|
发信人: _xingye_(光之御子) 整理人: qiulan98(2002-01-17 23:47:03), 站内信件 |
| 春节菜谱（一）
1岁岁保平安（白灼二都蚶） 2欢天喜地（烤明虾或白灼虾） 3雪山飞狐（椒盐虾枯） 4合川肉片 5沙律海鲜卷 6什锦太平燕 7荷包大鲤 8炸春卷 9绣球干贝 10火锅（家常药膳火锅、御龙火锅 、八花火锅 、四生片火锅、素什锦火锅、川南汤火锅、湖南什锦火锅） 11金堂白玉（繁华似锦 ） 12枣泥糕 13跳竹蛏 14天下第一菜 15炒时菜 16时令水果 岁岁保平安 原料：二都蚶 制作方法： 清水烧开后放入二都蚶焯至有个把粒微开时捞起即可，同时上味碟（蒜头酱） 烤明虾 原料： 材料：明虾2只约500克大蒜5粒（明虾500克） 调味料：盐1/2小匙、奶油3大匙、奶酪粉1大匙 （盐、味精、辣椒粉芝麻或辛辣子） 制作方法： 1、大蒜去皮、切末、放入碗中，加入调味料拌匀成酱料备用。（明虾捞半熟加盐1/2小匙、味精1小匙、辣椒粉1大匙芝麻1小匙或辛辣子1大匙，放入烤盘中） 2、明虾去肠泥、洗净，用剪刀由吓背剪开，放入烤盘中，在虾背上涂上酱料，放入微波炉中烤熟即可。（放入微波炉中用组合烧烤2，大约烤15分钟『烤至皮干酥时』即可） 白灼虾 原料:基围虾（九节虾、明虾等）500克，酱油50克，精盐、香油各5克，葱条10克，红辣椒丝25克，姜块10克，花生油15克。 制作方法: 1．将鲜虾洗净，辣椒丝放在味碟上；用旺火热油，浇在辣椒丝上，再加入酱油、香油、葱丝、姜末、精盐拌匀； 2．清水烧开后放入鲜虾焯至熟时捞起，控去水分放入碟中，同时上味碟。 雪山飞狐 原料:虾枯400克（撒尿虾），鸡蛋白（１０只）油500克，椒盐一瓶。 制作方法: 1.烧热油（3－4成70度左右）下鸡蛋白滑熟，在盘子里堆成雪山模样。 2.虾枯下7－8成油锅中炸熟捞起（或捞熟后壳炸微酥），撒上椒盐拌匀放再堆成雪山模样的粉丝上即可（此菜必须现吃现做)。 合川肉片 【原料】 猪腿肉400克。 水发玉兰片(干冬笋）100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。 【制作过程】 猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。 沙律海鲜卷 原料：鲜贝１００克（或雪鱼肉），虾仁１００克，蟹柳１００克（或水果），白土司2包（威化纸15张），面包粉1包（白土司切末），鸡蛋２个，卡夫奇妙酱５０克（如果没有可用沙律酱，练乳。按沙律酱3：练乳1搅拌），盐、味精、姜汁各少许，油１５０克。 制作方法: （１）鲜贝（雪鱼肉）、虾仁洗净用开水焯熟，同蟹柳（水果）切成丁，加盐、味精、姜汁、卡夫奇妙酱搅拌成馅。 （⒊）把白土司片去4边后片成2片，把成馅放入片好的白土司片中，包成三角形（长方形），在收口处抹上鸡蛋液粘牢，滚鸡蛋液，再滚粘面包粉。 （２）起锅放油烧六成热，投入海鲜卷，炸至微黄捞出控油，码盘即可。 什锦太平燕 原料：小长春250克，鸭珍、花枝丸、蟹肉棒、西兰花，熟鹌鹑蛋，葱条10克，西红柿一个。 调料：精盐、香油，味精，醋，鸡精，胡椒粉。 制作方法: 1.鸭珍、花枝丸切片、蟹肉棒斜切、西兰花菜切开，后捞熟。 2.烧开水后把捞好的鸭珍、花枝丸、蟹肉棒、西兰花菜、熟鹌鹑蛋、小长春放入加精盐、味精、鸡精开后装碗再滴上香油、醋和胡椒粉即可。 荷包大鲤 原料：鲤鱼1条、剁碎猪肉3两、马蹄6粒、瑶柱2粒（干贝8－10粒）、姜片少许、葱切长段4条、腌料:生抽2茶匙、生粉少许、酒少许。 调味料: 老抽1 1/2茶匙、生抽1汤匙（酱油），盐1/4茶匙，糖1 1/2茶匙，水 3/4杯，麻油少许，胡椒粉少许。 制作方法： 1.剖开鲤鱼，留鳞，去内脏，洗净，用少许酒、胡椒粉略腌，待用。 2.马碲去皮剁碎，瑶柱（干贝）浸软撕碎同放入碎肉中，加入腌料同搞拌均匀，塞入鲤鱼腹中，扑上乾粉少许放入热油中皮熟后捞出。 3.烧热油，爆香姜片及部份葱段，将鱼回锅，加酒，注入调味汁料，煮至鱼熟、汁浓时，再加入葱段，即可。 炸春卷 原料 春卷皮15张，春卷馅150克，面粉25克，花生油500(约耗40克)。 制作方法： 1.将春卷馅分成十五份，分别放入春卷皮中间，四面包起，成长2寸、宽5分的长条，在收口处抹上面粉糊粘牢，即成生春卷。 2.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入生春卷，炸至金黄色时捞出，控净油，码入盘中即成。 绣球干贝 【特点】形似绣球，口感嫩爽多汁，鲜而不腻，甘美滑润。 【原料】主料：水发干贝150克。 配料：大虾肉200克，肥猪肉150克，净冬笋25克，菠菜心25克。 调料： 鸡蛋清1个，精盐6克，味精4克，清汤250克，湿淀粉25克，芝麻油4克，绍酒6克。 【制作方法】 （1）干贝挤净水分搓成细丝；火腿、冬笋、冬菇均切成厘米长的细丝，用开水下勺氽透，捞出控净水分与干贝丝拌和在一起。 （2）将大虾肉、肥待遇从剁成细泥，加鸡蛋清，清汤（50克）、精盐（3克）、味精（2克）、绍酒（2克）、葱姜汁、芝麻油（1克）拌匀成馅。然后用于挤成直径为2.5厘米的丸子，放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状，摆于盘内上屉以旺火蒸至嫩熟（约5分钟）取出，滗净汤汁。 （3）勺内加入清汤、精盐（2克）、绍酒（2克）、味精（1克）烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，加芝麻油（1克）浇在干贝球上。 （4）菠菜心洗净控净水。炒锅内放花生油烧热后加入菠菜心煸炒用绍酒2克一烹，加精盐（1克）、味精（1克）炒熟，淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。 家常药膳火锅 原料准备：瘦牛肉、牛肝各200克，鱼丸、毛肚、豆腐干、菠菜各150克，人参5克，黄芪10克，当归、枸杞子各15克，大枣20克，甘草5克，午餐肉、水发粉丝、水发海带、葱、土豆、平菇各100克，鲜汤2000克。 调料选用：豆瓣酱100克，菜油150克，醪糟汁100克，姜35克，大蒜20克，泡辣椒25克，盐15克，味精5克，花椒10克，牛油50克，熟鸡油、白糖、酱油、醋、葱滑各适量。 制作食用过程： 1、牛肉去筋络，切成大而薄的片；牛肝去皮膜，切成同牛肉相当的片；毛肚洗净，片开，切块；午餐肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的条片；豆腐干洗净，切成条；水发粉丝切段；水发海带切条；蒜拍破，切节；菠菜择好洗净；平菇撕成条；土豆去皮，切片。将以上各料分别装盘，上桌摆好。 2、将人参、黄芪、当归、枸杞子、大枣、甘草放入沙锅或药罐中，加水烧开，熬半小时，澄出药液500毫升。 3、将熟鸡油、白糖、酱油、醋、葱花拌成调味碟，每人一碟，放上桌，以供蘸食用。 4、炒锅置火上，下菜油，烧至四成热，放豆瓣酱、泡辣椒节炒香，下大蒜、姜末、花椒炒几下，在下醪糟汁、盐、味精煮开，加鲜汤、牛油煮开，加入三分之二药液，打去浮沫，舀入火锅中，上桌点火，汤开后，加原料入火锅汤熟，蘸调味汁食用。吃的过程中，可随时加原汤及药液调味。 御龙火锅 主料：带皮五花猪肉1公斤。配料：大海米150克，水发干贝150克，粉丝150克，酸菜400克，水发黄蘑菇150克，熟火腿150克，水发香菇150克。调料：料酒40克，精盐2.5克，清汤1.5公斤，酱豆腐两块，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。 制作方法： 1.用水将带皮五花肉洗净，刮去细毛。用水将香菜洗净，切去根，切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中，注入开水，浸泡10分钟，涨发好后捞出，剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净，切去根，切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。 2.锅中注入清水，放入猪肉，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮至六成烂时捞出，控净水，稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。 3.火锅中先放入粉丝和酸菜片，然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上，注入清汤，加入料酒、精盐对好口味，用炭火烧开，烧10分钟。 4.将酱豆腐放入小碗内，用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中，同白肉火锅一起上桌。 八花火锅 原料：明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。 调料：酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。 制作方法： (1)将以上原料拼摆成各种花色图案。 (2)用以调料对成火锅小料分小碟 (3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇，烧开后倒入火锅内，点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行烫制食用。 四生片火锅 原料准备：猪里脊肉500克，猪腰、鸡脯肉、鱼肉各250克，白菜叶、冬菇、冬笋、氽丸子各适量。 调料选用：鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、熟猪油、香油、腐乳、香菜末各适量。 制作使用过程： 1、将猪里脊肉、猪腰、吉普肉、鱼肉分别切成薄片；将白菜叶清洗好，冬笋也切成与肉相应片。将各种肉片、菜叶、冬笋整理好，分别放入盘内，备用。 2、大勺加少许熟猪油，烧热，放入冬菇、冬笋、原汤，下丸子、白菜，加精盐、味精、料酒等调味品，调好味，倒入火锅。 3、将火锅点燃，盖好盖，上桌。 4、将准备好的原料分盘上桌，所剩调料分盘上桌。待火锅内汤开时，可根据个人爱好，将原料下入锅内，烫熟后夹出，蘸作料食用。 素什锦火锅 原料准备：大白菜心500克，豆腐500克，水发冬菇200克，金针菇（罐头）200克，净冬笋150克，粉丝150克，胡萝卜250克，菠菜200克。 调料选用：料酒15克，味精4克，精盐适量，冬菇鲜汤1500克，香油40克，白糖少许。 制作过程： 1、将白菜心洗净，切成3厘米见方的块；豆腐切成宽2.5厘米、长6厘米的片；粉丝温水泡软，切成18厘米长的段；胡萝卜去皮和净冬笋洗净后，用开水煮透，用冷水冷却后切成宽2.5厘米、长6厘米的薄片；菠菜洗净，用开水氽过后，用冷水冷却，沥干水分；金针菇用开水氽一下，冷却后沥干水冬菇去根、蒂后洗净，切成薄片。 2、将白菜心放入火锅底，白菜上面放入粉丝，粉丝要求离火锅边2厘米码平，上面依次将冬菇从火锅的边香中心码3厘米宽一层，在将豆腐片用四片码放在冬菇旁边，之后，依次码入菠菜、金针菇、胡罗卜片、冬笋片直到把火锅面码满。 3、锅之火上，放入冬菇鲜汤，加入精盐、味精、料酒、白糖，待汤烧开后，放上香油，将汤倒入火锅中，在等汤开菜熟，即可上桌食用。 川南汤火锅 原料准备：牛肉600克，毛肚300克，鳝鱼150克，鸡爪12只，土豆150克，环喉、牛肚梁、鸭长、海带、生菜、葱白、空心菜各100克。 调料选用：猪油、豆瓣酱、醪糟汁各100克，豆豉、老姜、大头菜、芽菜、泡青菜各50克，干辣椒30克，味精8克，白糖35克，大蒜15克，牛肉汤、鸡汤、猪肉汤各100克，菜油150克，蚝油、蒜泥、酱油、盐各适量。 制作及食用过程： 1、酱牛肉洗净，去筋络，切成约厚0.2厘米、长8厘米、宽5厘米的片；毛肚片切好；环喉洗净切条；牛肚粱先用清水漂洗干净，在放入开水锅中氽一下，捞出切片；鳝鱼去骨、去老头，洗净切片；鸡爪去老皮，剁去爪尖，洗净；鸭肠反复洗净，剖开划条；海带泡发好后，去杂质，洗净切条；土豆去皮，切片；生菜洗净；空心菜、葱白洗净，切节，并将空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分成两份装盘上桌，整齐的摆在火锅四周，待用。将大头菜、芽菜、泡青菜择洗干净，均分别切成末。 2、味碟用蚝油、蒜泥、味精、酱油、盐拌制成，每人一碟，供蘸食用。 3、炒锅置火上，放菜油烧热，加豆瓣酱、豆豉炒香，放干辣椒煸几下，烹入醪糟汁、下老姜、大蒜、白糖，煮一会儿，倒入牛肉汤、猪肉汤、鸡汤，烧10分钟，打去浮沫，放猪油、味精，舀入火锅中。 4、火锅上桌，点火烧沸，撒入大头菜末、泡青菜末、芽菜末，便可烫食。 湖南什锦火锅 原料准备：熟红肉丸10个，熟橄榄肉丸12个，熟蛋卷12个，浸发粉丝250克，芽白菜400克，冬笋100克，水发香菇25克，猪瘦肉50克，熟猪肚50克，水发墨鱼50了。 调料选用：青蒜25克，胡椒粉1克，味精1克，酱油10克，熟猪油75克，肉清汤1000克。 制作食用过程： 1、将熟红肉丸从中横切开成20个；芽白菜切成4.5厘米长、3厘米宽的块；粉丝切成长15厘米的段；冬笋、瘦猪肉分别切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片；熟猪肚、墨鱼分别切成长4厘米、宽2厘米的片；香菇洗净，大块切开；青蒜切成长2.5厘米的段。 2、先将芽白菜、粉丝放入火锅，上放红肉丸、橄榄肉丸、蛋卷。 3、锅内倒入50克猪油，烧至六成热，下冬笋片炒几下，在下肉片、肚片、墨鱼片、香菇、酱油、盐（3克）炒熟，倒入火锅内。 4、炒锅内放猪油25克，烧至六成热时，放入肉清汤，加入味精、胡椒粉、青蒜、盐，烧开后倒入火锅，点燃火锅，烧沸，上桌即成。 金堂白玉 原料：豆腐、上海菜（花瓶菜）。 调料：盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。 制作方法： (1)将豆腐切成长条加入调料，条豆腐滚上面粉，再放入打过的蛋内拖一下， 放入油锅内炸至金黄色捞起。 (2)葱姜炝锅，加入高汤、调料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起锅 繁华似锦 原料：白玉豆腐、青椒、红椒。 调料：盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。 制作方法： (1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。 (2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。 枣泥糕 原料：小枣750克，白糖175克，玫瑰酱100克，冻粉10克。 【制作过程】 1.用水将小枣洗净，放入锅中，注入清水，上火煮40分钟后捞出，去掉枣核，捣成枣泥，再放入锅中，加入白糖和溶化的冻粉水和用100克温水开的玫瑰酱水，上火炒20分钟左右。 2.将炒好的枣泥倒入1尺1寸长、5寸宽、7分高的白铁模子内，用一张光滑的薄纸盖在上面，放在通风处晾三、四小时，晾透即成枣泥糕，放入冰箱待用。 跳竹蛏 【原料】主料：活鲜大竹蛏1000克。 配料：熟竹笋片150克。 调料：绍酒50克，精盐5克，葱段25克，姜末5克，白胡椒粉0.5克，水淀粉25克，芝麻油15 克，熟猪油100克。 【制作过程】 （1）将竹蛏洗去泥沙，剥去壳取出蛏肉，撕去韧带，分别将水管、蛏体剖开，刮去内脏，洗净泥沙，放入绍酒（30克）、姜末、精盐（2克），浸渍待用。 （2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（50克），烧至九成热时，将蛏肉投入，快速煸炒至呈玉色时，迅即盛起待用。 （3）将锅置火上烧热，舀入熟猪油（50克），投入葱段，笋片煸炒，放绍酒（20克）、精盐（3克），滗入熟蛏汁烧沸，用水淀粉勾芡，投入蛏肉，颠锅淋入芝麻油装盘，撒上白胡椒粉即成。 天下第一菜 【原料】 锅巴100克、大虾仁200克、熟鸡丝100克、番茄酱100克 【制作过程】 虾仁洗净，加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。鸡清汤烧开，下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油成卤汁。锅巴下7成热油中炸脆，捞出装盘，再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。 炒时菜 时令水果 春节菜谱（二） 1.岁岁保平安 （白灼二都蚶） 2.欢天喜地 （烤明虾或白灼虾） 3.炒海蜇 4.沙律海鲜卷 5.金堂白玉 （繁华似锦 ） 6.什锦太平燕 7.跳竹蛏 8.清蒸石斑鱼 9.双色鱿鱼卷 10.糖醋小排 11.炒三丝卷 12.花旗参冬虫草炖乳鸽 13. 八宝青蟹饭 14.炖菜核 15.天下第一菜 16.炒时菜 17.时令水果 1.岁岁保平安 原料：二都蚶400克 制作方法： 清水烧开后放入二都蚶焯至有个把粒微开时捞起即可，同时上味碟（蒜头酱） 2.{1}烤明虾 原料： 材料：明虾2只约500克大蒜5粒（明虾500克） 调味料：盐1/2小匙、奶油3大匙、奶酪粉1大匙 （盐、味精、辣椒粉芝麻或辛辣子） 制作方法： 1、大蒜去皮、切末、放入碗中，加入调味料拌匀成酱料备用。（明虾捞半熟加盐1/2小匙、味精1小匙、辣椒粉1大匙芝麻1小匙或辛辣子1大匙，放入烤盘中） 2、明虾去肠泥、洗净，用剪刀由吓背剪开，放入烤盘中，在虾背上涂上酱料，放入微波炉中烤熟即可。（放入微波炉中用组合烧烤2，大约烤15分钟『烤至皮干酥时』即可） 2.{2}白灼虾 原料:基围虾（九节虾、明虾等）500克，酱油50克，精盐、香油各5克，葱条10克，红辣椒丝25克，姜块10克，花生油15克。 制作方法: 1．将鲜虾洗净，辣椒丝放在味碟上；用旺火热油，浇在辣椒丝上，再加入酱油、香油、葱丝、姜末、精盐拌匀； 2．清水烧开后放入鲜虾焯至熟时捞起，控去水分放入碟中，同时上味碟。 3.炒海蜇 【原料】海蜇（600克）、红萝卜（半个）、葱（两棵）、麻油（半茶匙）。 配料：白醋（四两）、糖、盐、芡汁料：生抽、浙醋、糖、酒、生粉。 制作过程： 海蜇洗净，浸两天（经常换水），切丝，滴干水份，泡嫩油盛起，滴去油份。 红萝卜去皮切幼丝，芫茜洗净，葱切段。 慢火煮滚煮料，冻后放入红萝卜丝配一小时，滴干围放碟边． 烧热镬，改慢火，下油半汤匙煮滚芡汁料，放入海蜇、葱段及麻油兜匀，盛于红萝卜丝上即成。炒海蜇时要快手，过久便会缩成一圈和过 ，且食味也不好。 4.沙律海鲜卷 原料：鲜贝１００克（或雪鱼肉），虾仁１００克，蟹柳１００克（或水果），白土司2包（威化纸15张），面包粉1包（白土司切末），鸡蛋２个，卡夫奇妙酱５０克（如果没有可用沙律酱，练乳。按沙律酱3：练乳1搅拌），盐、味精、姜汁各少许，油１５０克。 制作方法: （１）鲜贝（雪鱼肉）、虾仁洗净用开水焯熟，同蟹柳（水果）切成丁，加盐、味精、姜汁、卡夫奇妙酱搅拌成馅。 （⒊）把白土司片去4边后片成2片，把成馅放入片好的白土司片中，包成三角形（长方形），在收口处抹上鸡蛋液粘牢，滚鸡蛋液，再滚粘面包粉。 （２）起锅放油烧六成热，投入海鲜卷，炸至微黄捞出控油，码盘即可。 5.{1}金堂白玉 原料：豆腐、上海菜（花瓶菜）。 调料：盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。 制作方法： (1)将豆腐切成长条加入调料，条豆腐滚上面粉，再放入打过的蛋内拖一下， 放入油锅内炸至金黄色捞起。 (2)葱姜炝锅，加入高汤、调料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起锅 5.{2}繁华似锦 原料：白玉豆腐、青椒、红椒。 调料：盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。 制作方法： (1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。 (2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。 6.什锦太平燕 原料：小长春250克，鸭珍、花枝丸、蟹肉棒、西兰花，熟鹌鹑蛋，葱条10克，西红柿一个。 调料：精盐、香油，味精，醋，鸡精，胡椒粉。 制作方法: 1.鸭珍、花枝丸切片、蟹肉棒斜切、西兰花菜切开，后捞熟。 2.烧开水后把捞好的鸭珍、花枝丸、蟹肉棒、西兰花菜、熟鹌鹑蛋、小长春放入加精盐、味精、鸡精开后装碗再滴上香油、醋和胡椒粉即可。 7.跳竹蛏 【原料】主料：活鲜大竹蛏1000克。 配料：熟竹笋片150克。 调料：绍酒50克，精盐5克，葱段25克，姜末5克，白胡椒粉0.5克，水淀粉25克，芝麻油15 克，熟猪油100克。 【制作过程】 （1）将竹蛏洗去泥沙，剥去壳取出蛏肉，撕去韧带，分别将水管、蛏体剖开，刮去内脏，洗净泥沙，放入绍酒（30克）、姜末、精盐（2克），浸渍待用。 （2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（50克），烧至九成热时，将蛏肉投入，快速煸炒至呈玉色时，迅即盛起待用。 （3）将锅置火上烧热，舀入熟猪油（50克），投入葱段，笋片煸炒，放绍酒（20克）、精盐（3克），滗入熟蛏汁烧沸，用水淀粉勾芡，投入蛏肉，颠锅淋入芝麻油装盘，撒上白胡椒粉即成。 8.清蒸石斑鱼 (桂花鱼，黄瓜鱼等） 【原料】主料：鲜活石斑鱼(桂花鱼，黄瓜鱼等）1条（约重700克）。 调料：葱丝20克，姜丝20克，精盐5克，豉油皇汁（蚝油）60克，芝麻油0.5克，花生油50克。 【制作过程】（1）将石斑鱼放在砧板上拍晕，放在70度的热水中略烫，取出，用清水过冷后，打清鱼鳞；于肛门处开一刀，将鳃根割断，用竹筷从口往鳃部插至肚内，将鱼鳃和内脏一起挟出，洗净，用盐将鱼身抹匀。 （2）用长盘1个，将鱼放上，撒上姜丝，用花生油（10克）淋在鱼身上，放入蒸笼；余油和豉油皇汁用碗盛载也一同放入蒸笼，以旺火蒸约8分钟至恰熟(或用保鲜膜包后，放在微波炉里100火力微波7-9分钟），取出，(掀开保鲜膜）撒上葱丝，淋上熟油和豉油皇汁（蚝油）即可上席。 9.双色鱿鱼卷 【原料】鲜墨鱼３００克，水发鱿鱼３００克，油菜心８棵，泡椒汁５克，姜汁５克，蒜汁５克，白糖３克，白醋２克，盐、味精各适量，料酒２０克，油１００克，胡椒粉３克，番茄酱２５克，水淀粉、鸡汤各适量。 【制作方法】（１）鲜墨鱼、水发鱿鱼去头尾，直刀、斜刀交叉切（不可切透），在改刀为菱形块，用加盐、料酒的沸水烫起卷，捞出控水。油菜心用开水焯后码在盘中。 （２）起锅放油烧热，下入姜汁、泡椒汁、番茄酱、盐、料酒、白糖、蒜汁，水淀粉勾玻璃芡，投入鱿鱼卷翻炒均匀，淋明油出锅，装盘。 （３）另起锅放少许油，下入姜蒜汁、盐、味精、胡椒粉、鸡汤，水淀粉勾芡，下入墨鱼翻匀，淋明油出锅与鱿鱼同装盘中即可。 10.糖醋小排 【原料】 猪排骨500克。酱油、白糖、红醋、葱、姜、植物油。 【制作过程】 (1)将排骨剁成段。 (2)葱、姜分别切段。 (3)锅置火上，放入油烧热，下入排骨炸至金黄色捞出，沥干油，锅内留少许油，下入葱 ，姜块、酱油、白糖，加入水，放入排骨，加盖烧至排骨熟烂汤汁快无时，加红醋，翻勺，即可出锅装盘上席。 11.炒三丝卷 原料：鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。 调料：盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。 制作方法： (1)将鸡脯批成片，香菇、金华火腿、冬笋切成丝，将三丝卷入鸦片内。 (2)葱姜末炝锅，放入高汤、调料，然后放入三丝卷翻炒，勾芡装盘。 12.花旗参冬虫草炖乳鸽 【原料】乳鸽1只、冬虫草2克、花旗参片5克、枸杞子3克、上汤1000克。 【制作过程】 将乳鸽一剖二洗净，焯水后放入碗中； 在另一碗中加上汤、盐、花旗参片、冬虫草、枸杞子、味精、姜末调好后倒入碗中，上笼蒸2小时即成。 13. 八宝红鲟饭 【原料】 红鲟２只（500克）、糯米（165克）、火腿丁（45克）、冬菇丁、冬笋丁、红萝卜丁、蟹肉棒丁、葱段、姜片、荷叶、黄酒、盐、油（15克） 【制作过程】 1、将糯米淘清，加适量水蒸成米饭； 2、取一盘子将荷叶剪成盘子大小； 3、将糯米饭、冬菇丁、冬笋片、火腿丁、开洋、猪油（约４５克）和盐、酒各少许拌和，放在垫上荷叶的盘子上。 4、将红鲟去壳，去小腿，每只片成６片，覆在糯米饭上面，加葱、姜、用 壳扣盖上面，再上笼将红鲟肉蒸熟后，淋上热油即好。 14.炖菜核 【原料】青菜心，鸡脯肉，鸡蛋黄，干淀粉，猪油，火腿片，冬笋片，虾仁，盐，味精，鸡清汤，鸡油。 【制作过程】（1）将青菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字形刀纹，切去菜叶，把鸡脯肉批成柳叶片，放入碗中加鸡蛋黄，干淀粉拌匀 （2） 炒锅用大火烧放猪油，烧至四成热时，放菜心，用铁勺翻动至翠绿色时捞出沥干油，鸡脯肉下锅滑油后，取出沥干油，先将部分青菜心放入砂锅垫底，再将菜心沿砂锅边顺序排列，把火腿片，冬笋片，鸡脯片顺序排列成圆形，放在菜心上面，中心缀以虾仁，再加盐，酒，味精，鸡清汤，置火上浇沸，转用小火炖十五分钟，淋上鸡油即成。 15.天下第一菜 【原料】 锅巴100克、大虾仁200克、熟鸡丝100克、番茄酱100克 【制作过程】 虾仁洗净，加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。鸡清汤烧开，下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油成卤汁。锅巴下7成热油中炸脆，捞出装盘，再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。 16.炒时菜 17.时令水果  |
|
[关闭][返回] |