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发信人: rocking75(解枥老骥) 整理人: qiulan98(2002-03-29 15:44:47), 站内信件 |
| ★原文转载自rosace版rocking75的《川菜十二道（11）》★ 2-5、菊花鱼 宴无鱼不成席。点了一道“豆腐鲢鱼”，其味麻辣。为证明川菜并非只有麻辣，又点一道不麻也不辣，甜酸、香酥、可口的“菊花鱼”为凭。 
这一份“菊花鱼”其实不算正宗，毛病有二： 其一、用了番茄酱。这是一种偷懒的调味和配色的办法，北方和南国常用，四川也有人这样做，但毕竟不正宗。 其二、只见菊花瓣，不见“朵朵菊花”开。这是用料不到位所至。说白了是“鱼”小了，鱼肉不厚，刀工不精，以至于过油炸制时，皮断花裂，不成花而只有瓣。 在下听说的第一份“菊花鱼”是四川三台的一位名橱师制作的。 鱼，用四斤以上的大鲤鱼或草鱼。取其脊背上的两侧厚实的里脊肉，用点刀法纵横切成寸方块。先用料酒、少许精盐、花椒粉、味精、白糖拌过，然后放入干淀粉内翻裹均匀。特别要注意切开未断的刀缝里一定要裹足干淀粉。然后，入油锅翻炸。由于鱼皮经油炸收缩，使切成的鱼肉丝张开成“菊花“状。到鱼肉丝炸至金黄色，起锅。鱼肉就准备好了。 汁，调味的关键所在。用一“炒勺”高汤，文火加热，放入红砂糖、老陈醋、酱油先调制“色”、“味”，以色成酱黄、味甜中略略带酸为度。拿不准时，可以试着来，慢慢加料调配。色、味调好后，如果汤汁太浓，可加高汤稀释至清亮。 鱼肉、汤汁都做好后，将鱼花放入汤汁，微火加热，轻轻把汁浇到鱼肉花上裹满。起锅装盘，一道形如菊花、色香味具佳的“菊花鱼“就作好了。 一般习惯在盘中先放上几枝芹菜叶陪称，居中摆放作好的鱼花，这样就色、香、味、形全具备了。 ---- [锦城游子] 久处《人到中年》，不时《品味人生》。 有心《法律援助》，得闲暇也《旅游》。 |
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