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发信人: xieshen(
) 整理人: loveair11(2002-06-06 22:42:54), 站内信件 |
| "麦螺"是生长于南方滩涂的一种泥螺,壳薄而透明,腹足呈乳灰色,营养丰富,机体内含有蛋白质、脂肪和钙、磷、铁.厦门人将其腌浸在卤液中,成为"麦螺",咸中鲜甜,是下稀饭的小菜.不过.泥螺栖息于近海的滩涂,易受生活、工业废水的污染,虽然在腌制中,会有一定的杀菌作用,但近年来食"麦螺"的人已大大减少了.
"笋菜"和"酱瓜仔"皆是酱菜.前者用青莴苣切条片,后者用一种形似黄瓜的"安瓜"来腌制.质量好的"笋菜"和"酱瓜仔",又甜又脆. "豆汝"即豆腐乳.厦门"豆汝"最有名的是"蒜蓉豆沙".小小的一方、专门用蜡纸包好,打开后,香气四溢.尝一口,有着极浓的蒜蓉香味,十分开胃,不像有的豆腐乳那么"死咸". 厦门的香菇肉酱,近年来由于加工成罐头,远销海内外,名气大振.它的特殊配方已成为工厂的机密,只知它用肉丝、香菇丝、辣椒丝等加工而成.味道鲜美,宜粥宜饭. "黄金香"的肉松,是历久不衰的名牌货.随着人民生活水平的提高,肉松销量逐年增加.这一过去只是有钱人家享用的风味小菜,早已进入厦门的千家万户. 厦门靠海,海味多;又地处亚热带,各种菜蔬食品十分丰富.小菜已经不胜枚举,其他的家常菜,更难以—一备述,只能捡最普通的几种,略作介绍. 先说海味.家常食用最普遍的主要是巴郎鱼、带鱼、鲳鱼、马加鱼、墨鱼、"小管"、蛏、文蛤、狗虾、核子蟹等等. 巴郎鱼是厦门最大众化的海鲜,又叫"巴浪",学名圆鳗.体呈纺锤型,青灰色,大者一尺来长,小的十来厘米,味道鲜美,骨刺又少,价格低廉.厦门民间有句俗话"巴郎好吃不分翁","翁"者,丈夫也.连夫君都舍不得分食,其味道之美,可以想见.由于捕获量大,除了新鲜巴郎,还有腌咸巴郎和蒸晒加工的巴郎干,都是别具风味的家常菜. 带鱼厦门话叫"白鱼".最普通的煮法是"白鱼"煮青蒜,曾经是一般人家午、晚餐的当家菜;近年由于捕捞过度,产量剧减,价格直线上升,已不再是普通家庭的家常菜了.但在厦门人心目中,带鱼又是上不得宴席的大众鱼.高不成,低不就,渐渐与厦门人疏远了. 过去厦门俗语点评鱼品;"一伍二夯鲨,三娼四马加,五红瓜,六加鳓."鲳鱼和马加鱼在排行榜上都算是名列前茅的好鱼.只是,如另一句俗语所说的,"有时星光,有时月光",风水轮流转,现在的红瓜鱼（即大黄鱼）和加鳓鱼早已在排行榜上领先,而鲳鱼和马加则落在后面. 鲳有白鲳和黑鲳.黑鲳用盐稍腌后油煎,是下粥的好菜;白的则多用清蒸,加几片姜几条青葱,味道十分鲜美,是厦门人下饭或小酌的家常菜.马加鱼即马鲛,油炸后做糖醋鱼最妙. 墨鱼和"小管"也是厦门饭桌上常见的."小管"即小鳅鱼,作汤、烫、炒皆宜,尤其是炖萝卜汤最妙.炒墨鱼则要有点功夫,火候稍过就不爽口了,再过则咬都咬不动.一般先在鱼肉上交叉地拉几刀,再切块,在沸水中稍烫即捞起.然后用油锅炒菜,菜熟了,再把墨鱼倒人锅中翻几下.这样炒出的墨鱼又鲜又脆,十分爽口. 蛏、文蛤、"切仔枧"也是普通人家常见的海味.文蛤是近一二十年来才流行的食物,可做汤．也可油炒,味道都很鲜.蛏可鲜食,也可制成蛏干.厦门人一般是不吃蛏干的,以其没有鲜蛏的味美.厦门人认为蛏性冷、不宜多吃. "切仔鉴"生于海边滩涂中,仅仅一厘米左右,壳薄肉鲜,有的外地人称之为海瓜子.原是极便宜极普通的海鲜,只用来热汤,肉都不大吃.因为那么小的一个个;吃起来叫人不耐烦.从前只有丫环仆人,没啥吃的,才费那功夫吃,所以叫"切仔规"."洞仔规"的身份令非昔比.今天不仅用来做汤,也可油炒了,下饭下酒,依然是厦门人日亲日近的美食. 虾是上等的海味,但也有大众化的虾.厦门常见的虾有红虾、斑节虾、狗虾等.红虾即对虾,与斑节虾都是上宴席或妇女做月子的上等海味.唯独这狗虾,捕获量大,个儿参差不齐,且多是死虾.所以价格低,成为寻常百姓盘中餐.一般都是买回家,再自己剥壳.虾仁可炒菜,可煮汤,虾头虾壳则可熬虾头汤.熬到火候足了,那汤面上一层红油,极为鲜美.将头壳弃掉,只剩汤, 用于煮面、煮菜、煮汤,都成美味.厦门著名的小吃虾面,味道特别鲜美,就是凭虾头汤撑住招牌.蟹自然也是厦门人常食之物,不过红膏蟹价格昂贵,一般人家不可能经常吃,只有梭子蟹、菜蟹才成为日常的菜肴.梭子蟹厦门话叫"蜞（qi）,秋后至第二年清明前,膏满肉肥,十分鲜美.厦门俗语"死蟹活蜞",梭子蟹一定要活煮,死了就不能吃. 所有海味中与厦门人最是亲切的,应当数蚝仔,即海蛎.厦门海域产量最大的一种海蛎叫褶牡蛎,与广东产的不大一样,个儿较小,味道更鲜,厦门人叫"珠蚝"."珠蚝"煎"蚝仔煎",煮"蚝仔仁汤"、"蚝仔面线"都是令人难忘的美食.过去多是加上酱油青蒜煮成"蚝仔咸",成为餐桌上的主角.厦门人喜清淡,但太清淡了不好下饭,因此许多俭朴人家总要有一碗"蚝仔咸"或"肉咸".近年来蚝的身价倍增,人们已舍不得煮"蚝仔咸",多是 煎蚝煎或干脆在火锅里烫了吃. 除了海味,鸡、鸭、猪肉、猪内脏、各种菜蔬及豆制品等都是厦门人日常副食,不胜枚举,仅略述几样. 芋,曾几乎同地瓜一样成为厦门人三餐的辅助主食.厦门人吃芋,可谓经验丰富,花样百出.芋分槟榔芋头、槟榔芋婆、水芋等几种.最好的当然是芋头,煮好了,松香扑鼻.槟榔芋头可整个儿蒸,再切片吃,也可切块煮芋饭、芋粥,还可蒸熟后再加工成芋泥.芋泥有甜芋泥和咸芋泥.无论是咸是甜,食后都会令你毕生难忘.还可做成芋包,又是别具风味的小吃.而猪脚芋则已成为闽菜代表作之一,且待后边的章节详述.芋头还被加工成芋签,蒸成芋馃,甚至在花生汤里也要加几块小小的芋块.几乎可以说,对槟榔芋头的喜好,已成为判别是否正宗道地的厦门人的标准. 每年端午前后,厦门出荇菜,据说便是诗经《关雎》里"参差荇芹菜,左右流之"里的荇苦菜.煮起来汤汁血红,鲜嫩可口,说是十分补血.那菜汤浇在饭上,连饭也是红的,小孩特别喜欢. 副食品的丰富多样,使厦门家庭主妇个个都显得精明能干.过去厦门人日常生活一般都比较俭朴,逢年过节才大吃一餐.然而日常三餐虽俭朴,却总能花样翻新.近年来,生活水平直线上升,过去梦想的"日日正月初一,顿顿甘九瞑";可以说对许多家庭来说已经成为现实.厦门百姓的食俗,正在从逢年过节才大吃一顿,变成更注重日常三餐的营养配搭,家常饮食也正在变得更为丰富多彩.但无论如何变化,传统食俗中那些美好的东西,那诸如番 薯粥、猪脚芋、蚝仔煎之类的浸透了乡情乡思的美食,是一定会留下来,传下去的. ----  |
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