发信人: philoz()
整理人: philoz(2000-08-25 15:42:45), 站内信件
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为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。作《戒单八》
戒外加油
俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝
至清之物，
亦复受此法污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来
。
戒同锅熟
同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。
戒耳餐
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非
日餐也。不
知豆腐得味，远胜燕窝。海某不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之
土也，各有
本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守
宴客，大碗
如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑回：“我辈来吃燕窝，非来贩
燕窝也。”可
贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百料，则价值万金矣。其
如吃不得何？
戒目食
何谓自食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是
以目食，非
口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，顿则必有累句。极名厨之心
力，一日之
中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有
意见，全无
纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十
余种。主人
自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔
琳之曰：“今
人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴撰横陈，熏蒸腥秽，目亦无
可悦也。
戒穿凿
物有本性，不可穿省为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参
可矣，何必
熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有
蒸之以为脯
者。他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以花柳为杯
俄，全失大
方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？
戒停顿
物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣统罗，
亦晦闷而！
日气可增矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之茶，都放蒸
笼中，候主
人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在
吃者，卤莽
暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝
羹而美，访
其故，曰：“不过现杀现烹、现熟视吃，不停顿而已。”他物皆可类推。
戒暴步
暴者不恤人功，珍者不借物力。鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾，仅有味存，不
必少取多弃
也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鳅鱼者，专取其肚而不知鲜在
背上。至贱
莫如胶蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。
且予为此言，
并非俗人借福之谓，假使暴殓而有益于饮食，犹之可也。暴殓而反累于饮食，又
何苦为之？
至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用
，使之死可
也，使之求死木得不可也。
戒纵酒
事之是非，推醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精
微，口不能
言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，谈佳
菜如埃木屑，
心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席
尝菜之味，
后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。
戒火锅
冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜
文宜武，宜
撤宜添，瞬息难差。今一例以火通之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得
计，而不知
物经多滚，总能变味。或问：莱冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽
，而尚能留
之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。
戒强让
治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举着，精肥整碎，各有所好，听从
客便，方是
道理，何必强让之？常见主人以著夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知
客非无手无
目之人，又非儿童、新妇，恼羞忍俄，何必以村姐小家子之见解待之？其慢客也
至矣！近日
俱家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好
请客，而菜
不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客踢而清曰：“
果然相好，我有
所求，必允许而后起。”主人惊问：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招
。”合坐为之大
笑。
戒走油
凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存
而不散。若
肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛
，滚急水干，
重番加水；一误于火势急停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必
走。
戒落套
唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此
，食亦宜然。
今官场之菜，名号有“十六碟”、“人意”、“四点心”之称，有“满汉席”之
称，有“八小吃”
之称，有“十大菜”之称，种种俗名，皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司
入境，以此
敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可
用此恶套哉？
必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传
唤外厨，亦
不免落套。然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。
戒混浊
混浊者，并非浓厚之谓。同一场也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一
卤也，食之
不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善
加作料，伺
察水火，体验酸威，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。质子山论文云：“索索无真
气，昏昏有
俗心。”是即混浊之谓也。
戒苟且
凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日
必生怠玩。
火齐米到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹
必加草率。
且又不止空赏空罚而 已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求
其所以致劣
之故。咸谈必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安
。吃者随便，
皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方 也；随时指点，教学相长，作师之道
也。于是味
何独不然？
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勇者无惧,仁者无敌!
为了掩饰我心的软弱,我只能当仁者......
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