发信人: philoz()
整理人: philoz(2000-08-25 15:43:35), 站内信件
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郭噗《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。
刀鱼二法
刀鱼用蜜酒酿、清酱，放盘中，如细鱼法，蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多
，则将极快
刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏
其多刺，觉
油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀，
将鱼背斜切之，
使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。
鳅鱼
鳅鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万
不可切成碎
块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味 全失矣。
鲢鱼
尹文端公，自夸治鲢鱼最佳。然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃
炒鲤鱼片甚
佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜
、葱花。又
一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先
煨明骨八分
熟，下酒、秋油，再下鱼肉，恨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜计一大杯。
黄鱼
黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。火锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯
，甜酒一碗，
秋油一小杯，同滚。候卤于色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法
，将黄鱼拆
碎，火鸡场作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不
可以清治之
也。
班鱼
班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤烧之，下酒三分、水二分、秋
油一分；起
锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，杀去腥气。
假蟹
煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下
鸡汤滚，将
盐蛋搅匀，加香草、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。
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勇者无惧,仁者无敌!
为了掩饰我心的软弱,我只能当仁者......
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