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发信人: riss2000abc(遴) 整理人: qiulan98(2002-01-14 10:02:11), 站内信件 |
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肉蟹6只 1800克 脆浆 100克 蟹肉 50克 花生油 1000克 虾胶 100克 step: １、将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留螯壳末端壳及螯内扇骨。将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤12.5克），恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出。 2. 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成熟，端离火口， 手持螯壳末端， 沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形（蟹螯末端指向盘边）便成。 注意： 脆浆制法：将酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时。使用前加入花生油160克，食用碱水搅拉，静置20分钟后便成。 风味特点： 本品为象形菜，是用蟹肉、螯肉和虾胶拌和作成蟹钳头，沾上有胀发性的浆粉，油炸而成。色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香。 |
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