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发信人: ppmimi(小气猪) 整理人: southernchen(2002-09-22 14:50:41), 站内信件 |
| 所有食品都是“吃”的而潮菜是“品”的。这是因为在潮汕这个悠闲的“省尾国角”这地，几乎什么都是“品”的：古典小说与佛经中都说：“吃茶去”，潮汕却说“品”茶；大海明明是“看”的，在汕头海滨长廊上却建有一亭，曰“品”海亭；此外，品戏、品花、品画、品诗、品对联、品潮乐，直到品人。可以说在潮汕地无物不“品”，无事不上“品”。
潮菜讲排场 要排场，潮菜有排场：客一落座，先品工夫茶，十几种佐料碟顺势排开，大中小杯齐备，刀叉筷勺俱全，纸巾、毛巾，先给生人一个下马威，让你手足无措。开席后隔两面三刀道菜便有一汤，一会是洗手茶，一会是清口茶，结尾是青菜、甜品，让你甜甜蜜蜜，腻了，上水果，清清爽爽。 潮菜讲营养 要营养,潮菜最讲营养。潮汕南北地处热带与温带交界处；东西又处内陆与大海交界处；大海又处东海与南海交界处；大陆则处闽粤交界处。四方激荡，八面来风，使潮汕人历练得愈加精明。男女老少个个都谙熟养生之道，人人都知道食品的药性。“凉热”之说时常出于孩童之口，概由氛围造成也。冬至以后吃的食品，提前几天也不行。 潮菜讲味道 讲味道，潮菜讲究原汁原味。由于潮菜根源于海洋文化，其价值观与品评标准自与内陆文化不同。内陆文化美食讲究“香”，故离不开煎炒油，海洋文化美食讲究“鲜”。潮菜源于海边，空气与食物中盐分多多，不必尽从菜中得，故需淡中求鲜味。能不破坏原味者尽量保持：醉虾、醉蟹、生拌鱼、生腌蟹，有的仅做浅加工。这样才能吃出“生猛海鲜”的本色来。 许多海洋国家都有“冒死吃河豚”的说法，每年死于误吃或不会吃的人不少。只有潮人能破解这“既好吃，又有毒”的矛盾。他们有长期的、甚至是生命换来的经验，使其成为人间至味，让人体味其“化腐朽为神奇”的味道。这“冒死”的目的正在“品味”，而非为了果腹。 为了增“味”，潮菜有许多配伍佐料，这些佐料酱碟并不是“烧”在菜肴中，而是随各人不同口味配吃。这样既可以保持菜肴的原味，又可以调解各人的口味。 潮菜讲精神 说精神，潮菜真可谓既是物质食粮，也是精神食粮。为了表示对先人的创业艰辛的怀念，清明时要吃“朴籽粿”，是用朴籽树的叶子做的，是先人闹饥荒时用以活命的，后人吃时已经和了米粉加了糖，成为可以去积热的美食，但其重要意义还在于忆苦思甜，进行艰苦奋斗的教育。 潮菜讲文化 潮菜又寄寓了吉庆文化，几乎每种食品都有象征意义。如正月初初七吃的“七样羹”：萝卜象征清白，韭菜为“长久”，葱谐“聪明”，芹菜象征勤劳，大蒜、厚合意为“诸事合算”，春菜表示回春，都有文化上的意义。至今饮食中的许多规矩，就更是千百年潮人文化的浓缩结晶了。 人类对食物的追求，从“民以食为天”，到“民以食为药”的阶段。饮食由“腹欲”到“口欲”，必将发展为“体欲”，一切饮食为了健康。为此，未来的潮菜必定会更加扬长避短，走向科学化、营养化、多味化。  |
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