发信人: lovelygirl_530(Oo小魔女oO)
整理人: icesnow1216(2002-08-07 09:49:17), 站内信件
|
1、佛跳墙
传统闽菜佳肴。迄今已有１００多年历史，为聚春园菜馆老板郑春发研创。据传当年几位秀才来到聚春园吟诗作赋，要求上一席好菜，郑春发便把早年学做的一坛菜送上。坛盖揭开，满堂荤香，秀才们无不拍手称奇，吟诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此菜因此得名。
它集珍海味之大全，用鱼翅、海参、鸡、蹄筋、干贝、香菇、鲍鱼等２０多种原料和配料煨制而成。选料精细，刀工讲究，烹制程序严格，营养价值高，醇香浓郁，荤而不腻。
2、面线糊（厦门小吃）
系以虾、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品，熬汤与线面煮成糊。煮时要掌握好火候，达到糊而不烂，之功效。面线糊，除以海鲜作配料外，还可加鸭血或猪血，或切一些猪肠放入面线糊中煮炖，使油脂融入其中，猪肠也烂熟好吃，再配上油条，炸葱花，胡椒末作为调味，味道更为浓烈可口。
3、烧肉粽（厦门小吃）
粽子各地都有，但闽南肉粽风味独特。厦门肉粽以糯米猪肉、香菇、虾米、栗子为原料，经过精细加工，用竹叶包成菱形，放在汤中闷制而成，吃时， 以沙茶为佐料入口不腻，清香可口。深为旅游者所喜爱。
4、土笋冻（厦门小吃
厦门著名的风味小吃，系用生长在海滩泥中状似陆上蚯蚓的一种俗名：“土笋”的昆虫，压破洗净熬煮，然后连同富有胶质的汤汁装入小酒盏，冷却冻结成小圆块而成。吃时，以酱油、香醋、辣酱、花生酱、荠辣、蒜绒为佐料，蘸着吃，河南人周亮工清初在福建为官时，曾在其所著《闽小吃》一书中赞赏过这一其貌不扬但食之美味无穷的“土笋”。
5、馅饼 （厦门小吃）
在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细，选用优质面粉，二层猪油，上等绿豆，做饼馅的绿豆蒸熟去壳，研得精细，饼皮和饼酥下足油量，揉得恰到好处。烘制时，注意掌握火候，做到内熟外赤不走油。这祥做出来的馅饼饼皮香酥油润，鲜馅冰凉清甜。厦门馅饼以庆兰斋最为著名。
6、红糟醉香鸡
福州传统名菜。制法是将精选的白嫩田鸡下水锅用微火（水不得沸）煮透捞起、放凉后，切块腌制。醉汁制法是将味精、精盐、红糟、五香粉、绍酒、白糖、鸡汤混合搅匀而成。此菜色泽红润透白，软嫩醇香，甜酸爽口，荤厚鲜美。
7、鸡茸鱼唇
福州传统名菜。以海产中的珍品鱼唇去腥后加绍兴酒腌醉，用刀背将鸡脯肉剁为茸状，烧成鸡茸汤，放入鱼唇烘烩，撤上火腿末即成。此菜色泽雪白，鱼唇软糯，富有胶质，鸡茸香醇，味鲜爽口，是高级宴席中必备的大菜。
8、荔枝肉
福州传统名菜。已有二、三百年的历史。以猪瘦肉仿制荔枝，因形、味皆似而得名。制法是将猪瘦肉块剞上十字花刀，切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。
9、永安白笋干
竹笋是闽西北的山珍，而永安的白笋干以其芳香嫩脆，驰名中外，不愧是"闽西八大干"中的佼佼者。
永安白笋干有着悠久的历史。早在民国3年(1914年)即已享誉东南亚诸国和香港地区。据《永安县志》载："笋，尔雅谓之竹萌，有冬笋、黄笋、斑笋、石笋、江南笋、苦笋，名难详志，俱作蔬食。惟有猫笋，土人爆为明笋，贩行四方，颇获利焉……何来运销省外沪、杭一带，远销南洋等地"。这里的"猫笋"就是永安一带名谓"猫儿竹"--毛竹的笋。永安出产白笋干得天独厚，不仅地处闽中，气候温和，雨量充沛，是个典型的宜竹山区；而且产区分布特点也颇有趣味：因毛竹生产规律所致形成笋干生产的大小年，即大体可分成东、西两路，东大路逢双为产笋大年；西大路逢单为产笋大年。在永安到处都有郁郁葱葱的毛竹，无论山边溪畔，还是村前屋后都可见一片片青翠欲滴的竹林。
关于做笋干还有一个美丽的传说：很早以前人们还不会做笋干。每到春季，山上的笋遍地都是，那时人们只知道挖一点吃一点，却不懂如何处理这满山遍野的笋。挖回来的笋有许多都烂掉了。天上的黄石仙师知道了这件事，就来到凡间，收了许多徒弟，传授做笋干的技术。黄石仙师带领人们在头年下半年清山，砍柴烧炭。第二年春季开始挖笋，然后是剥、煮、浸、榨一套程序。黄石仙师教了三千徒弟后就回天上去了。从此，做笋干的技术和一些规矩便代代相传下来。
永安白笋干的制作颇有一番讲究。从采竹笋到烤制成品，有挖、剥、煮、泡、榨、烤六道工序，历时近两个月。每道工序都有严格的技术要求。如挖笋季节，就有"二月清明迟五天，三月清明早五天"，"早三天挖金，迟三天挖银"的讲究。榨笋更是一丝不苟，规矩严格，师傅是权威，其他人要绝对配合，站什么方位怎么做都有规定，谁也不得越轨。品级分正牌、副牌、下路和红笋四种，上等的笋干肉厚质嫩、片宽节短、笋花明显、色泽金黄，而且散发着一种特别的香气，闻之使人满口生津。
据科学分析，笋肉中维生素C含量比芒果高两倍，胡萝卜素含量比蘑菇多一倍以上，并含有磷、铁、脂肪和多种氨基酸。而且它还是一种很好的抗癌食品，粗纤维促进肠管蠕动，降低胆固醇，同时减少致癌物质在肠道停留的时间，有防治便秘和预防结肠癌的作用。竹笋味道鲜美，被誉为"素菜第一品"，既可作为宴席山珍，也可作家常便菜，大炒、拌馅、下汤、腌制，无所不能。因此，人们都喜食这山珍。难怪乎苏东坡给我们留下这样的诗行："无肉令人瘦，无竹令人俗。若要不瘦不俗，除非顿顿笋烤肉"。永安白笋干吃起来特别的嫩甜清脆、芳香可口。品尝这山珍可谓韵味无穷。
10、武平猪胆干
●连允东
"闽西八大干"之一的武平猪胆干以其香甜可口的独特风味令人难忘。它是宴席冷盘的名菜，当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种客家风味。
香而微甜的武平猪胆干制作过程颇有讲究，工序很多，一般要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。季节性强，每年秋末冬初，天气晴朗时，正是制作猪胆干的好季节。制作时，人们选择新鲜呈深褐色的"糯米猪肝"，不摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒八角茴香等配料，待胆汁慢慢渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。这样制成的猪胆干外形美观，颜色匀称，色泽紫褐，味美质佳。食用时只要将猪肝干蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。闻之口内生津，食欲大开。更是细细地品，慢慢地嚼，越嚼越有味道，食后齿颊留香。若是配酒更是别有一番风味，满口生香。
据有关资料记载，猪内脏中的猪肝，营养丰富，含有多种糖类和维生素等营养成份；猪胆具有清凉解毒的作用。猪胆干综合了猪肝、猪胆两种功效。选择的猪肝又是优质的"糯米猪肝"，比一般猪肝营养更丰富。经盐水浸泡，又加入高梁酒，这样就除去了腥味和苦味，扬长避短，且通过腌制、晾晒，就有了生津健胃、清凉解毒的功效。既有营养又有药用价值，因此武平猪胆干受到人们的喜爱决不是偶然的。
武平猪胆干，在客家饮食文化中占有一席之地。我想，在新世纪，它将会走出闽西，走向世界各地。
中国有八大菜系，即京、鲁、川、粤、苏、贵、湘、皖。以福卅菜肴和闽南菜肴为代表的闽菜，在中华民族烹任文化宝库中占有重要的一席。闽菜历来以善制山珍海味著称，尤以巧烹琳琅满目的海鲜佳看见长，并且在色、香、味、形、质兼顾的基础上，以“味”为纲，具有清鲜 、和醇、淡雅、浓香、不腻等特色，在中国八大菜系中独树一帜。闽菜的构成，可分为福州、闽南、闽西三大菜别。福州菜，除盛行于福州外，在闽东、闽中、闽北一带也广泛流传，其特色是鲜嫩、清爽、淡雅，偏于酸甜，汤菜居多。闽南菜，盛行于厦门、泉州、樟州，东及台湾，其特色具有清、鲜、淡、脆略带微辣的独特风味。闽西菜，盛行于广阔的“客家括”地区，其特色则是浓香、醇厚、鲜嫩略偏咸辣的独特风味。福建还有许许多多风味小吃，这些小吃制作简单却很独特，其口味佳、口感好，很受中外游客欢迎。下面简要介绍福建各地的美味佳肴和风味小吃：
福州：有佛跳墙、鸡汤海蚌、翡翠珍珠鲍、芋泥、螨饼、葱肉饼、淡糟炒竹蛙、一品抱顺、香露河鳗、醉糟鸡、白蜜黄螺、太平燕、鱼丸、春卷等。 厦门：南普陀素菜、仿古药膳、土笋冻、海蜗煎、烧肉粽、韭莱盒、炒面线、芋 包、炸五香、花生汤、面线糊、菩提丸、馅饼、香菇肉酱、花生酥等。 泉州:油 红 、肉粽、蚝仔煎、深沪鱼丸、上元丸、白风汤、桂皮牛肉汤、大补猪肉汤、四物番鸭汤、黄芪牛肉、鸡汤炖鳖、湖头米粉等． 漳州：手抓面、猫仔粥、五香卷、润饼、和合包、双糕润、土笋冻、烧肉粽、糯米大肠、蛇煎、蛇仔面线糊、沙茶牛肉面、当归排骨盅、淮山小肠盅等。 莆田：醉螃蟹、烫羊肉、水龙、盐鸭、妈祖宴菜、焖豆腐、蛏插、焖蒸糕、枫亭糕、面筋卷、香菇炒、豆浆皮、乒乓冻等。 南平：文公菜、建刚板鸭、拔霞供、薛荔冻、苦桔糕、豆腐丸、烧肉粽、烧饼、红菇炖番鸭、笋干焖肉、卤面、盐水鸭、当归黄鳝等。 三明：闽笋干、黛鸭、偎豆腐、果条筒、磨浆果、米冻蜂、碧玉卷、鼓子菜、将乐擂茶、鱼生、烧卖、老鼠干、蔗须包、建莲炖鸭、沙县板鸭等。 龙岩：白斩河田鸡、涮九品、烊鱼、一品金丝、菜干扣肉、香酥兔、蛋清鱼丸、永定牛肉丸、上杭鱼白、客家捆饭、芋子包、肉咖哩、牛渣粉面、龙岩豆花等。 宁德：燕丸、芋苞、腐片、腊兔肉、芋蛋面、海顺包、鸳鸯面。继光饼、泥鳅面、糯米粽、汤丸、清炖味、爆炒章鱼、群蝶恋花、珠联鲸鱼、花篮豆腐盒、雀巢燕球、珍珠鲍鱼、宝塔芋酥、香油清虾脚、荔枝石磷腿等。
----
忽然不想让你知道
在我心中 你多重要
既然你要自由 你就得到
让你永远 都记得我好
忽然不想 让你知道
你的爱 我已经戒不掉
就让思念淹没 我不想逃
反正你将永远 不知道 |
|