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发信人: hovejar(☆☆点灯) 整理人: southernchen(2002-05-25 11:01:27), 站内信件 |
| 潮汕人对生活艺术化的理解来自对自然的顺应和物性的把握，体现在饮食方面是“应时而食”。应时叫做“当时”，如“六月鲤鱼七月和尚”，“九月蕹菜蕊，食赢鲜鸡腿”，应时的菜蔬对人体的保健作用很受重视，诸如韭菜是穷人的补药之类俗谚很多……在饮食中强调“时”的概念，也使饮食行为诗意化。自然时序的变化，使人对生命的流逝产生感叹，使生命的价值得以尊重，从而赋予生活以诗意。
潮汕人对生活的态度，也不断地影响和强化着饮食文化。本土作家雷铎在一篇文章中谈到潮菜的特点是“清、淡、巧、雅”。 美食家们也一致认为，潮菜是“色、香、味、形、器”中，最突出的是其味之清淡。诚然，潮菜的清淡与地理自然环境有很大的关系，地气温湿使潮汕人常年喝竹蔗、芦根、蛇舌草之类清热解毒的凉水。潮汕人这种崇尚恬淡无为的生活趣味又进一步强化了潮菜的清淡。古云：大音稀声，大象无形，大智若愚。则“大味”就是“若淡”了。对鲜美食物的原汤原汁的追求，被认为是饮食的最高境界。郑宇晖说，为了保持清淡，潮汕人几乎绞尽脑汁使用了一切烹调手段：“生炊”、“白焯”、“干炸”、“隔水炖”、“见菜不见肉”……淡使一切变得新鲜，淡留给我们充分的空间，它使得潮菜变得更易让其他的人群所接受。 既然淡留给我们充分的空间，那么潮汕人就会在这个空间中纵横驰骋，去寻求一种“合”。“五味调和”就是“合”：辟味增味，如炊鱼配以葱姜，螺汤配以咸菜，如卤鹅；和味合味，如素菜荤做等。在饮食中，无论什么菜系，都不可避免地遭遇“众口难调”的窘迫，唯独潮菜偏偏要“调众口”，其调法体现在佐料多、酱碟多。佐料是过程的“和合”，酱碟是个人化的调味手段。张新民认为，和合是整体的，把调味权下放给个人，则是对个体的尊重。潮汕饮食文化的这种“调众口”与“清淡和合”，实际也是中国文化的精粹，和而不同，求同存异。这就不难理解为什么潮人多经商大贾，一个经商成功的人士，就必须时时去“调众口”，去协调方方面面的关系。这种商业社会的为人处世方针，影响到一般大众，就形成所谓“做人不必太求所以”“人情紧如生债”，特别重视平衡、分寸，留有充分余地地等待人接物的民风。 (资料来源：摘自“汕头都市报”2002、4、14 陈继平) ----  |
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