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发信人: mmm_mmm_365(
) 整理人: spiceqi(2002-05-09 17:27:10), 站内信件 |
| 湘菜是我国著名的八大地方菜系之一，具有悠久的历史。长沙马王堆汉墓出土文物中有一套竹简菜谱，说明两千年前，长沙的烹调技艺，便有了相当高的水平，其中提及的羹、炙、蒸、脍、脯、腊等烹调方法一直流传至今，富有浓厚的地方特色。那时，这些精美菜肴的制作，主要流传于宫廷、官府和富豪之家的私厨之手。清咸丰以前，民间宴客，菜不过五碗，第六碗是鱼，并不下箸，即便散席。故传说有人以木制鱼代之，至今民谚还有“第六碗出鱼”（事物被揭穿，出了洋相）之说。咸丰以后，长沙市场才开始有较高档次的酒席馆。据杨恩寿《坦园日记》载：清道光、同治年间方有醉仙阁、清香阁等名馆。到清朝末年，著名的菜馆已有数十家。光绪年间有杨家牛肉、赵家蹄筋、杨家豆腐、柳家白菜之谓。民国初年，湘菜盛极一时，名馆、名厨、名菜，共享盛名。如谭延闿（组庵）的私厨曹福臣，开设健乐园，以谭组庵素喜之菜肴问世，有组庵鱼翅、组庵鱼生、组庵豆腐、组庵笋片等等。民国初年到抗战时期，长沙有萧荣华、柳三和、宋善斋、毕河清四大名厨，湘菜出现鼎盛时期。“麻辣子鸡汤泡肚，令人长忆玉楼东”。这是曾国藩的长孙翰林曾广钧在玉楼东酒馆品尝之后吟就的两句打油诗，流传甚久。玉楼东的汤泡肚，满湘酒家的东坡方肉、李合盛的牛中三杰，徐长兴的一鸭四吃等等，名目繁多，听之亦使人垂涎。湘菜的特点是油重味浓，尤重辣咸。清人徐珂辑《清稗类钞》说：“湘人喜酸辣品……天椒芥不下著也”。外地人吃湘菜，不能食辣则请预先声明，否则就会不能下箸。湘菜的烹调方法甚多，以偎、炖、蒸、煎、炸见长。煨、炖讲究微火制作，煨则软糯汁浓，炖则烂腻汤清，煎炒注重火候，起锅到上桌，生熟程度恰到好处，蒸则保持家常风味。 ----   |
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