发信人: philoz()
整理人: philoz(2000-08-25 15:45:17), 站内信件
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菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。
蒋侍郎豆腐
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒
盐花一撮，
翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；
先将虾米滚
泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一提，再滚一回，用细葱半寸许长，
一百二十段，
缓缓起锅。
杨中丞豆腐
用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳗鱼片滚数刻，加糟油、香等起锅。鸡汁
须浓，鱼片
要薄。
张情豆腐
将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料子炒。
庆元豆腐
将豆鼓一茶杯，水泡烂，人豆腐同炒起锅。
芙蓉豆腐
用腐脑，放井水泡三次，去豆气，火鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。
王太守八宝豆腐
用嫩片切粉碎，加香草屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，
同太浓鸡计
中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书
方也。尚书
取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生，为尚书门生，故得之。
程立万豆腐
乾隆甘三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干
，无丝毫卤
汁，微有车螫鲜味。然盘中并无车螫及他杂物也。次日告查宣门，查日：“我能
之！我当特
请。”已而，同抗董莆同食于查家，则上著大笑；乃纯是鸡、雀脑为之，并非真
豆腐，肥腻
难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。
程逾年亡。
至今悔之。仍存其名，以俟再访。
冻豆腐
将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时
，撤去鸡、
火腿之类，单留香草、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩
，恨者直老。
家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失
清味。
虾油豆腐
取陈虾油，代清酱炒豆腐。须两面漠黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。蓬蒿
菜
取蒿尖，用油例瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。
德菜
用税菜，不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤。必
买矮弱者才
肥。
葛仙米
将米细捡淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉
、火腿搀和
才佳。此物陶方伯家，制之最精。
羊肚菜
羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。
石发
制法与葛仙米问。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
珍珠菜
制法与联莱同。上江新安所出。
素烧鹅
责烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色
红为度。
韭
韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜舰亦可，蛇亦可，肉亦可
。
芹
芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，
清浊不伦。
不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。
豆芽
豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配
柔，以白配
白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。
艾白（按：白字据乾隆未补。）
蒙白炒肉、炒鸡仅可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳。须切片，以
寸为度，初
出太细者无味。
青菜
青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作
汤。亦须现
拔者才软。
台菜
炒台菜心最儒，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉，亦佳。
白菜
白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。
黄芽菜
此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱
变。
瓢菜
炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王益事太守家，制之最精。不加
别物，宜用
荤油。
菠菜
菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种案虽瘦
而肥，可不
必再加笋尖、香草。
蘑菇
蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之
得直。鸡腿
蘑便易收拾，亦复讨好。
松菌（按：乾隆本作。。孽＂。）
松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱
能助鲜。可
入燕窝作底垫，以其嫩也。
面筋二法
一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切条人浓
鸡汁炒之，
加冬笋、天花。章难树观察家，制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡
计，甜酱炒
之，甚佳。
茄二法
吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干
后，用甜酱
水干煨，甚佳。卢人太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，
亦佳。是二
法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或
煨干作脯，
置盘中。
觅羹
克须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。
芋羹
芋性柔腻，入荤人素仅可。或切碎作鸭羹，或根肉，或同豆腐加酱水煨。徐
兆被明府家，
选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极！借其制法来传。大抵只用作料，不用水。
豆腐皮
特腐皮泡软，加秋油、酪、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙
。加紫菜、
虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋垠清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚，将
腐皮卷筒切
段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。
扁豆
取现采扁豆，用肉、汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛
糙而瘦薄者，
瘠土所生，不可食。
弧予、王瓜
将鲜鱼切片先炒，加部子，同酱汁煨。王瓜亦然。
根木耳、香罩
扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香草煨三分厚。先取蘑菇熬计为卤。
冬瓜
冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州走慧庵所制尤佳。
红如血拍，
不用荤汤。
爆鲜菱
煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩
。加新栗、
白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。
红豆
缸豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。
根三笋
将天目笋、冬笋、问政笋，煨火鸡汤，号“三笋羹”。
字低白菜
芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘
肥嫩者，色
青则老，摘久则枯。
香珠豆
毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之
。出壳可，
带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。
马兰
马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。
杨花菜
南京三月有杨花菜，柔脆与菠菜相似，名甚雅。
问政笋丝
问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤
煨用。龚司
马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之，惊为异味。余笑其如梦之方醒也。
炒鸡腿蘑菇
芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。
猪油煮萝卜
用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如玉。
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勇者无惧,仁者无敌!
为了掩饰我心的软弱,我只能当仁者......
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