发信人: ilchi()
整理人: southernchen(2002-09-22 11:39:08), 站内信件
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jek0507 关于泡菜的大作很有意思，顺便发点议论：
“泡菜”应有“泡”的程序，潮州咸菜品种繁多，许多不是“泡”出来的，如“橄榄菜”，主要程序是“煮”；有的咸菜主要靠“腌”，有的主要靠“晒”，故通称“潮州咸菜”或“潮州小菜”的多，近年也有称“潮汕风味菜”的。将潮州咸菜列入“泡菜”范围似不多见。
各国各地的咸菜泡菜制作均各具特色。在北京读书期间，就很喜欢饭堂5分钱一碟的酸辣大白菜（或卷心菜），微酸微辣，有黄有红，视觉上味觉上很是诱人。住在我隔壁房间是一徐姓四川汉子，将川菜奉为华夏菜系之颠峰，光一个“水煮白肉”，从选料、刀工到烹调火候，就讲了三个晚上。每每侃得囊中羞涩的诸学子们心往神驰，恨不得此生长作巴蜀人。粤菜更被说得一无是处，声称全国人民都认为粤菜特点“六不”：不生不熟、不冷不热、不咸不淡，根本不叫“菜”。西苑后来开了一家“杜甫草堂饭庄”，徐生请我吃了一餐经鉴定“比较正宗”的“四川小食”，担担面、龙抄手、钟水饺、叶儿耙、夫妻肺片、珍珠丸子，十余品种，每人十大元。回校路上，暗暗叹服，这般米啊面啊，也能弄出如此多的花样。内心深处，终归不忿。一周后星期天清晨，冒严寒邀徐生直奔东四的“健力宝餐厅”喝早茶，凡见到的各式点心均点一笼，他吃两件我吃一件。什么蛋撻、虾饺、干蒸、肠粉、艇仔粥……，徐生再也撑不下之际，终于承认。粤菜就是不一样，川菜只是“普罗大众之美食”而已。我马上许愿，有朝一日，再尝尝潮菜和潮汕小食，你会觉得，粤菜也不过普罗食品乎。
此早茶共花费六十余元，在当年也算不小的数目了。此后一月只能少吃肉多吃菜。徐生愿意将四川泡菜本领与大家共享。又集资数十元，打下手嘛，不辞劳苦骑车到海淀买回泡菜坛子，有mm或jj就近买回“雪里红”、胡萝卜、精盐等物，徐生操刀、放盐、兑水，煞有其事。三天过后，小米绿豆稀饭就四川泡菜，那种感觉，至今难以忘怀。据说泡菜坛子及其“泡菜汁”越老越好。离开北京时，该泡菜坛子郑重转送住楼上的学妹们。
世界变得快，想必自己泡泡菜的也不多了。
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