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整理人: dannylu(2001-03-27 02:58:05), 站内信件
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美味的杭州
包子这一类的
传统名点可以扳着手指头数过来，其中一多半出在知味观，湖滨路。在过去那可
是杭州响当
当的一块招牌，属于中华老字号的。牌子取的是“闻香下马，知味停车”，文武
通杀的意思。
所以最初的知味观也该和如今一样，是作菜的。可是不知道历史的发展是怎么样
的拐了一个
弯，反正我成长起来的日子里，一直是把知味观和小吃联系在一起的。
第一号的小吃当然就是小笼包子。
小笼包子这个东西遍布祖国的大江南北，而且似乎每个城市都有自己出名的小笼
。这让我尤
其觉得放心，好象老美看见汉堡的那种放心。杭州做小笼的店家也很多，我也没
有觉得知味
观的最好，不过确实可以说有特色。杭州的笼屉都是竹子的编织，这在我心中留
下太深的印
象，所以到昆明看见铝制的笼屉老觉得不习惯，为了避免包子和笼屉的格栅粘连
，笼屉里都
铺着草编的垫子，知味观弄的新鲜是：用松针来代替草垫，后面我会说到，这也
算不上首创，
是抄来的。用松针的好处是可以将那种清香逼入包子里，特别解腻。我后来在祖
国各地吃到
的小笼多有发面的制作，但是杭州人不太接受这个，所有出名的小笼都是死面皮
的，非常的
薄，蒸熟了以后变的透明，可以依稀看见里面的馅，但是又要揉的好，用筷子夹
起来可以看
见汤汁和肉丸滚动，就是不破。
所有有馅的东西，馅料的好坏都决定了这个东西最终的好坏。知味观小笼的最一
般的鲜肉馅
用的不全是肉（对了，江浙这里不象北方，很少有菜肉馅的东西），要加肉皮冻
，其实也没
什么特别啦，因为好多店家都是那么做的。但是选料很重要，口味就是差在这里
的。用的腿
肉、肉皮、鸡蛋和小葱都要是精选，具体怎么选记不清了，无外用猪身上的哪个
部位或者买
那里产的本鸡蛋，而肉皮冻是自己熬的，不小心的话会有猪毛的味道。我疑心这
很有宣传的
成分，因为如果真的那么做，未免劳民伤财。而且重新装修过的知味观，小笼的
味道已经远
逊当日了。里面的人告诉我，几个老师傅都退休啦！真是奇怪，换了人为什么就
不行了？
除了鲜肉馅的，还有鸡肉馅、三鲜虾仁馅和蟹黄馅。鸡肉是最初没有的，噱头而
已，一点不
好吃。三鲜虾仁馅很贵的，最后一次吃的时候已经要10块一笼了。但是印象里非
常好吃，
通过皮子，可以看见一面嫩红的虾仁和绿的黄的三鲜料，整个一咬开，哇！！鲜
味横溢。这
里最重要的一环是虾仁的质量。现在的估计不太好，因为都用很小的冰冻虾仁。
蟹黄包是应
时的品种，秋天才有的。这个东西有点意思，因为和螃蟹居然没有什么关系，馅
料本身不是
螃蟹肉，当然更不是蟹黄，就是在收口的地方放一块大大的黄。也不是蟹黄。这
边多有一种
我们称做“小龙虾”的东西，火红的一个，溪沟里田里都很多，会打洞，害虫！
！！小时候经
常下田去抓来养。（又跑题了！）后来看电视知道叫“喇咕虾”，尾巴上一大段
肉，但是很便
宜，因为肉质粗。它的黄很多，味道又象蟹黄，所以蟹黄包用的是这个东西。没
有尝过的人
倒可以试一下，说得上鲜美。我自己不吃这个，因为这种动物特别抗污染，多脏
的水都长的
肥肥的。
还有一块中华老字号叫“老正兴”。上海的泡菜知道这是个你们的名店，杭州的
分店也曾很
出名，卖的“松鼠桂鱼”是杭州最好的。但是多数的老客人都是去吃松丝汤包的
。我前面说
过，知味观的松针做法是和这里学的。一直到我大学里来吃，松针都还有很好的
香气。因为
松针油是挥发性的，多蒸几次就没了。老正兴坚持没每隔两三天就换一次松针，
知味观早就
不那么做了（说法上每天都要一批九里松的新鲜松针，那是解放前吧？）。馅料
很简单就是
五花肉和肉皮，但是调味相当出色，我有一阵子几乎每个月都来。还有一种蛋皮
汤配的，也
很香。老正兴是在吴山路上的，小吃一条街，多有名店。看见大家刷刷的翻新，
KFC和芳
香鸡一个劲挤进来，老正兴有点着急，因为包子利太薄，菜肴那摊生意又不好。
终于，有一
天再去，发现换上大蓝玻璃的门脸，包子不做了！老正兴做的很不好，这种国营
老店负担又
重，大概没有一年就撑不下去了。不久以后看见报纸上说它老店新开，在解放路
上。很高兴
地拉了小熊去吃，不料味道极差，而且几个很亲切的老妈妈都不见了，换了态度
很差的中年
女人，MM吃的脸色发灰，大大埋怨我一番。真的很为老正兴遗憾。
我童年最美好的记忆之一就是和爸爸妈妈去爬吴山。从城隍庙的方向下山就到了
河坊街。河
坊街上多有朴素但是极经典的无名小店（这次河坊街改造拓宽可算激起民愤，最
后只改了一
半，但是已经摧残无数了），其中的羊汤饭店是杭州最有名的清真馆子，杭州人
称“西乐园”。
我在河坊街上一家一家地尝清真馆子时，几乎到处有人拿西乐园来进行对比----
---已经成为
标准了。还有一家东乐园，要逊色一些。有时，爸爸会带我们到西乐园去吃羊肉
烧卖，那时
简直是太幸福了，我想我对羊肉的浓厚兴趣就是那个时候培养起来的。西乐园的
烧卖做的可
说得上精致。皮子非常的薄，并且，我不明白是怎么弄的，看起来很干，没有裹
住馅料的部
分会显出粉白的颜色。这种皮子比知味观的小笼要有咬口，韧一点，但是因为收
口的地方是
大大的一朵“梢梅”，如果一口吞进去，常常要咀嚼面粉，呵呵。我每次吃羊肉
烧卖都会把
皮子弄破，让汤汁流一桌子，很可惜。西乐园的烧卖调味很重，空口吃一定很咸
，所以要配
羊汤来喝。羊汤熬的白白的，很醇厚，是西乐园的又一绝。羊肉烧卖吃的时候很
香，但是太
肥，大概吃到6、7个就很饱了，所以千万不可以贪心，多了就腻，可以了。我一
般可以吃
2、3客小笼，烧卖却从来只敢叫1客。
其实象小笼这类的东西，很多好吃的都不在那些名店里。我记忆中最好的小笼分
别是在奎巷
的小河点心店和解放路新华书店边的一家新华饮食店。那是知味观所不能相比的
。只是因为
拆迁的关系，两家店都已经不复存在。新华饮食店拆的晚点，我还是中学生的时
候最喜欢逛
完了新华书店去那里吃2客小笼加碗馄饨，以后都没有吃过那么好的。不过现在我
有点怀疑
自己的口味变化了，因为读大学在校门口那种只有猪皮的小笼还不是一样津津有
味？饿的。
对了新华饮食店是杭州不多的几家可以买到吴山酥油饼的地方。吴山酥油饼是杭
州名点，用
面空心拉成一个逐渐向上的金字塔（难听的比喻是用线吊起来的蚊香），用油煎
酥了，顶上
散一把绵白糖（富士山？！）。但是不好吃，太腻，是经济水平不发达的产物，
因为很隔饿。
锅贴这个东西也不能算杭州特色吧？但也是我最爱吃的。锅贴与煎饺的最大不同
在于，锅贴
是开口的，边上不捏死。这样在煎的时候，油就会穿过锅贴来去，所以锅贴里都
没有汤汁，
而且皮厚，好处是肯定不会腻，因为油都走掉了。锅贴的馅料太重要，因为是直
接接触加热
的，所以和小笼不一样，我不清楚到底如何，一般会有一点发皮，但多了就不好
吃。奇怪的
是最好吃的锅贴总是在菜场边发现的，不上台盘。所以这两年菜场进市场，正规
化建设以后
就不太找得到好的锅贴。建国中路的和解放路交叉不远处的一个小店还不错，去
浙江图书馆
的时候往往会在那里吃中饭，不过浙图搬迁也一年多了，不知道还在不在。
吃小笼或者汤包或者烧卖或者锅贴，都要配一点汤水。前面说过，羊肉烧卖是羊
汤，送死汤
包是蛋皮汤，一般最普及的还是馄饨。馄饨在杭州有大小之分，如果不了解这一
点，北方和
两广的朋友可能都要骂娘------觉得上当，全部咬空！！云吞和北方馄饨都还是
很讲究馅料的，
吃惯小馄饨的杭州人因此认为菜肉馄饨和饺子没有什么区别。我在新华饮食店坐
的位置老是
离厨房很近，因为喜欢看里面的阿姨们工作。熟练极了。大案板的这一边是小笼
，那一边是
馄饨。包小馄饨的阿姨不象包饺子那样把馅料放进去，而是拿一张馄饨皮子，在
一坨肉馅子
上飞快地擦一下，把半个小指甲大小的一块肉粘上去，然后手指头一卷，就好了
，单手就可
以操作。小馄饨不是吃馅子的，那一粒肉是保证舌头可以在触及内容的时候鲜一
下。正统的
小馄饨在皮子和汤，皮子主要是碱的大小，和口感、皮子的滑爽程度和颜色直接
有关，讲究
的馄饨汤料要有紫菜，虾皮，蛋皮丝，小块猪油，葱花，一点味精。所以小馄饨
是吃皮子和
汤，不可以当正食的。大馄饨杭州的做法非常混淆，一般就是馅料足一点，很多
店就干脆不
说大小，吴山路的北方水饺店是几个山东老妈妈开的，菜肉大馄饨味道和水饺差
不多，满好
吃，但是小馄饨的肉馅比大馄饨的要讲究，保证够鲜。出名的大馄饨是湖州特色
。这两年，
丁莲芳的千张包子和曹美琴的馄饨在杭州很红火。南山路和解放路衔接处是原杭
州市政府驻
地，现在卖给台湾人，搞一个元华广场，现在的外围开满杭州最精致的茶楼和小
吃店，曹美
琴馄饨店夹在当中，显得过于朴素。这里的馄饨果然大，有饺子那么大，馅料填
的鼓鼓的，
可绝不生腻，“吃了还想要！”。馄饨店只有一种馄饨，顺便卖粽子（不是诸老
大的）和茶叶
蛋，很简单，这样可以打开一片天下，馄饨当然是有足够水准的。
差点把大包子给忘了。杭州的南方大包可是闻名全国的呦！南方大酒家的出品。
这个酒家现
在好景不再，原来可是风光无限，餐饮特级店。80年代搞迷宗菜，90年代搞大包
，都是一
时之选，很有创新精神。可惜国营企业体制有问题，大厨和经理都跳了槽。其实
大包只是把
以往的做法发展一下。面粉全用进口的紫兰花粉，改进了发酵工艺，馅料做点改
动，效果却
出乎意料地好。1块钱的包子，4个怎么也饱了，口味不错，这么些年下来，没变
过。不知
道救活了多少酒家（全国曾有上千家加盟店）。现在有些败落，那时大家生活水
平提高的关
系，包子还是很好吃的。
风景区附近的餐饮都不会有好的。灵隐寺门口的天外天可以算一个例外。天外天
的素包子据
说比素春斋的更好（据我说）。主料是香菇、油冬菜，还有些什么玩意儿我吃不
出来，反正
跟着季节变化都有点小花样。去年重新装修过，馅料的量和内容的种类都明显下
降，但味道
还是不错的。
好啦！再说吧。
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南有乔木，不可休息
汉有游女，不可方思
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