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整理人: dannylu(2001-03-27 02:58:05), 站内信件
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美味的杭州（四）
说好讲完小吃要讲菜的。
其实不可以说讲"完"小吃，因为遗漏的委实不少，好在是个人意见，大家不用当
真。
说起杭州的菜肴，顿时胆气一壮，心想小丸姊和猪猪老是批评我说什么"今不如昔
"，现在
可是有一点可以说的了。
杭菜虽然不在中国的四大或者八大菜系之中，但是可以说得上享有一时之名。上
海、广州、
重庆、香港在解放前后都颇有一些著名的杭菜馆子。
单纯要说历史的话，一来我不专业，二来不够结合实际，三来我还惹上欺名盗世
的嫌疑。
所以还是按照刺客的惯例，只说自己吃过的，这样体会深一点，不过也就会因此
带上太多
的个人判断。
杭州传统名菜
"山外青山楼外楼"。说到杭州菜，那是一定要说楼外楼的。这个菜馆名字的由来
很多人说
是从前面那一句诗，不过我比较认同后面要提到的一种说法。楼外楼菜馆在孤山
脚下，它
的侧畔是如今相对不那么闻名的俞楼。俞楼的主人是清末民初极为著名的文人俞
樾（俞曲
园），小子无知，以我的眼光看俞老先生的文字，实在是乏善可陈，一肚子书罢
了，不过他
传说是一个很有文化的人是大家公认的，不以刺客的意志为转移。俞老先生不但
有文化，
而且好交朋友，不但好交朋友，而且好卖弄厨艺。所以不多久，就闹出好大名声
，很多文
人雅士赶场子地来吃（我发觉过去做雅士比现在要轻松，吟得半句歪诗就可以骗
饭吃，很
有驴潭的侠风），俞老先生虽然好客且有财，终于也抵挡不住，寻思如何躲避。
有个相熟商
人很有眼色地在俞楼东边开了那么一家菜馆，救俞老先生于水深火热之中。俞老
先生自然
感激，将厨艺倾囊相授，造就了后世扬名如是的一家杭州菜馆。因为菜馆在俞楼
之外，所
以命名为"楼外楼"。 俞老先生一生的成就应当以此为最了。
楼外楼的第一名菜西湖醋鱼，理所当然地，是俞老先生的创作。其时源于开封的
"宋嫂鱼"
横行大江南北，流行程度好比今天的"剁椒鱼头"。 俞老先生以此为基础，结合新
昌的做
鱼方法（他是新昌人）做出这道名菜，其实也是联系实际的结果。因为宋嫂鱼用
的是黄河
里的红尾巴大鲤鱼，但是江南的鲤鱼不行，瘦，并且有土腥味。这里用的是草鱼
，固然没
有黄河鲤鱼的肥腴，可是肉很鲜嫩，刺也要少。中学里学到的四大家鱼，青草鲢
鳙，草鱼
就算是好鱼了。西湖里原先不是主要的鱼货产地，因为水浅，鱼长不大，菜馆的
鱼多从西
溪来（蒋村至今都是杭州的水产基地）。鱼在1到2斤之间，不可以太大，要不肉
就木了，
而且发硬。运到了也不是直接就可以用，而是要在活水里养上两天，等鱼排光脏
东西和泥
土气才可以杀，养多了又不行，就瘦了。（到楼外楼的门口，可以看见西湖里有
几个鱼排，
就是楼外楼养草鱼的地方。这是楼外楼可以自豪的地方，因为别的餐馆做不到！
以前，楼
外楼的位置是郊外，只此一家餐馆；现在已经不再是郊外了，可是政府不允许在
湖边造餐
馆，还是只此一家。还有谁有西湖这样好的鱼塘呢？）西湖醋鱼的做法应该是满
简单的吧，
看起来是。最特别的地方无非是把鱼破开以后，从里面加3到5道刀花，在沸水里
略煮一
下再烧，勾芡也没有多少花样，可是做的好的味道真是不俗，我在楼外楼吃的时
候往往很
诧异，用草鱼可以做出这样的美味。
第二名菜是蜜汁火方。惭愧惭愧！这道菜我至今没有吃过。因为要预约，又非常
的贵，大
约一道要200多吧！恐怕是杭州菜里面工艺最复杂的。我在别的餐馆实习的时候，
有的宴
席要这道菜，若是提前两天，餐馆会接受，然后还是跑到楼外楼去订。目前大概
只有楼外
楼还很认真地做这道菜了。因为没有吃过，只是一点"看猪跑"的了解。要拿金华
火腿的
上方来做，不去皮。金华火腿和云南宣威火腿号称中国名腿，以我个人的意见，
金华火腿
要差一些。这里也有是否正宗的因素，好的火腿一劈开，的确浓香扑鼻，色彩鲜
艳，但比
宣威火腿始终略差一点。把上方切成好多方块（火方就是这个意思），和料酒，
冰糖一起蒸，
然后换了料酒再蒸，如此反复多次（据餐馆里的师傅说要花大半天的时间），最
后要上桌前
再用料酒、冰糖、莲子和糖桂花再蒸1个半钟头，可以勾芡完工。以前那位师傅说
的还要
离谱：一块上方中只用中间那一块火方，其余部分鲜味尽失，只能喂猪的了。我
以为这未
免脱离我们的生活水平，太过奢侈，难不成旁边的就不是火腿肉？考虑到甜鲜的
味道都已
经完全被收进火方里，想象中的味道应该非常诱人，但是吃过的弟兄告诉我：就
是那么回
事，火腿再怎么烧也就是火腿！听的我非常失望，刘姥姥吃的茄子那可也还是茄
子呢！
点菜的时候，服务小姐会努力推荐龙井虾仁。其中的一个原因是这也是比较贵的
一道菜，
相对吧！现在世道不一样了，什么贵的东西没有？杭州菜用料讲究，但是不奢华
，有个虾
仁就很象回事了。但是龙井虾仁不是楼外楼的拿手制作。这道杭州菜的诞生是在
民国的时
候，天外天的老板吴立昌先生想出来的。从创意和菜肴本身的造型和口味来说，
都可以说
很有突破。尽管我没有吃到过很好的龙井虾仁，但是我的确很佩服吴老先生的脑
袋。龙井
虾仁要用新鲜的河虾活挤的虾仁，二级以上的龙井茶配料。大学里餐饮课上我的
老师坚持
认为这是杭州菜经典中的经典，至于我们的平淡反应完全在于厨师和用料。他举
起无名指
给我们看："每一节虾仁都有那么长！"我们只好相对无言，现在谁会用那么好的
虾仁去做
菜？一定都是白灼或者盐水了。西湖里虽然没有很大的鱼，但是有很好的河虾。
中学时候
到湖边去钓虾，一下午可以钓半斤到一斤，全是食指大小的。看过鲁迅先生的《
社戏》的
人都可以想象那情形。真是津津有味。最好是闷热的夏天起虾汛，虾都很迟钝地
浮在岸边，
这时大小都有了，只要捞就可以。我还学了一种孩子们的吃法：用力拍它，可以
拍红壳子，
然后马上剥来吃，鲜的连我都吃得出来。龙井虾仁应该用西湖河虾，但是实际上
没有商业
捕捞，所以现在多用长江和洞庭湖里的河虾，好象不知道有养殖的河虾嘛！体型
都不大。
长江里的虾口味尤其差，颜色上可以和洞庭湖和杭州周遍河荡里的区分出来，以
前我在餐
馆实习里做采购的时候还学过辨认。能用新鲜河虾剥仁的只剩下天外天和楼外楼
两家（也
是名义上的，不止究竟如何），其余用冰冻虾仁做的不吃也罢。楼外楼的龙井虾
仁还不错，
但没有特别好，以后还是应该到天外天去尝一下，吴老师傅的孙子现在还在掌勺
。
东坡肉！吃过杭州菜的表决一下，有多少人不喜欢这个菜？据我个人的经验，至
今没有听
到过反面意见。要么索性不敢吃，吃过的没有说不好的。东坡肉到底是不是杭州
名菜？因
为好象现在华东很多地方都有！就民间传说来讲，杭州应该是发源地。北宋的苏
东坡在杭
州做的最了不起的事情就是组织十万民工疏浚西湖，并且用湖泥堆成了杭州眼下
风光绝对
旖旎的苏堤。传说杭州人民为了感谢他，在苏堤竣工的时候，送来了一块块的五
花肉和一
坛坛的黄酒，苏太守看见太多很发愁，说："功劳属于人民！"。派人用黄酒炖五
花肉，派给
所有民工吃，从此也就流传下这么一道名菜。传说中很多可疑的地方，但是是很
美好的表
达，姑且听之。东坡肉倒真的非常好吃，似乎也并不复杂，只要用刀改成一大块
一大块的，
拿了黄酒和红塘去炖，大概还要放一些香料。就可以完成。但是不同地方的出品
相差很大。
我所吃过最出色的应该是在天外天。外地人，尤其是外国人，见了东坡肉往往不
敢动箸，
因为太肥！（一定要五花肉才好）每次要苦口婆心地劝，真的不腻的啦。。。。
。。MM可以放
心地吃，不会反胃，绝对不会有问题的。不尝不知道，一尝啦啦啦。。。。。现
在很多会拿了
紫砂盅送上来，那没有什么意思。肉一定是要放在一起炖，最多上的时候拿盅分
一下。东
坡肉的最大问题也是花时间，好几个小时，所以现在多数饭店会事先炖好了然后
在冰箱里
冻着，点到的时候再热了拿上来，会损失很多味道。所以这种菜一定要到杭州的
传统菜馆
里去吃，好一些。
还有好多，一点点的来吧！
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世味年来薄似纱，谁令骑马客京华。
小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。
矮纸斜行闲作草，晴窗细乳细分茶。
素衣莫起风尘叹，尤及清明可到家。
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