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发信人: chetao1234(DDR1417) 整理人: qiulan98(2002-01-11 00:41:46), 站内信件 |
| “沙朗、丁骨、菲力、纽约克、牛小排……”，“美式、法式、台式牛排”，进了胃还不知道吃的是牛的哪个部位和哪一种款式，那就是外行吃热闹了。
一、牛排的部位名称及特质 1、牛小排——指牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分，肉质鲜美，富有大理石纹脂肪，适合用来烤、煎、炸及红烧。根据行家的说法，牛骨肉是牛小排最好吃的部分。 2、红烧牛腩——多属牛肋骨间的条状肉，油花多，带筋膜，又称“牛肋条”。 3、带骨沙朗——牛的肋脊部，这个部分运动量较小，所以肉质嫩且油花均匀，除了做成牛排外，也常于蒸牛肉、火锅片或铁板烧。 4、沙朗及菲力——牛的后腰脊肉，质细嫩，含油花，是牛运动量最少的部分，也是最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 5、丁骨及纽约克牛排——牛前腰脊肉，肉质细嫩，大理石油花分布均匀。 6、牛腱及肩胛部肌肉——牛腱适合卤、清炖；肩胛部肌肉发达，适合烧烤及当火锅片；此外，肉质较粗且硬的后腿部通常用来炒肉丝。 二、分析台式、美式、法式牛排的不同 1、台式牛排——先经腌制处理再送入烤箱，因此上桌时不需添加任何佐料即可享受十分有味的牛肉。 2、美式牛排——道地货是不讲求酱料搭配的，只要在煎或烤的时候洒点儿盐，最后再加点儿胡椒，一切牛肉美味就尽在不言中了。 3、法式牛排——有多种调味酱来迎合不同的味觉需求，蘑菇酱、黑胡椒酱、芥末酱、卑亚尼酱，任君选择。 三、牛排的最佳搭酒 牛肉美味可口，但多吃却嫌油腻，尤其在胆固醇的威胁下，让人不敢大快朵颐。如果又想实现大口喝酒大块吃肉的畅快，又想兼顾健康，那就试试葡萄酒配牛排吧。 因为葡萄酒中含有柔化肉质的单宁，在食用牛肉时能轻易消除油腻感，还能降低血液中的胆固醇。 牛排餐在葡萄酒的选择方面，以口味浓郁含单宁高者为佳，如意大利的巴萝洛(Barolo)、法国的波易雅克(Pauillac)及加州的卡本内-苏维翁(Cabernet - Sauvignon)等，它们酒色深浓是牛排最佳拍挡。以黑比诺(Pinot Noir)葡萄所酿成的勃根地红酒及美露(Merlot)，四溢的酒香和丰富的口感也使它们成为搭配牛排的好选择。 四、牛排多作法 1、韩式传统铜盘烧烤牛小排 使用美国进口的0.5cm宽牛小排，先去除外层油脂，以斜刀片成0.2cm厚，拍打去筋，用特制佐料（加入苹果、葡萄酒、柠檬等）腌半天让肉质更滑嫩入味。然后把牛小排放入韩国传统铜盘烧烤，保留肉汁精华，食用时可沾取流下的肉汁。入口时用新鲜的生菜包裹牛肉片，依个人口味加上味噌酱、蒜头、辣椒等。 2、法式菲力牛排羊肚蕈套 套餐主菜选用美国极佳级(prime)牛肉，肉质佳且汁多，无腥味；选取菲力中段，先用盐，胡椒调味，以平底锅将四面至煎黄后烤８-１０分钟，再搭配法国羊肚蕈制成的香浓酱汁，堪称极品。 除主菜牛排外，通常还有蜜梨香煎鹅肝——用人工填了两个星期的大鹅肝煎至外皮金黄，里面香软，再搭配甜而不腻的蜜梨。此外，奶油蘑菇酥皮汤、水耕蔬菜生鲜沙拉、百香果慕思佐桑椹酱料及红茶咖啡也是这套法式大餐的经典菜式。 3、瑞士乳酪小牛排套餐 主菜是著名的瑞士乳酪小牛排，这道牛排选用美国威士康辛进口的小牛小里肌肉，小牛是指仍在哺乳期尚未吃草的牛，这种牛肉特别细嫩，在欧洲颇受欢迎，而小里肌部位更是小牛肉中的上品，是菲力中最上乘的部位。烹制时先去筋摊平，附瑞士乳酪及火腿然后沾面糊先煎再烤，一刀切下有乳酪缓缓流出，亦是欧式牛排佳品。 套餐还包括前菜综合冷盘沙拉、面包、龙虾汤及甜点等，虽然菜肴布置比不上法国菜精致，但品质保证。 TIPS—— 美国牛肉出口时，均经美国农业部门(USDA)鉴定，依牛肉的风味、嫩度及多汁性 评定8个等级：Prime特级为最高，平均100头牛中只有1、2头牛够得上Prime级；接下来是Choice特选级、Select、Standard等。 ---- 谁也别管我，因为我很贱·····  |
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