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整理人: dannylu(2001-03-27 02:58:05), 站内信件
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美味的杭州（五）
叫化鸡也是杭州菜里很受好评的一只，又是楼外楼做的最好，别的菜馆多用楼外
楼的真空
包装热过以后糊弄人。好象杭州的名菜都要有个什么来历，叫化鸡也一样有传说
垫底。这
个传说的好处在于没有点明地点和时间，所以可以拿到任何地方去套。实际上叫
化鸡出名
的城市也远不止杭州一个，我倒是比较相信叫化鸡是发源于湖北的。理由有两条
：一是民
国前后的杭州菜馆里没有谁把叫化鸡做的特别出色，二是形成杭州名菜主流是"湖
上帮"，
叫化鸡的风格与起颇有差异。不管怎么样现在叫化童鸡是已经出名的了。叫化童
鸡不会想
传说中的制作那样简单，以我的理解，它的复杂程度仅次于蜜汁火方。要选用不
到一岁的
童子鸡，杀剥干净，肚子里填上火腿片和青蒜，把鸡抹上调了略腌一下，然后用
塑料膜包
上，再用干荷叶裹上，最后糊满泥巴（是封黄酒坛的酒坛泥）去烤。与传说中的
主要差异
在于鸡是拔毛洗净的，并且还要仔细地腌一下。这样制作的好处是鸡肉鲜香入味
，"所有的
好味道都没跑掉！"可是我觉得最要命的是那张塑料薄膜，隔绝了鸡和荷叶还有泥
巴，而且
让水气没有办法散发，荷叶和酒坛泥的特别香味也很难渗入，所以我们吃到的叫
化鸡是湿
漉漉的，好象烧出来的。但这是多年改进的结果，我相信大厨们自有道理。这时
候的叫化
鸡只剩下一个名头，所有的本意都已被抹杀，也正是"湖上帮"潜移默化的力量。
不过总
的还不错，我以为。真正的叫化鸡恐怕也只有在野营的时候可以吃出那份好味道
，毕竟不
可与宴席上的相比。
"宋嫂鱼"在杭州的直接后裔是西湖醋鱼，但是另一道名菜宋嫂鱼羹也是派生产品
。我很
喜欢这道菜的原因是好吃便宜。鱼羹用的也是草鱼，但是可能不如醋鱼要求的那
么严格，
也没有听说要用饿养的草鱼来做。其实宋嫂鱼羹的作法有点接近晋人张翰提到的
鲈鱼脍，
就是把鱼肉切成很细的丝，剔除了骨头的，和什么香菇、鸡蛋丝之类的东西烧成
羹状，加
了一点醋，抑腥提鲜。我前两年在山外山吃的好象是28块一份，非常好吃（个人
意见，除
了东坡肉就是它了）。杭州菜在几个主要的老菜馆里都很齐全，尤其是楼外楼，
但是不是都
可以做的好。就好象宋嫂鱼羹，看起来没有什么特别，可是别的几家比山外山都
差的远。
两个菜，西湖火丝莼菜汤和干炸响铃，不说了，都不知道是什么东西，居然也能
成为名菜。
我拼命也想不通。劝大家来杭州是千万不要点，这样可以带着很美好的印象回家
。有趣的
是，这两道菜在团体用杭州风味的时候几乎是必有的，可能是毛利率比较高的关
系。其他
象春笋步鱼，是杭州菜里不多的时令菜肴，早春时节的产品。我不知道步鱼是不
是江南的
特产。小时侯我们管步鱼叫老虎鱼，因为是虎皮斑纹的小鱼，机灵的很，喜欢趴
在埠头边，
在河沟里洗东西的时候常常可以看见。长不大，好象小时候没有看见过比辣椒大
的。现在
当然看不见，因为杭州城已经再没有可以洗衣服的河沟，但是很令人费解，尺把
长的步鱼
在菜场里却到处都是，我疑心是养殖的。春笋是好东西，拿来配菜很有风味，在
步鱼以外，
还有春笋虾子也是很好的口味，春笋提拔鲜度是很有功绩的。杭州菜里用时鲜蔬
果配菜的
很多，板栗烧鸡或者银杏果炖肉也都是很受欢迎的品种。有些菜如今不再看到，
比如醋鱼
带鬓，是草鱼的生鱼片，一鱼两吃，楼外楼和王润兴的制作，司徒雷登和蒋介石
的最爱，
做法失传。清蒸鲥鱼呢？是因为造了富春江大坝，鲥鱼绝种了。好在不多。
上面提到的应该包括了杭州传统名菜的主流，也就是我多次提到的"湖上帮"的招
牌菜。
这是一个民国的说法。杭州的餐饮的在明请时期有了相当大的发展，并且为如今
的杭州菜
大致奠定了基础，当时的杭州餐馆主要分为件儿饭店，羊汤饭店和天竺饭店。到
了民国的
时候，除了以上的规格，件儿饭店开始向高低两端分化。一路是迎合士人富商要
求的餐馆，
多开在杭州市区的边缘或郊外的湖山胜处，以楼外楼、天外天、天香楼以及德胜
观（今不
复存在）为代表，这一部分的餐馆搞了不少的创新，基本上杭州名菜都是这个时
期由它们
做出来的。称为"湖上帮"。用料讲究，做工精细，非常强调菜肴原料本身的味道
，加工手
段也是以此为中心的。另一个很显著的特点就是"湖上帮"的菜肴很早地就开始讲
究观感
和口味的结合，还常常要"有个说法"（我常常疑心莼菜汤就是为了说法才得以混
入名菜的
行列）。所以我说叫化鸡不象那个时候的典型创作，倒是工艺的渐进以后加上这
个传说，才
适合以杭州名菜的身份出现。
当时的著名餐馆生存下来的以楼外楼最为红火。一到假日，门口停车就成为很大
的问题。
坦率地说，杭州菜里的多数是楼外楼做的最好，不过价格也是最贵的。带来的一
个问题是
店大欺客，一般不接受预定，有预定的情况下有时也会单方毁约，而且我感到很
奇怪就是
员工很老但是服务相当一般（如果不说差的话）。原则上楼外楼不接受团队订餐
（其实绝大
多数团队也订不起），可老外散客也非常得多，但是至今服务员的语言能力还是
很差！很多
情况如果发生在别的餐馆，早就支持不下去了，楼外楼因为生意太好，可以不去
理会管理
和服务上的问题，是一个遗憾，ANYWAY，几道名菜很地道，就足够吃老本的了。
地理位
置的优越也是别的餐馆无法相比的，西湖的周边，如今没有，以后也不会再有餐
馆，这是
为了防止污染的关系。更难得是西湖上唯一一条可以在湖上享用佳肴的画舫属于
楼外楼。
西湖上的画舫曾经盛极一时，不系园这样的大船只怕比如今的兰曳号还要大些。
月夜泛舟
的滋味实在是好，要是还能。。。。。。同样是为了控制污染，现在的画舫只有
楼外楼这一条还
可以让人把酒临风。好象1800块以上的宴席就可以放上去了，这个价位在杭州显
得非常高，
因为餐饮竞争过于激烈。我以前在昆明的帖子里提到过杭州人不会来吃楼外楼，
是真的，
里面或者价格和服务的关系都有（凡事不可以比较），不过这也绝不会动摇楼外
楼在杭州餐
饮中的稳固地位，和其他热火的餐馆相比，这简直是市场竞争中的一个世外桃源
。
天外天的位置也很好。就在灵隐寺的山门口，生意至今不错。但是没有办法和楼
外楼相比。
我想听说过天外天的泡菜可能就不多了。很多在天外天用餐的游客是因为方便--
---在灵隐
寺走累了就出来吃点，所以一楼的快餐生意要比楼上好得多，都不太有人意识到
他们是在
杭州曾经最负盛名的餐馆里用餐。杭州的风味餐馆前几年接待团体是很重要的生
意，可惜
后来餐标太低，生生做坏了不少生意。天外天也算一家，记得吃的陪同餐比客人
的要好得
多，而整个烹饪水平就有下降。近一两年天外天装修过几次，不知到底怎么样，
但是以前
的格调真得不好，太陈旧，现在我又生怕混同于一般的餐馆了。其实龙井虾仁和
东坡肉，
我个人以为是杭州最好的。问题是地方遥远、名气已经没落，又没有人会来只点
两个菜。
象我这样的老主顾每每跑来买的是菜包子，小时侯在灵隐小学上学时可没少吃。
天香楼的境遇很惨，这么多年熬过来，最近几年却不行了，体制的关系。大概是
96年搞大
排档，再搞拉面，还是不好。98年关门的吧！现在改成婚纱摄影店了，号称杭州
最大，却
也漠漠无名。天香楼的名字很雅，来历是咏天竺寺桂花的诗句"桂子月中落，天香
云外飘"
（这里又有故事，以后有机会讲给大家），做的名菜可没有这般清雅。东坡肉、
栗子烧鸡、
春笋步鱼什么的很出色，我印象最好的是栗子烧鸡，香！是在解放路与浣纱路口
，解放路
百货商店对面，前两年绝对是黄金地段，这也会做塌台，管理人员也够能干的。
山外山是后来崛起的杭州餐馆。从地点上就可一把它直接归入"湖上帮"去，尽管
这是过
去的说法。不知道的人到那里吃饭要买植物园的门票，因为是在杭州植物园的腹
地，玉泉
的旁边，风光秀丽可以与楼外楼一较长短。我们进去都是坐车，到门口和剪票员
说吃饭就
可以（走路怕就有问题了，除非我挂上导游胸卡领着）。吃完饭还可以看玉泉的
大青鱼，清
澈的泉水里一群一群的，估计比驴潭的多数MM要长，但是已经是五十年代放养的
了。原
来的还要大，在日军侵华期间被TNND小日本鬼子捞来吃掉了。山外山是这许多杭
州风味
菜馆里我唯一自己掏钱去吃的（以表示推荐程度，当然更多的时候不会吃风味的
），同样也
是接待团队的餐馆，服务态度和菜肴质量都是可圈可点的，价格也很公道。唯一
问题是团
体和散客可能会区别对待，人少的可能亏一点。山外山的宋嫂鱼羹、西湖醋鱼和
罗汉素什
锦我几乎每次都点（好在次数不多）。我不知道来杭州的驴有多少来植物园？这
是一个值得
来的地方，很有杭州的精神，逛上半天到山外山吃饭，完了在阳光里泡杯茶，实
在是很惬
意的事。
解放后还有几家餐馆，如南方大酒家和杭州酒家，都是我小时侯很向往的高级餐
馆，杭州
传统名菜也做的很全，南方大酒家甚至作过满汉全席，可是现在没有一家日子好
过的，也
没有多少绝活了。我以为肯定是观念上的关系。
一味讲菜谱毕竟没意思，下次讲"城里帮"的时候是不是要换个形式？
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世味年来薄似纱，谁令骑马客京华。
小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。
矮纸斜行闲作草，晴窗细乳细分茶。
素衣莫起风尘叹，尤及清明可到家。
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