|
发信人: rocking75(解枥老骥) 整理人: qiulan98(2002-03-22 23:50:17), 站内信件 |
| ★原文转载自MiddleAged版rocking75的《川菜十二道（4）》★ 凉菜： 1-4、二姐兔丁 “二姐”是近几年才在成都闻名的一个美食品牌。 “二姐”擅长的手艺是作各种以“兔”肉为主料的菜品。因其色清、味美、价廉，大受老百姓垂青，从“摆摊”开始，到开设门面，进而多点连锁，到现在，一座型如“白宫”的“二姐大酒殿”屹立在蓉城西南武侯大道上。在下原家居就在武侯大道南端，每日上下班都经过“二姐”的那座大饭店，只是不明白：为什么“二姐大饭店”要取“白宫”主体造型呢？ 近几年，有一种“食文化”观点认为：从饮食卫生的角度出发，提倡把吃“红肉”改为吃“白肉”。理由是：“红肉” （ 猪、牛、羊等家畜肉，瘦肉呈红色，故名。）含胆固醇高，“白肉” （ 鸡、鸭、鱼等家禽和鱼类肉呈白色，故称。）则相反，而脂肪含量也足够，而且，鱼类含“磷”，有健脑功效。而“兔”，本为家畜，其肉却是“白”类，或许这就是“二姐”以兔为“本”发财致富的文化背景吧。 
“兔丁”有两种做法： 其一： 用白水煮熟的兔肉，切成三分大小的肉丁，加入红油、花椒粉、胡椒粉、姜汁、蒜泥、葱花、油酥花生碎米、以“特殊配制的汤汁”拌匀后装盘，散上略捣碎的熟芝麻即成。这里的关键是：“特殊配制的汤汁”。做法是：用煮兔肉的汤加热浓缩制成原汤，加入料酒、酱油、香料……，配制成深红色、香气四溢的调味汁。其实，红油兔丁不是“二姐”的发明，也不是只有“二姐”才作的出来，文章就在这“特殊配制的汤汁”上。 所以，在下不知道“二姐”的“秘方”，虽然也自做“红油兔丁”，其味却未必如“二姐”啦！ 其二： 使用“卤”过的兔肉。由于“卤水”是加有香料、料酒、酱油……等调味料的，所以，肉丁就不是白色了。凉拌时的调料也就只用红油、葱花、油酥花生碎米和芝麻。 好啦！说到这里，请各位朋友看看照片。问题是： 这里的“二姐兔丁”是哪一种做法呢？ 真的是正宗的“二姐兔丁”吗？ ---- [锦城游子] 久处《人到中年》，不时《品味人生》。 有心《法律援助》，得闲暇也《旅游》。 |
|
[关闭][返回] |