发信人: lovemildseven(了了)
整理人: lger23(2002-11-15 00:32:47), 站内信件
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小 麦 啤 酒
·简单介绍 小麦啤酒一般都是在大麦麦芽之外添加部分小麦麦芽或生小麦酿制的啤酒，曾一度消失，又多次重现。啤酒酿造者不愿使用纯小麦酿酒的原因是其难处理：无麦皮，糖化时容易结团，过滤时缺乏滤层，故多与大麦芽掺兑使用。传统的小麦啤酒都是上面发酵，贮酒期很短。小麦啤酒前面常冠以"白"字(如柏林白啤酒)，在于提示此种啤酒贮存期短，宜于速销。最初生产的典型小麦啤酒是德国南部巴伐利亚所制的小麦啤酒，有时叫小麦啤酒，有时也叫白啤酒，至少掺用50％的小麦麦芽或小麦。德国北部生产的小麦啤酒则叫"柏林白啤酒"，两地虽然同是生产小麦啤酒，做法上却不一样。
·生产特点 传统的小麦啤酒，多装瓶内进行后发酵。或主发酵后，离心分离酵母，再加新酵母(同-菌种或不同菌种)，装瓶进行后发酵。目前，在巴伐利亚最盛行的是后发酵添加下面酵母，最后沉淀瓶底，酒液澄清，很受青年人的欢迎。 柏林白啤酒是一种特殊的小麦啤酒，发酵时除采用上面酵母外，还添加经选育的乳酸菌。采用这一技术，使粗重的酸味变为柔和的口感。由于酸度高，虽然起泡很快，但泡持性差。最初制造的柏林白啤酒有多种原麦汁浓度和酒精含量，酒花作为防腐剂加在糖化锅而不是加在煮沸锅内，而后逐渐演变为目前的情况。发酵度和酸度较前略减，酒花添加量增加，加在煮沸锅内，原麦汁浓度11．5％，酒精含量4％(质量分数)，色泽浅，酒体淡爽，苦味轻。陈贮期2-3月，有时甚至几年，从而带有一种复杂而细致的水果酸味，类似香摈。
·啤酒特点
色泽较浅，但非白色，口感比较淡爽，苦味轻，柏林白啤酒则具有明显的水果酸味。 |
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