发信人: sdenny()
整理人: philoz(2000-08-25 15:45:41), 站内信件
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梁昭明以点心为小食，郑惨嫂劝叔“且点心”，由来旧矣。作《点心单》
鳗面
大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和人面中，火鸡汤清操之，港成面皮，小刀划成
细条，火鸡
汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
温面
将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香章浓卤，临吃，各自取瓢加上。
鳝面
熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。
裙带面
以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗
中望不见面
为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。
素面
先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬计，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人，
制之极
精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾计、蘑菇原汁，只
宜澄去泥沙，
不重换水；一换水，则原味薄矣。
蓑衣饼
干面用冷水调，不可多，揉激薄后，卷拢再搭薄了，用猪油、白糖铺匀，再
卷拢得成薄
饼，用猪油煤黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。
虾饼
生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。
薄饼
山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，
卒不能及，
不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮
馅。用炒肉
丝，其细如发。葱亦如之。猪、羊并用，号曰“西饼”。
松饼
南京莲花桥，教门方店最精。
面老鼠
以热水和面，俟鸡汁滚时，以著夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。
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颠不棱即肉饺也
糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其讨好处，全在作馅得法，不过肉嫩、去筋、作
料而已。余
到广东，吃官镇台额不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。
肉馄饨
作馄饨，与校同。
韭合
韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。
糖饼又名面衣
糖水浸面，起油锅令热，用著夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”。杭州法
也。
烧饼
用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和面炙之，以两面煌黄为度，而加芝
麻。扣儿会
做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。
千层馒头
杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有干层。金陵人不能也。其法扬州得半
，常州、无
锡亦得其半。
面茶
熬粗茶汁脚面兑八，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶
酥、奶皮亦
可。
杏酪（按：“杏＂字据乾隆本补。）
捶杏仁作浆，校去渣，拌米粉，加糖熬之。
粉衣
如作面衣之法。加糖、加盐仅可，取其使也。
竹叶粽
取竹叶裹白糯米煮之。尖小，如初生姜角。
萝卜、汤圆
萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼
之。汤滚亦
可。春圃方伯家制萝卜饼，扣儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。
水粉汤圆
用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋
丝捶烂，加
葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，
布下加灰，
以去其渣，取细粉晒干用。
脂油糕
用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中，蒸好用刀切开。
雪花糕
蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。
软香糕
软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报
恩寺则第三
矣。
百果糕
杭州北关外卖者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者为妙。其甜处
非蜜非糖，
可暂可久。家中不能得其法。
栗糕
煮果极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。
青糕、青团
捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。
合欢饼
蒸糕为饭，以木印印之，如小洪壁状，入铁架漠之，微用油，方不粘架。
鸡豆糕
研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。
鸡豆粥
磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、获警尤妙。
金团
杭州金团，凿木为挑、杏、元宝之状，和粉扬成，人木印中便成。其馅不拘
荤素。
藕粉、百合粉
藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。
麻团
蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。
字粉团
磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道土制芋粉团，野鸡馅，极佳。
熟藕
藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱
食嫩藕，虽
软熟而以齿决，故味在也。如老费一煮成泥，便无味矣。
新栗、新菱
新出之票，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味
者。新菱亦
然。金陵人待其老方食故也。
莲子
建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟，轴心去皮，后下汤，用文火煨之
，闷住合盖，
不可开视，不可停火。如此两住香，则莲子熟时，不生骨矣。
芋
十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放革中，勿使冻伤。春间煮食，有
自然之甘。
俗人不知。
萧美人点
仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪
。
刘方伯月饼
用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪
油作馅。食
之不觉甚甜，而香松柔腻，但异寻常。
陶方伯十景点
每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷
披。食之皆
甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯
十景点心，
而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！
杨中丞西洋饼
用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，
上下两面，
铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一摸，顷刻成饼。白如雪
。明如绵纸，
微加冰糖、松仁屑子。
白大片
南殊（按：乾隆本作“白米”。）锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，
上口极脆。金
陵人制之最精，号“白云片”。
风得
以白粉浸透，制小片人猪油灼之，起锅时加精掺之，色白如霜，上口而化。
杭人号曰“风
橹”。
三层玉带糕
以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开
。苏州人法
也。
运司糕
卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司
糕”之名。
色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。
他店粉粗色
劣。
沙糕
糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。
小馒头、小馄饨
作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每着可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。
手捺之不盈
半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。
雪蒸糕法
每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将粉置盘中，用凉水细细
洒之，以捏
则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块援碎，仍子筛上尽出之，前后
和匀，使于
漫不编播。以巾覆之，勿令风干日操，听用。水中酌加上洋精则更有味，拌粉与
市中枕儿精
法同。一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后
，必一洗一
拭。一锡围内。将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满
圈，轻轻挡
平，套场瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之，先去留，后去钱，饰以胭脂
。两围更进
为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。然多演则汤易涸，直留心看视，备
热水频添。
作酥饼法
冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，人生面，尽揉要软，如模饼一
样，外用蒸
熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后将生面做团于，如核桃大，将熟面亦作
团子，略小
一晕，再将熟面团子包在生面团子中，港成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后
折叠如碗样，
包上镇子。
天然饼
经阳张荷塘明府，家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意捐成
饼样，如碗
大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石，衬而漠之，随其自为凹凸，色半黄
便起，松美
异常。或用盐亦可。
花边月饼
明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余尝以轿迎其女厨来园制造，看
用飞面拌生
猪油子团百据，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手溺其四边蒙花样。用火盆两
个，上下覆
而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不允熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻
，松而不滞，
其工夫全在扬中，愈多愈妙。
制馒头法
偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云不然，面不
分南北，只
要罗得极细；罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难。请其唐人来
教，学之卒
不能松散。（按：“散”疑为“软”之误。）
扬州洪府粽子
供府制粽，取项高糯米，捡其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用
大着叶裹之，
中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。
或云：即用
火腿肥者斩碎，散置米中。
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