发信人: philoz()
整理人: philoz(2000-08-25 15:44:57), 站内信件
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鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪，以美、桂胜之。作《水族无鳞单》。
汤鳗
鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鳅鱼之不可
去鳞也。清
煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅
，加冬脑新
芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦
妙。或加作
料，直置盘中蒸之，不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮
于本身。起
宪时，尤要恰好，迟则皮皱味失。
红根鳗
鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，火锅收汤煨干，加首香、大料起锅。有
三病宜戒者：
一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，著夹不起；一早下盐政，入口不化。扬州
朱分司家，
制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。
炸鳗
择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖人锅
中，仍用原
油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料，爆一位香。蒿菜分量，较鱼减半。
生炒甲鱼
将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也
。
酱炒甲鱼
将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加普水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅
。此杭州法
也。
带骨甲鱼
要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒
煨；先武火，
后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼
”才嫩。
青盐甲鱼
斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大范香三钱、盐一钱半，恨
至半好，下
脂油二两，切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐
。此苏州唐
静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。
汤很甲鱼
将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用
葱、椒、姜
末修之。吴竹屿家制之最佳。微用纤，才得汤腻。
全壳甲鱼
山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每
宴客，一客
之前以小盘献一甲鱼。见者惊然，犹虑其动。惜未传其法。
鳝丝羹
鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长
葱为羹。南
京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。
炒鳝
拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。
段鳝
切鳝以寸为段，照煨鳗法恨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香章
作配，微用
酱水，重用姜汁。
虾圆
虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，于炒亦可。大概捶虾时，不宜过细，恐失真味。
鱼圆亦然。
或意剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。
虾饼
以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。
醉虾
带壳用酒炙黄捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥
。
炒虾
炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬购芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒
者，亦觉新
异。
蟹
蟹宜独食，木宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全
，而失之太
淡。
蟹羹
剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼
翅，或海参
者，徒夺其味，而惹其腥恶，劣极矣！
炒蟹粉
以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。
剥壳蒸蟹
将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然
一蟹，惟去
爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。
蛤划
剥蛤软肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。
科蛐有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，
去盖入场；
或全去其盖，作羹亦可。但直速起，迟则肉枯。批出奉化县，品在车整、蛤烟之
上。
车鳌
先将五花肉切片，用作料闷烂。将车螫洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。
秋油要重些，
方得有味。加豆腐亦可。车鳌从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行
。有晒为干
者，亦佳。火鸡汤烹之，味在扬干之上。捶烂车鳌作饼，如虾饼样，煎吃加作料
亦佳。
程泽弓经干
程泽弓商人家制蜈于，用冷水泡一日，滚水煮两口，撤汤五次。一寸之干，
发开有二寸，
如鲜娃一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。
鲜逐
烹煌法与车螫同。单炒亦可。何春巢家娃汤豆腐之妙，竟成绝品。
水鸡
水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味
与鸡相似。
熏蛋
将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。
茶叶蛋
鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，
照数加减。
可作点心。
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勇者无惧,仁者无敌!
为了掩饰我心的软弱,我只能当仁者......
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