|
发信人: dkny-dkny(童童) 整理人: cutecat(2002-10-29 10:19:44), 站内信件 |
| 广州人喜欢在饮食上巧尽心思，各种菜肴在大厨手下变化万千，款式花样层出不穷。农家菜如太和烧鸡，则一直保持原貌，反其道而行之。由于需要特殊的制作环境，太和烧鸡在广州市区内难觅其踪影，所以想吃上正宗而新鲜的太和烧鸡，就必须到太和镇。
烧鸡场藏身北郊 打探一番后，记者踏上了觅食之路，在食家的明示下直奔广州北郊太和镇沙亭村。村口就在广从公路边上，没有公交车直入，惟有徒步进村。放眼望去，路旁农家果树绽绿飞翠，清新空气夹着野花的芬芳迎风飘来，洗却一路的喧哗和疲惫，身心顿感舒爽凉快。 整个太和镇吃烧鸡的去处多不胜数，大大小小大概有４０家烧鸡店。沿着公路已有六七家打着烧鸡招牌的饭庄，烧鸡场的招牌并不明显，看来主要是做熟人生意。所谓“酒香不怕巷子深”，大概就是烧鸡老板的原意吧！好不容易找到朋友推荐的一家，看其门面却令人大皱眉头，简陋得不敢恭维。心里这样嘀咕着，却还是决定进去一探究竟。 进入大院，里面原来是个大院子，烧鸡场利用靠山边的两间旧屋做厨房。几个简朴的大竹棚内已坐有好几桌的食客。竹棚外围种了不少芭蕉树，正巧碰上下雨，片片蕉叶随风招摇，还真应了“雨打芭蕉”的景象。眼界所及皆简单纯朴，似乎已具备农庄的味道了。 一解烧鸡之谜 老板介绍，这里主要经营三类菜式：烧鸡、农家菜和?饭。落单后，我利用候餐的时间，来到厨房有意要看看鸡是如何烧制的。说是“烧鸡”，实为瓦缸烧鸡，它没有被柴火直接烧烤，少了广东人最怕的烧焦和“热气”，确有独特之处。 烧烤房内摆有两个乡下特制的大瓦缸，大的可同时烧几十只鸡，最小的也能烧六只。师傅将柴火清出，把鸡吊挂在被柴火烧得透红的瓦缸中央，然后加上盖。据说烧时不能把盖揭开，否则就会漏了气味。师傅强调燃料必须选用杉木片，比起用炭烧要干净卫生得多，而且鸡肉吸收了杉木的气味，口感会更显特殊。烧鸡的过程一般只需十几分钟，但之前要先用半个小时把瓦缸烘热。由于烧制耗时较长，食客在来前先预定比较省时。 饭庄的烧鸡都是即杀即烧，客人一落单，便现称现宰。师傅说，用来烧的鸡，一般只要两斤多就好，太大的鸡烧起来肉质不够嫩滑。最好吃的烧鸡是当地土鸡，其次是土洋结合的二转子鸡，最次是肉鸡。吊烧前也有讲究，关键在于用药材这个环节，要让鸡的全身充满滋补的药性，而又不能有一丝中药的苦辛味，时间、配料都要拿捏得恰到好处。烧鸡师傅每天会选用金草、陈皮等十几种药材加水煲四个小时左右，煲好后待其凉却。需要烧鸡时，把?好的鸡放进凉却后的药材汤里浸泡。师傅介绍，经药材浸泡后的鸡会十分入味，且鸡味浓郁，使人胃口大开。晾干水后，在鸡身上涂一层麦芽糖，就可以拿去烘了。 乡下制法求野味 等待许久后，烧鸡终于上桌，一阵特有的香味随即扑鼻而来。干身的鸡皮又脆又香，鸡肉入口则爽口嫩滑，细细品尝，发现鸡骨也十分入味，与我们平时吃的白切鸡、盐?鸡比较却是另一番风味。 吃啊吃！一大盘居然差不多吃完了，我满足得直叹气。可老板又跑来说要不要搞点乡下菜？要知道，我是对任何吃的都极感兴趣，于是积极打听努力响应。继而上桌的有鸡杂?饭、山坑螺、山坑鱼、炒鹅肠以及各式野菜，颇具“野”味特色。往日被精致食物所麻木了的味蕾，在此刻可得到全面的解放。 这里的鸡杂?饭，先将饭煮熟，然后把鸡的内脏放进煲里?，做法与广州的煲仔饭差不多，饭香四溢。野菜如天绿香，只略加蒜蓉炒熟，色泽鲜绿，入口爽脆清甜。茄子的做法也很朴素，只是单纯的清蒸。运用最简单、最原始的做法，带出的也正是食物最天然的味道。  |
|
[关闭][返回] |