发信人: philoz()
整理人: philoz(2000-08-25 15:44:41), 站内信件
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鱼皆去鳞，淮地鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。
边鱼
边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并
须盖好，不
可受锅盖上之水气。临起加香草、笋尖。或用酒煎亦使拥酒不用水，号“假鲫鱼
”。
鲫鱼
鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而
下。黑脊浑
身者，倔强磋丫，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙
。拆肉下可
以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得
真味也。六
合龙地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小
大，酌量秋
油、酒之多寡。
白鱼
白鱼肉最细。用糟鳅鱼同蒸之，最佳。或冬日微腔，加加国酿糟二日，亦佳
。余在江中
得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳；不可太久，久则肉木矣。
季鱼
季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清楼之
，入油锅炒，
加作料炒之。油用素油。
土步鱼
杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。
煎之、煮之、
蒸之仅可。加脑齐作场、作羹，尤鲜。
鱼松
用青鱼、鲜鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜
、姜。冬日
封瓶中，可以一月。
鱼圆
用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用
豆粉、猪油
拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜计作团，成后，放滚水中煮熟
撩起，冷水
养之，临吃火鸡汤、紫菜滚。
鱼片
取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤粉、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加
葱、椒、瓜、
姜，极多不过六两，太多则火气不透。
连鱼豆腐
用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味
尤美。此杭
州菜也。用酱多少，须相鱼而行。
醋楼鱼
用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，场多为妙。俟熟即速起锅。
此物杭州西
湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦梁
录》不足信
也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。
银鱼
银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软，用酱
水炒亦妙。
台誉
台誉好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜
，不必煮食
也；用鲜肉同煨，须肉烂时放誊；否则，誊消化不见矣，冻之即为替冻。绍兴人
法也。
糟墨
冬日用大鲤鱼，瘫而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。不可烧酒作
泡。用烧酒
者，不无辣味。
虾子勒签
夏日选白净带子勒誊，放水中一日，泡去盐昧，太阳晒干，火锅油煎，一面
黄取起，以
一面来黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一注香为度。三伏口食之绝妙。
鱼脯
活青鱼去头尾，斩小方块，盐跨透，风干，火锅油煎；加作料收卤，再炒芝
麻滚拌起锅。
苏州法也。
家常煎鱼
家常煎鱼，须要耐性。将鲜鱼洗净，切块盐跨，压扁，入油中两面漠黄，多
加酒、秋油，
文火慢慢滚之，然后收场作卤，使作料之味全人鱼中。第此法指鱼之不活者而言
。如活者，
又以速起锅为妙。
黄姑鱼
岳州（按：乾隆本作“徽州”。）出小鱼，长二三寸，晒干寄来。加酒剥皮
，放饭锅上，
蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。
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勇者无惧,仁者无敌!
为了掩饰我心的软弱,我只能当仁者......
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