发信人: slll()
整理人: jessie(1999-09-02 21:41:43), 站内信件
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《吃相》
梁实秋
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一位外国朋友告诉我，他旅游西南某地的时候，偶于餐馆进食，忽闻壁板砰
砰作
响，其声清脆，密集如联珠炮，向人打听才知道是邻座食客正在大啖其糖醋排骨
。这
一道菜是餐馆的拿手菜，顾客欣赏这个美味之余，顺嘴把骨头往旁边喷吐，你也
吐，
我也吐，所以把壁板打得叮叮当当响。不但顾客为之快意，店主人听了也觉得脸
上光
彩，认为这是大家为他捧场。这位外国朋友问我这是不是国内各地普遍的风俗，
我告
诉他我走过十几省还不曾遇见过这样的场面，而且当场若无壁板设备，或是顾客
嘴部
筋肉不够发达，此种盛况即不易发生。可是我心中暗想，天下之大，无奇不有，
这样
的事恐怕亦不无发生的可能。
礼记有“毋啮骨”之戒，大概包括啃骨头的举动在内。糖醋排骨的肉与骨是
比较
容易脱离的，大块的骨头上所联带着的肉若是用牙齿咬断下来，那龇牙咧嘴的样
子便
觉不大雅观。所以“割不正不食”“席不正不食”都是对于在桌面上进膳的人而
言，
啮骨应该是桌底下另外一种动物所做的事。不要以为我们一部分人把排骨吐得劈
拍响
便断定我们的吃相不佳。各地有各地的风俗习惯。世界上至今还有不少地方是用
手抓
食的。听说他们是用右手取食，左手则专供做另一种肮脏的事，不可混用，可见
也还
注重清洁。我不知道像咖哩鸡饭一类黏糊糊儿的东西如何用手指往嘴里送。用手
取食，
原是古已有之的老法。罗马皇帝尼禄大宴群臣，他从一只硕大无比的烤鹅身上扯
下一
条大腿，手举着鼓槌，歪着脖子啃而食之，那副贪婪无厌的饕餮相我们可于想象
中得
之。罗马的光荣不过尔尔，等而下之不必论了。欧洲中古时代，餐桌上的刀叉是
奢侈
品，从十一世纪到十五世纪不曾被普遍使用，有些人自备刀叉随身携带，这种作
风一
直延至十八世纪还偶尔可见。据说在酷嗜通心粉的国度里，市廛道旁随处都有贩
卖通
心粉（与不通心粉）的摊子，食客都是伸出右手像是五股钢叉一般把粉条一卷就
送到
口里，干净俐落。
不要耻笑西方风俗鄙陋，我们泱泱大国自古以来也是双手万能。礼记：“共
饭不
泽手。”吕氏注曰：“不泽手者，古之饭者以手，与人共饭，摩手而有汗泽，人
将恶
之而难言。”饭前把手洗洗揩揩也就是了。樊哙把一块生猪肘子放在铁盾上拔剑
而啖
之，那是鸿门宴上的精彩节目，可是那个吃相也就很可观了。我们不愿意在餐桌
上挥
刀舞叉，我们的吃饭工具主要的是筷子，筷子即箸，古称饭桅（注）。细细的两
根竹
筷，搦在手上，运动自如，能戳、能挟、能撮、能扒，神乎其技。不过我们至今
也还
有用手进食的地方，像从兰州到新疆，“抓饭”“抓肉”都是很驰名的。我们即
使运
用筷子，也不能不有相当的约束，若是频频挟取如金鸡乱点头，或挑肥捡瘦的在
盘碗
里翻翻弄弄如拨草寻蛇，就不雅观。
餐桌礼仪，中西都有一套。外国的餐前祈祷，兰姆的描写可谓淋漓尽致。家
长在
那里低头闭眼口中念念有词，孩子们很少不在那里做鬼脸的。我们幸而极少宗教
观念，
小时候不敢在碗里留下饭粒，是怕长大了娶麻子媳妇，不敢把饭粒落在地上，是
怕天
打雷劈。喝汤而不准吮吸出声是外国规矩，我想这规矩不算太苛，因为外国的汤
盆很
浅，好像都是狐狸请鹭鸶吃饭时所使用的器皿，一盆汤端到桌上不可能是烫嘴热
的，
慢一点灌进嘴里去就可以不至于出声。若是喝一口我们的所谓“天下第一菜”口
蘑锅
巴汤而不出一点声音，岂不强人所难？从前我在北方家居，邻户是一个治安机关
，隔
着一堵墙，墙那边常有几十口子在院子里进膳，我可以清晰的听到“呼噜，呼噜
，呼
——噜”的声响，然后是“咔嚓！”一声。他们是在吃炸酱面，于猛吸面条之后
咬一
口生蒜瓣。
餐桌的礼仪要重视，不要太重视。外国人吃饭不但要席正，而且挺直腰板，
把食
物送到嘴边。我们“食不厌精，脍不厌细”，要维持那种姿式便不容易。我见过
一位
女士，她的嘴并不比一般人小多少，但是她喝汤的时候真能把上下唇撮成一颗樱
桃那
样大，然后以匙尖触到口边徐徐吮饮之。这和把整个调羹送到嘴里面去的人比较
起来，
又近于矫枉过正了。人生贵适意，在环境许可的时候不妨稍为放肆一点。吃饭而
能充
分享受，没有什么太多礼法的约束，细嚼烂咽，或风卷残云，均无不可，吃的时
候怡
然自得，吃完之后抹抹嘴鼓腹而游，像这样的乐事并不常见。我看见过两次真正
痛快
淋漓的吃，印象至今犹新。一次在北京的“灶温”，那是一爿道地的北京小吃馆
。棉
帘启处，进来了一位赶车的，即是赶轿车的车夫，辫子盘在额上，衣襟掀起塞在
褡布
底下，大摇大摆，手里托着菜叶裹着的生猪肉一块，提着一根马兰系着的一撮韭
黄，
把食物往柜台上一拍：“掌柜的，烙一斤饼！再来一碗炖肉！”等一下，肉丝炒
韭黄
端上来了，两张家常饼一碗炖肉也端上来了。他把菜肴分为两份，一份倒在一张
饼上，
把饼一卷，比拳头要粗，两手扶着矗立在盘子上，张开血盆巨口，左一口，右一
口，
中间一口！不大的功夫，一张饼下肚，又一张也不见了，直吃得他青筋暴露满脸
大汗，
挺起腰身连打两个大饱嗝。又一次，我在青岛寓所的后山坡上看见一群石匠在凿
山造
房，晌午歇工，有人送饭，打开笼屉热气腾腾，里面是半尺来长的发面蒸饺，工
人蜂
拥而上，每人拍拍手掌便抓起饺子来咬，饺子里面露出绿韭菜馅。又有人挑来一
桶开
水，上面漂着一个瓢，一个个红光满面围着桶舀水吃。这时候又有挑着大葱的小
贩赶
来兜售那像甘蔗一般粗细的大葱，登时又人手一截，像是饭后进水果一般。上面
这两
个景象，我久久不能忘，他们都是自食其力的人，心里坦荡荡的，饥来吃饭，取
其充
腹，管什麽吃相！
（注：此字为代替字，因原字不在国标表中。）
[email protected]摘自梁实秋《雅舍小品（续集）》
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四月
——情深不寿，强极则辱，谦谦君子，温润如玉
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