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整理人: dannylu(2001-03-27 02:58:05), 站内信件
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美味的杭州 （外一篇）
外一篇的意思就是游离在主题之外。这是因为，在这节外生枝的一篇里我想讲的
是酒，显
然是美食以外的内容了。我原来说要结束这个系列，但是很着急地发现，最初想
写的一个
动机到最后都没有写上，这就和酒有关。
我觉得特别腐化的那种小日子，在江南而言，就是我多次描绘过的场景：或者是
在西湖的
画舫上面，或者是湖边的水榭（头一转可以看见无边风月和荷花垂柳的地方）里
，面前的
桌子上摆放着几盘精致美好的菜肴，然后风哗啦啦地吹在身上，我一激动，就要
端着酒杯
站起，吟出一段诗来："剑气满天花满楼，掷杯今日轻左候，四大空中留云往，一
山缺处看
潮头。"旁边的狐朋狗友便兀自吃个不停。这个时候，手里一定要端住酒杯，才有
气氛，要
不然就会显得很酸腐。
所以，酒这个东西，不存在好不好喝，完全是气氛问题。我是从古龙的小说里得
到这个结
论的。以前我可从来没有想到，那么多人都爱吹嘘自己的酒量了得是为了什么，
即使是最
谦虚的人也不会在意别人说他酒量好。那好象是一种光荣，没有人知道那为什么
，只是喝
一种发酵饮料的能力。但这，对于很多人却显得重要。全在于在交杯换盏之间所
体现出来
特殊魅力，轻飘飘的兴奋和热闹，也是我们特别乐意享受的气氛呢！！
很奇怪的一个现象：好象传统上经济发达的地区都不产好酒。我指的当然是农业
经济。所
以茅台或者五粮液那样的好酒要出于贵州的穷乡僻壤，就算是汾酒和古井贡也是
从战乱和
饥荒的晋徽出来的。江南鱼米乡，也就是绍兴老酒可以撑一下市面。这就引出了
另外一个
奇怪的现象。这个现象就是：中国人所说的好酒和名酒似乎都是白酒，葡萄酒和
黄酒和白
酒就不是一个档次的东西。我猜测其中的基本原因在于黄酒不能象白酒那快地使
人达到轻
飘飘的境界，其实就是因为度数比较低，按照这个逻辑大概食用酒精才是最好的
酒。我这
样说的意思无非是为黄酒打抱不平，因为除了啤酒，大概我就喜欢黄酒了，尽管
我觉得酒
总是不好喝的。
杭州产酒是很早以前的事情了。那时侯好在这世界上还没有许多酒的分类，只有
好的和不
好的。《笑傲江湖》里我很喜欢看孤山梅庄的一段：令狐冲看见丹青生在喝酒，
就引了一句
白居易的诗"红袖织绫夸柿蒂，青旗沽酒趁梨花"来夸赞丹青生用的青瓷杯子用得
好。诗
是《杭州春望》，唐朝杭州的丝织业刚刚起步，开始使用简单的提花工艺，其中
六角的菱形
花纹被称作柿蒂花，白居易以为这种花纹的绫最好，说明杭州的工艺水平还很底
，老白没
有见过什么高级的东西。同样简单的是酿酒业。趁梨花说的是当时的杭州名酒梨
花春。古
代酿酒很多是在冬季工作，到春天梨花盛开，酒就熟了，所以有梨花春的名字。
汉唐时代的好酒往往叫"XX春"。那几百年间整个中国的酿酒工艺都没有太大提高
，哪里
有如今窖藏多少年的事。刘邦得了天下，他的老爹却不舍得离开丰沛，刘邦就在
咸阳附近
找了个地儿，迁来丰沛的人口，取名新丰。新丰的人是皇帝亲戚，纵情欢乐，家
家都会酿
酒，拿了粮食就开煮，滤掉酒糟可以喝的了。所以有"新丰酒美""买醉入新丰"的
说法。
到唐朝也没什么大变化，记不清了谁写的《送刘十九》，有"绿蚁新醅酒，红泥小
火炉"的
句子，前一句指的就是新酒还没有过滤干净，漂浮着蚂蚁一样的渣滓，可见还是
汉朝的套
套。梨花春大概也就是这种粮食酒。
这种粮食酒与今天的黄酒应该还是很不一样的。到了元代，杭州出现的米酒就有
了黄酒的
雏形。马可波罗在他的游记中记载杭州的饮食，提到当地人会酿一种米酒，"用米
饭和湖水
酿造，因为酿造的时间短，成本很低，所以价格十分便宜，很收当地人的欢迎。
"欢迎的意
思就是杭州人都喝这种酒，用大碗，每天消耗的数量惊人。我想古代的好汉喝酒
应该是这
种酒，要不然是白酒的话，大碗喝酒，不用几碗不就要完蛋？提到的价格因素我
觉得很有
意思，米酒或者黄酒的酿造时间一般都比白酒要短，工艺也相对简单，带来的直
接后果就
是酒精度低，粮食的出酒率高，所以成本当然比白酒低。但是马可波罗这么说的
潜台词好
象是，别的地方已经出现了昂贵的白酒了。
小时侯喝的米酒都是农村里自己拿糯米酿的，浅白的颜色，不太通明。因为不宜
保存的关
系，冬天才酿。城里人不太有机会喝到，只有春节前后可以看见菜场里有农民拿
来卖，很
受欢迎。我小的时候在嘉兴过年，喝米酒喝的高兴，香香甜甜很有回味，明明没
有什么度
数，却也大醉。（现在人们多说有后劲。不太明白，既然酒精度那么低，后劲又
是从那里来
的。）我以为这大概是酒最原始的样子，要不然"醴"又怎么会一面世就让大禹倾
倒？那时
还没有喝酒的风气，好不好是完全看感受的。米酒现在也常见，不知道和以前的
酿造方法
是否有什么不同。但是超级市场里的总觉得有一股煤油味道，完全不能和小时侯
的相媲美。
说起黄酒，大家想到的都是绍兴。这里主要是鲁迅的功劳，一篇《孔已己》如此
深入人心。
但是江浙沪一带一向都有酿造和饮用黄酒的风气，以前也并没有人说绍兴的黄酒
才是最好
的。（现在有这个说法）起码我们小时候家里买的黄酒还都是杭州酿造厂的出品
。上海人经
常用的料酒是嘉善黄酒而不是绍兴酒。宁波那边很认上虞的黄酒，我喝过的女儿
红，觉得
上虞的8年陈要比绍兴的好。在看西塘的帖子里，也曾经稍微介绍过一些黄酒的分
类，不
过现在市场上，这些分类已经变成了品牌，而不是制作工艺了。我以前一向很不
要喝黄酒，
觉得味道好怪，比它难喝的也只有干红了。刚做导游的时候，带散客去绍兴，在
咸亨喝到
的黄酒真的醇厚香馥、回味悠长，从此觉得也还不错（但是我现在回头一想，又
觉得还是
有些环境的影响）。我最烦现在那种加话梅或者红糖的喝法，其实热一下就好了
，才是本来
的味道。酒这东西毕竟没有其他的饮料好喝，但黄酒用来烧菜实在是很好的，我
烧菜的时
候不分青红皂白，一律用黄酒取代水的作用。用的是杭州酒厂的散装元红，也满
好的。其
实元红就是女儿红嘛！
以前部队大院里，每户人家都有葡萄架子，没有人搞品种研究，结出来的葡萄酸
的要命，
没有办法吃。除了我们这些小孩子老是动手去打，多数就这么烂掉了。前几年到
嘉兴的111
医院去过年，在小朋友家吃饭，阿姨居然端了一坛葡萄酒出来，说是拿架子上的
葡萄酿的。
真是没有想到，葡萄还可以废物利用。喝了一点，酸酸甜甜的很好喝，几个小朋
友就把一
坛酒喝完了，也颇有醺醺然的意思。
我常常和人说："喝酒去。"别人还以为我很厉害，其实喝着就不行了，但是和喜
欢的人喝
酒，了不起喝吐了算。所以，喝酒的时候是讲究那种温暖亲切的味道，眼睛发花
的时候看
见的一切都特别好看。但是还要够柔和不伤身。可以达到这样标准的就是好酒。
在家里，
或者和好朋友在一起，想喝到好酒是很容易的事情。
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世味年来薄似纱，谁令骑马客京华。
小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。
矮纸斜行闲作草，晴窗细乳细分茶。
素衣莫起风尘叹，尤及清明可到家。
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