发信人: wison3496(绝色靓仔)
整理人: junorock2001(2003-06-28 20:52:25), 站内信件
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[原料]
雌、雄蟹（有蟹黄的是雌，无蟹黄的为雄）各1只（约700克），肥猪肉80克，瘦猪肉100克，虾仁200克，浸发香菇10克，鸡蛋黄2个，鸡蛋白30克，罐头青豆25克，姜片10克，葱头5克，精盐5克，味精5克，小苏打0.5克，胡椒粉0.5克，花椒末10克，熟猪油50克。
[制作]
1.取5克肥猪肉切成细粒；虾仁洗净，用刀背剁成泥，加入精盐2克、味精3克和小苏打顺着一个方向搅拌至成胶状后下肥肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时成为虾胶。
2.蟹剥开去鳃洗净，剁下蟹螯切成二段，敲破硬壳，把8只爪剁下；蟹身分切8块；蟹盖削去边缘；蟹黄盛入碗中。
3.猪瘦肉剁成茸，肥猪肉、香菇切成细粒，一并放入碗中，加虾胶、精盐、味精、胡椒粉、花椒末、鸡蛋白拌成馅料。
4.将馅分成2份，1份掺入鸡蛋黄、蟹黄；1份掺入青豆泥，分别酿在蟹肉内（有蟹黄的酿在雌蟹肉内，有青豆泥的酿在雄蟹肉内），放在大碟的两侧，蟹螯放在中间，蟹爪分别布在蟹肉的两侧，砌成一对蟹形。剩下的馅料，分别酿在蟹盖内，放在蟹肉中间的两端（馅向上）。然后放姜、葱在蟹上面，入蒸笼用旺火蒸约15分钟至熟取出，去掉姜、葱，在蟹盖馅上直划一刀，横划二刀，翻扣放回碟上，淋油50克便成。
食时以姜泥、浙醋（熏醋）和匀作佐料。
[特点]
造型美观，味极鲜美。 |
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