发信人: han49()
整理人: philoz(2001-04-21 08:09:26), 站内信件
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东北地区包括辽宁、吉林、黑龙江3 省，面积约82万平方公里，
人口约1亿。
东北物产丰富，烹调原料门类齐全。人们称它“北有粮仓，南有
渔场，西有畜群，东有果园，”一年四季食不愁。
该地区日习3 餐，杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉”的粘豆包
和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、
药饭、豆粥和黑、白大面包；以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是
《满汉菩翅烧烤全席》中的重要组成部分，名重一时。蔬菜则以白菜、
黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时
令细菜，市场供应充裕。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，
喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬，用火
很足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。
由于兴安岭上多山珍，渤海湾内出海错，故市场上的筵席大菜档次偏
高，名肴玉食琳琅满目。还因为气侯严寒，居家饮膳重视火锅，“白
肉火锅”、“野意火锅”等颇有名气，在清宫盛极一时。喝花茶爱加
白糖，还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水；抽水烟或关东烟，“十八
岁的姑娘叼根大烟袋”，曾是“关东三怪”之一。尤爱白酒与啤酒；
饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”（一提为8 瓶），酒量惊
人。受“白俄”的食风影响，好友相聚，常以大红肠、扒鸡、花生米、
茶叶蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往几小时。由于清代山东人“闯
关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，不少名店均系山东人所开
设或由鲁菜的传人掌作。再加上紧邻俄罗斯，与南北朝鲜交往频繁，
亦受日本食风影响。“罗宋大菜”、“南韩烧烤”和“东洋料理”也
传播到一些城市，部分食馔也带点“洋味”。
在民族菜中，朝鲜族和满族的烹调水平较高。前者的“三生”
（生拌、生渍、生烤）、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜；后者的
阿玛尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽，均有浓郁民族风
情。清真菜在此亦有口碑，《全羊席》和国民面摊脍脍炙人口。至于
蒙古族的“白食”和“红食”；鄂伦春族的《狍子宴》和老考太粘粥；
赫哲族的《鳇鱼全席》和“稠李子饼”；鄂温克族的“烤犴肉”和
“驯鹿奶”；达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”，也都是民族美
食廊中的精品，令人齿颊留芳。
从饮食市场来看，东北地区更是珠玑山积，红火兴旺，可以开出
很长一串清单。如：菜肴类：白肉火锅、鸡丝拉皮、猴头飞龙、红油
犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、两味大虾、烤明
太鱼、人参乌鸡、红烧地羊、烹大马哈、牛肉锅贴、鹿节三珍汤、酒
醉猴头黄瓜香、神仙炉；小吃类：萨其玛、包、马家烧麦、熏肉大饼、
老边饺子、参茸馄饨、稷子米饼、冷面、打糕、豆馅饺子、海城老山
记馅饼、馨香灌肠肉、刨花鱼片、松塔麻花、焖子、苹果梨泡菜、辣
酱南沙参；筵席类：《盖州三套碗》、《关东全羊席》、《大连海错
席》、《长白山珍宴》、《营口九龙宴》、《沈阳八仙宴》、《锦州
八景宴》、《本溪太河宴》、《铁岭银州宴》、《洋河八八席》、《
天池鞭掌席》、《抚松山蔬宴》、《燕翅鸭全席》、《龙江三宝宴》、
《松花湖鱼宴》、《野意火锅宴》等。
这些肴馔的特色，可用一首小诗来概括：
山珍海错取料广，
火锅白肉美名扬。
烧扒熘（火靠）各有别，
芥未葱蒜多辛香。
咸甜分明油酱重，
焦酥脆嫩质滑爽。
明油亮芡外观美，
荤素相宜耐品尝。
了解了这一些，就可以明白为什么东北民间这几年能够进华北、
过长江、下岭南。别看只是“小鸡炖蘑菇”、“白肉熬粉条”、
“松仁炒玉米”、“鸡丝拌拉皮”那么几道家常菜，它却凝聚着东
北烹饪的深厚功力，闪射出“白山黑水”的夺目光彩。
东北人人对饮食的要求是丰盛、大方，以多为敬，以名为好；
喜欢迎宾宴客，豪爽、直朴、热诚、潇洒；性情如长白红松般刚直，
襟怀如松辽平原般坦荡。
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hanwei
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