发信人: philoz()
整理人: philoz(2000-08-25 15:42:29), 站内信件
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须知单
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单人》
先天须知
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、盖教之，无益也；物性不
良，虽易牙
烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼
以扁身白肚
为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；
谷喂之鸭，
其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一
台誊也，而
美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之
功居其四。
作料须知
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西
子亦难以为
容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟
粕；醋用米
醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊
，不可丝毫
错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之木多，而俱宜选择上品。苏州店卖
秋油，有上、
中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦
口醋次之。
洗刷须知
洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则
酥；鸭有肾
臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗诞存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜
弃边而心出。
《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋
出。”亦此之谓
也。
调剂须知
调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用
酒者；有盐、
酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；
有气太腥，
要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物
是也；有以
场多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
配搭须知
谚日：“相女配夫。叩记》曰：“低人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？
凡一物烹成，
必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其
中可荤可素
者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可
荤者，芹菜、
百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与
苏峻对坐，
不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。
独用须知
味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方
尽其才。食
物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲍鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此
数物者味甚
厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。
何暇舍其本
题，
2别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、
蟹粉之味，
海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
火候须知
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者
，煨煮是也；
火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收场之物是也；性急则皮焦而里不熟
矣。有愈煮
愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蛇蛤之类是也。肉起迟
则红色变黑，
鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人
以丹成九转
为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临
食时，色白
如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使
之不鲜，可
恨已极。
色臭须知
目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有木同。或净
若秋云，或
艳如晓拍，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然
求色不可用
糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至昧。
迟速须知
凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；
作客在外，
行船落店：此何能取东海之水，救南油之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒
鸡片，炒肉
丝，炒虾米豆腐，及
糟鱼、条腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。
变换须知
一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所
谓君子成人
之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡
。吾恐鸡、
猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类
，使一物各
献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
器具须知
古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损
伤，不如竟
用御窑，已觉雅丽。谁是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间
，方觉生色。
若板板子十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物资者器宜大，物贿者器宜小。煎炒宜
盘，汤羹宜
碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
上菜须知
上菜之法：盐者宜先，淡者直后；浓者宜先，薄者宜后；无场者宜先，有场
者宜后。且
天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之
；虚客酒多，
则胃疲矣，须用酸 甘以提醒之。
时节须知
夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹任稍迟，则物生矣。冬
宜食牛羊，
移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥
末，冬宜用
胡椒。当三伏天而得冬液荣，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦
贱物也，而
视若珍懂矣。有先时而见好者，三月食鲫鱼是也。有后时而见好者，四月食芋方
（按：原误
为“奶”。）是也。其他亦可类推。有过时而不可吃老，萝卜过时则心空，山笋
过时则味苦，
刀鳏过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，赛裳去之也。
多寡须知
用贵物宜多，用贱物直少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不
得过半斤，
用鸡、鱼不得过六两。或间：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵
者，白煮肉，
非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少
，则味亦薄
矣。
洁净须知
切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以揭粉。闻菜有抹布气者，由其布
之不洁也；
闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨
刀，多换市，
多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上
之烟煤，一
站人菜中，虽绝好烹店，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
用纤须知
俗名豆粉为纤者，即拉部用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，
要作羹而不
能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，放用粉以护持之。此
纤义也。能
解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲较为媒，
媒即纤矣。
选用须知
选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼
、季鱼，做
鱼松用鲜鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，爆鸡用骗鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭
用雄才肥；
药菜用头，芹韭用根：皆一定之理。徐可类推。
疑似须知
味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以
千里。浓厚
者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而
俗尘无之谓
也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
补救须知
名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已为中人说法，则调味
者，宁淡毋
咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以
补之，老则
不能强之再嫩矣。此中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。
本分须知
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满清汉
人，各用所
长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉清满
人用满菜，
满清汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专
作自己文字，
务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一生考而摹仿之，则摄皮无异，
终身不中矣。
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勇者无惧,仁者无敌!
为了掩饰我心的软弱,我只能当仁者......
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