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发信人: trees1981(哎) 整理人: chocho.1(2003-08-10 22:36:40), 站内信件 |
大觀一品紅樓宴的第一部份，三個大盤拼成一個品字，意為賈府中的一品菜餚。是菜由有鳳來儀、荷塘清趣、蝴蝶戀花三道觀賞菜組成。怡紅院鳳鳥迎賓，瀟湘館荷塘清趣，蘅蕪院扇舞蝶飛，一幅花香鳥語、蝶舞花叢的春光圖映入賓客眼簾。 大觀一品，是專供欣賞的菜餚。賓客邊品著精美豪華漆器桌上的芋艿、菱角、醬蘿蔔炸兒等《紅樓夢》書中提到的鄉土風味小吃，邊聽著“賈府丫嬛”娓娓婉婉的介紹，邊欣賞著大觀一品，耳聽幽雅的琴聲，更似身入寧榮府，置身大觀園。 賈府冷碟是紅樓宴的第二部份，為品茗、飲酒、閒聊的八道冷菜，造型精巧，色相俱佳，菜名典雅。“金釵銀絲”、“胭脂鵝脯”、“翡翠羽衣”是其中的三道。金釵銀絲即姜絲*干絲，姜絲金黃，干絲銀白，故名焉。干絲為揚州傳統名菜，相傳為淮南王劉安駐揚州時所創。至今已有二千多年的歷史。金釵銀絲，刀工精細，清鮮、綿軟、爽口、細膩，為品茗之名食。 水晶肘花 ，是以豬肘子為主要原料精製而成。色彩晶瑩透明，紅白相間，狀如水晶，人口滑嫩不膩，柔韌香純。 腐乳嗆蝦 ，以鮮活的河蝦為原料，用酒嗆醉，配以腐乳等佐料，鮮嫩醉人，具有沈郁的鄉土風味。 美味茄鯗、胭脂鵝脯、枸杞蒿杆、糟香舌掌都是紅樓夢書中所提及的菜餚。第四十一回文載：劉姥姥吃了賈府的茄子，一面說好吃，一面問是怎麼做的，鳳姐笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮削了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配它，怪道這個味兒！”從這段話，便可看出賈府菜餚之精美了。 老蚌含珠味足誇，紅樓綺宴競豪華， 胭脂鵝脯尋真味，白雪芹絲賞嫩芽， 艷說維揚三套鴨，再嘗陶令六安茶， 金陵多少繁華夢，半在曹侯織造家。 這是紅學家鄭雲鄉先生品嚐“紅樓宴”後的詩作。詩裡行間表現出寧榮大菜的魅力之所在。 寧榮大菜式“紅樓宴”的第三部份，也是筵席之精華。 寧榮大菜選料精細，造型優美，餐具豪華，菜餚豐盛。 1988年，揚州西園飯店、揚州賓館的廚師隨“中國紅樓夢文化藝術展”代表團赴新加坡作紅樓宴烹飪表宴，寧榮大菜中的“老蚌懷珠”、“白雪紅梅”、“火腿炖*子”、“清炖獅子頭”、等受到東南亞客人的高度讚揚。新加坡報紙刊登了題為“寧榮雙府珍餚齊，下箸初嘗紅樓宴”和“紅樓宴以揚州菜為基礎”的文章和寧榮大菜的照片，讚美紅樓宴為“金醬玉露，沈郁吐芳”，“紅案白案，各有一絕”。其中“火腿炖肘子”被客人譽為“佛跳紅樓”。 品味寧榮大菜，暢飲大觀美酒，已覺齒頰留香，又見“賈府丫嬛”端上精細的怡紅細點，仔細觀賞，玲瓏剔透，珠玉紛呈，實在令人讚賞不已。 怡紅細點為紅樓宴第四部份，據說是貴妃元春、賈母賜與寶玉品嚐的，此乃為美容保養之食品。老太太牙口不利，食以入口即化的太君酥；秦可卿陰虛腎虧，食以滋陰補腎的棗泥山葯糕；賈寶玉夏日挨打，食以解毒敗火的藕粉圓子、蓮汁羹。傳說雞油卷、菱粉糕是送給眾姊妹吃的，美味可口，具有生***作用。怡紅細點中的碧羹粥、銀絲掛麵、豆腐皮包子、松*卷兒均為晴雯、賈寶玉喜食的清補潤肺之食品。 怡紅細點，選料精，造型美，《紅樓夢》第四十一回文載：劉姥姥揀了一個牡丹花樣的蟹黃小餃兒笑道：“我們那最巧的姐兒門，也餃不出這麼個紙樣的來，我又愛吃，又捨不得吃，包些家去給他們做花樣子倒好。” 什錦麵果子、蘿蔔絲餅、如意卷、藕粉桂花糖糕、栗粉糕、松酥卷兒、奶油小果兒、吉祥糕、小梅花香餅兒、月餅、元宵等也都是賈府宴請賓客、群芳聚會等場合的常用點心。 ----  |
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