼、静宁的填鸭、哥哥传的坛子肉、蜀风园的凉粉鲫鱼、广寒宫的豆瓣鱼 、 竟成园的芙蓉鸡片、颐之时的开水白菜与白汁鱼唇、耀华的西餐、撷英餐厅的北方大菜、明 湖春的葱烧海参，还有四五六的江浙味、冠生园的广东味等，各显其能……”幸而，时局的 变幻莫测、脚下纷扰烦乱的土地和周围飘荡的不确定气氛没有从根本上动摇这些名厨们精益 求精的敬业传统，他们和那些深解其中三味的“知音”们酬酢唱和，经营起一片多姿多彩的 风景——最诱人的不仅是精美的菜肴，而是其间弥漫的生趣。灰雾迷蒙的成都，那时留给离 家的游子或外乡客最具明亮和温馨色彩的回忆，往往是城内层出不穷的大小餐馆。
在李人先生的《大波》里就已经登场的枕江楼是一家主要出售海产品、水产品的南堂餐馆 。南馆为高级餐馆，与主要卖肉类菜肴的红锅炒菜便饭馆的区别在于原料中包含海参、鱿鱼 、鱼翅、金钩等水产品。开业于光绪32年(1906年)、民国年间风流不减的枕江楼座落在老南 门桥头，临水而设。鱼、虾等都装在鱼篓中沉入河水中，相当于流水放养，现点现杀，故能 保持鲜活风味。
食客坐在靠桥临江的吊脚楼上，背倚清风徐来的锦江，放心地让周到体贴的堂倌为自己配菜 。枕江楼的当头菜醉虾、脆皮鱼、大蒜鲢鱼、扁豆泥……哪一样不让人啧啧称绝呢!当然酒 也 是必须的：枕江楼的酒很考究，白酒只卖南大街乾元烧房的大曲酒和东巷子天元号的青果酒 ；黄酒专卖允丰正的仿绍。邀三五知己，品美酒佳肴，赏绕江清流，人生快意时刻想来莫过 于此吧?
相传抗战期间我国著名书法家谢无量曾慕名前往东大街的“味之腴”品尝东坡肘子。一进门 看见招牌上几个字功底不凡，忙向店主打听是哪位大师写的。
原来，这“味之腴”的店招是从苏东坡的字帖中选出来加以放大的。这家饭馆是抗战时由四 个公务员和温江一家小杂货店的老板合伙开的。当时成都饭馆很多，且各具特长。几个人一 商量，决定开一家以出售炖肉为主的饭馆。五人中有四个是读过线装书的，反复琢磨，定下 了“味之腴”这个颇雅致的店招。腴者肥也，切合炖肘子的特点。请谁来书写店招呢?有人 提议：何不就找发明东坡肘子的苏老先生呢?众人拍案叫绝。此举效果甚好，慕名来品尝东 坡肘子并观赏店招的人络绎不绝。东坡的字与东坡肘子相映生辉，肘子以鸡汤原汁文火慢煨 ，配以雪山大豆，肥而不腻、浓而不粘，色白味鲜。再与浇上红油的凉拌鸡同时上桌，一红 味一白味巧妙搭配，“味之腴”享誉蓉城。
“姑姑筵”本是成都城乡儿童的一种游戏名称(孩子们在一起用玩具摹拟大人做饭、炒菜)， 可它却又是当年名扬成都的一家饭馆招牌。二十年代，先在城内，后在人们出城看花会的必 经之路二仙桥侧一所幽静精巧的庭院里，开张了这个以后在成都妇孺皆知的餐馆。
店主黄晋临(静宁)曾任知县，于烹饪独具慧心，家中姑嫂妯娌也是个中好手。姑姑筵有了既 上口又风趣的店名，菜又色香味形俱佳，很快名声大噪。姑姑筵竟成为不少人看花会后必不 可少的去处，专程慕名前往的人也交口称赞。那时，吃姑姑筵要提前几天预定席桌。
在花会附近的姑姑筵餐馆，黄晋临自撰自书对联云：
“提起菜刀，拿起锅铲，自命炉边镇守使；碗有佳肴，壶有美酒，休嫌路隔通惠门。”
“叹老夫无命作官，才租这大花园承包酒席；替买主下厨弄菜，好象是巧媳妇事奉公婆。 ”成都怪杰刘师亮游花会，见到上述对联，曾有竹枝词十二首赠黄晋临。其中一 首为：
看会欣逢二月天，“姑姑筵”外贴双联。
君休误认姑姑美，名借姑姑好卖钱。
店主之不同凡响，食客之诙谐轻松，尽在其中。
后黄晋临以其别号命名，在少城公园(今人民公园)又开设静宁饭店，为提高声誉，标明每天 只承包五席客筵，此外也开零供应游园顾客。除经营原有名菜外，还新添了烤填鸭、油淋随 园鱼、红烧鲤鱼肚、蝴蝶海参等菜，来店光顾的客人甚众。
此后，黄晋临与其子在陕西街开“不醉无归小酒家”。这里的葱烧鱼、红烧舌掌、蒜泥肥肠 、豆泥汤令人耳目一新，店堂也清雅宜人，吸引了不少文化界名人。
黄晋临的弟弟黄保临后来则在打金街开了一家“古女菜”餐馆，分享姑姑筵盛名。古女乃拆 开姑字而成。此店集以上三店之大成，还新增鸡豆花、炒鸭脯、鸡肾汤、凤尾拌鸡等新菜。 不久，“古女菜”迁至总府街，改名“哥哥传”，示其技艺为黄晋临所传。“哥哥传”同样 在做工、选料上精雕细琢，迅速成为名店。
1930年秋，几家报纸刊出一条惹人注意的新闻：《成大教授不当教授开酒馆，师大学生不当 学生当堂倌》，文中的小标题是：“虽非调和鼎鼐事，却是当炉文雅人”。这位教授是谁呢 ?他就是曾留学法国、后为著名作家的李人。据李先生回忆，“1930年暑假，成都大学校 长张澜由于思想左倾为当时军阀所扼制，不能安于其位。……我自度在张澜先生去后，我也 难以对付那些军阀……我遂借了三百元，在成都我租佃的房子里经营起一个小菜馆，招牌叫 小雅。一是表示决心不回成都大学，一是解决辞职后的生活费用。”
李先生和妻子亲自做菜的小雅在指挥街不动声色地开张了。店招取自《诗经》，从店堂布置 到菜肴却真的是小而雅：几样家常风味的便菜每周变换一次，其间大多有时令蔬菜入菜，像 怪 味鸡、厚皮菜烧猪蹄、粉蒸苕菜、青笋烧鸡、夹江腐乳汁蒸鸡蛋、肚丝炒绿豆芽等。加上炖 鸡面、番茄撕耳面、金钩包子等面食，精美别致，不落俗套。小雅不是酒馆，只经营面点和 风味菜，但照样顾客盈门。李先生有不少与吃有关的著述，他对“烹饪艺术”从理论到实践 都有精深造诣，认为川菜中“繁复多变化的手法，不特西洋人莫名其妙；即中国人而无哲学 科学头脑，以及无实地经验无熟练技巧者，也根本无法名奥妙”。这样感情投入的美食家当 炉，即便撇开他大学教授的身份，小雅也有理由让人们趋之若骛。
小雅存在不长的时间便因故关闭了。人们只能从李先生洞悉成都风情、掌故的作品中去点滴 怀想那些细节凸现的场景——包括各式各样的筵会和其间风味浓郁的菜肴。虽说是为稻粱谋 ，小雅还是很像李先生身体力行他美食主张的一个小基地；而隔了半个多世纪的今天，我们 依然觉得它为民国成都的餐饮史写下了有书卷气的、俊逸的一笔。
名噪蓉城的颐之时凭借其细腻别致的菜肴在食客中享有牢固的地位。当时有知味者说：“颐 之时一出，盛极一时”，人称荣乐园与颐之时为“一时瑜亮”；……“比之绘画，称之为吴 湖帆与张大千”。其主人罗国荣善于创新，构思巧妙。他的开水白菜汤、口蘑肝膏汤、鸡皮 冬笋汤、干烧鱼翅、干烧虾仁、笋衣鸽蛋等名菜令当时不少书画大师、学者如谢无量等倾倒 ，被誉为“别出新意，前人未及”、“出手不凡”、“雄秀独出”。文化名人与名厨之间这 种沉浸至深、引为知音的默契，在此后越来越动荡、纷乱的世道中再难酝酿，颇有点像“高 山流水”似的绝响。
三十年代初成都的高级餐馆依然大多设在花木扶疏或庭院深深的幽静之地，开设于祠堂街的 努力餐却座落在临街的大路口。当时人们并不知道这是中共四川地下党的负责人车耀先为 掩护身份而办的，不知道餐馆也是地下党的重要联络点，但对店堂内醒目处的一幅横批却大 多印象深刻：“假如您吃得不满意，请向我们说；假如您吃得满意，请向你的朋友说。”两 行字亲切诚恳，明白晓畅。而餐馆不仅以“生烧什锦”、“白汁鱼”、“宫保童鸡”、“清 汤三鲜”等名菜为人交口称道，还经常供应大众蒸碗饭、大众面食、大肉蒸饺等价廉物美的 “快餐”。这种面向一般消费者的经济实惠的食物，使努力餐常常座无虚席，也打破了高级 餐馆仅为上层人士服务的惯例。
再写下去，那些脍炙人口的餐馆真是难以尽数。盘飧市、朵颐、利宾筵、竹林小餐、竟成园 、菜羹香……人们对川菜的评价是“一菜一格，百菜百味”。这些绝不雷同的滋味便由大小 几千家餐馆、更由名店名厨点化而成；而技艺超群的餐馆，也真的是各具品格。 吃蔬菜的聪明
成都地处省会，全省各县知名的佐料都会聚于此：永川豆豉、涪宁榨菜、郫县豆瓣、夹江豆 腐乳、叙府芽菜、资中冬菜、保宁醋，仅名酱油便有犀浦酱油、德阳窝油、中坝口蘑酱油、 成都太和酱油、白豆油、甜红酱油等十多种。四时菜蔬物产丰盛，加之精湛的配料，川菜之 都的成都主妇，即便不是名餐馆的座上常客，耳濡目染之间，也大多有一套蒸、炒、煎、炖 、煨、烩、卤的功夫，红油、麻辣、椒麻、糖醋、蒜泥、芥末、怪味、姜汁、白油……等种 种滋味都是拿得起、放得下。
当然，家常味的最大特点还是惠而不费，讲求口味，不尚奢华排场，最平凡的材料，也可以 让家 人或客人感到舒服适口。荤菜不用说了，平平常常的素菜，不仅物尽其用，还往往别有风味 。比如，廉价的蕹菜，吃了叶子，余下的菜杆怎么办?车辐先生一口气列出：蕹菜杆切成小 节和红辣椒、豆豉炒，微辣而脆香；或切成小方碎块与切碎的新鲜辣椒同炒；要不就切成丝 ，加切碎的豆豉煎炒，又是一种味道。他说，这些作法，休嫌小道，却是“风景这边独好” 。 四十年代初在成都生活过几年的何满子先生对此也印象深刻：米汤淡煮冬苋菜蘸豆瓣，有 种 滑润可口的美味；将青菜(芥菜)切细，炒至半熟压制而成冲(成都话读ｃｏｎｇ）菜，以醋 、熟油辣子并稍加糖拌食，鲜嫩爽口，对鼻部有些像芥末的独特刺激，予人以一种特殊的美 感 体验；夏秋间选摘鲜嫩的辣椒枝叶，炒来微含苦味而清香可口，有他种蔬菜所不具备的特异 滋味，初次吃到它时不胜其惊叹。何先生最惊叹不是这类菜在任何食谱或《山家清供》之类 的书中找不到，而是成都人“吃蔬菜的聪明，表现在能化废为宝的巧思上”，他认为，这些 有地方色彩的特有的菜肴“在构成这个城市的性格和风采上，起着它的一份作用”。
历史除了宫廷改弦易辙，城头旌旗舞动，还有别的东西，比如吃饭穿衣。成都大多数市民没 有特别浓厚的政治意识，也不崇尚分秒必争的快节奏，所以他们把寻常日子过得从容散淡。 他们成就了川菜，川菜也成全了他们。得意也罢、失意也罢，进餐馆也好，在家中也行，几 样可口的菜肴，再来杯酒，理它潮起潮落，只管齿颊流香。谁说成都人不是最乐天知命的智 者呢?
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享受生活的快乐吧！ |
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