发信人: "石头哥"()
整理人: philoz(2001-05-17 19:03:33), 站内信件
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烧 茄 子
按道理讲，三月份的北京是不会有茄子上市的。可是今年，
茄子来得早，又多又嫩，而且价钱相对来说还算合理。三块钱
一斤，虽然这个价格在夏天是无法想象的，但为了贪图新鲜，
还是买了几个。
恰巧大大来到家里，就给他做了他最爱吃的烧茄子。一来大家
吃个新鲜，若是等到了夏天，茄子多了也老得不成样子的时候，
再就没有什么吃头了；二来他从小疼爱我，能给他做点他爱吃的
东西，也是一点孝敬。
从亲戚的角度算，大大其实就是伯父。据说"大大"是满族人的称呼，
由于从小这么叫，也没有理会它确切的意思。
大大从小对我特别好，每次来家里，一定要问：你想吃点什么？
我就说：去新桥。
"新桥"就是崇文门的新桥饭店。七十年代，北京吃西餐的的地方好象
只有新桥和莫斯科餐厅。新桥侧重法式，而所谓的老莫则是纯正俄式
西餐。
既然点了地方，他也就不好不带我去。只不过每次都会说上一句：这孩
子长了一张馋嘴。
想想二十年过去，他彻底老了。牙掉光了，耳朵也聋了，和他交谈
甚至要用纸和笔。现在来到家里，轮到我问想吃点什么了。
其实不用问，他就想吃我做的烧茄子。
我做的烧茄子，确实还不错。十年前跟妈妈学来的，反倒成了我的
招牌。现在，每次做这个菜的时候，妈妈也会让位给我的。其原因很简
单，边做边体会，一点点地改进，结果我弄出来的味道她已经不会了。
要想做好烧茄子，是比较麻烦的，繁琐的工序主要在准备阶段。茄子
去皮，切成一厘米厚薄的大片，先用斜刀在每片的两面分别划出网格状的
路来，尽量深一点，又不能把茄子切断了。这主要是为了以后的晒和炸。
切好后，再把大片分割成小块，随意大小，一般一片分成三五块最好。
做烧茄子，一定要让太阳帮帮忙。把这些小块码放在盖帘上，让太阳
晒。之所以这么做，道理我也说不清楚，可是晒过的和没晒的味道就是不
一样。另外一个显而易见的事实就是晒过的茄子在煎炸时特别省油。
我折腾茄子的时候，大大给我讲他第一次吃烧茄子的事。他耳朵聋，
所以只是听他讲我很少答话。
他说他爱吃烧茄子，是有故事的。
听他说他十五岁就在东北参加革命当了兵，先抗日后打蒋介石，生活
很艰苦。直到围打下了长春，才算进了大城市，开了大眼界。他说进了长
春城，才第一次见到电，第一次吃到烧茄子。
打开了长春城，我大大先抢下一座小洋楼当指挥部。进去一看，大理
石地面还有大木头门，门上都是铜锁铜把手，明晃晃的非常气派。抬头见到
有电灯，拉一下一亮，再一拉一闪，特别有意思。于是，趁通信员去打饭，
就把灯线拆下来接到大门把手上，我大大拽着灯绳趴在窗台上看，专等他打
饭回来喊报告。
通信员回来了。听见有人喊报告，他拉下开关，通信员在门外挥手就
扔了铁饭盒。据说虽然那一下电得不轻，可把大家都给乐坏了。于是，为
了安慰他，我大大决定吃一次大家只听说没见过的烧茄子。群情振奋，所
有人的午饭都不吃了，拿铁锹在小洋楼的花园里开始做烧茄子。
顾名思义，想我大大那个时候还不会说这个词呢，可他们的烧茄子确
实就是这么做的。花园里挖个坑，点上火倒进半筐茄子开始烧。估计这个
坑里的烟熏火燎已经调动起了他们这一班人马的全部好奇心，瞪眼期望着
火坑里的美味佳肴。
直到我大大揪出一块碳黑的茄子来，同志们方才感觉到这种做法好象
有点问题。怎么办呢？于是，抬着从城外带进来的仅剩的半筐茄子，转着
长春成找饭馆，想找个明白人给大家烧一烧。
像我大大这种既机灵又具有百折不挠精神的人，我最佩服了。
事实上，决定着烧茄子的核心不在烧而是炸。去皮后切成块的茄子，
经太阳一晒，就蔫了下来，尤其是花刀在上面切过后，水份蒸发得格外的
快。这个时候是最适合煎炸的了。
炸茄子既费油又费时间，要有耐心。火不能太大，大了非常容易糊；
也不能太小，小了茄子总是软塌塌的，炸不出茄子的味道。一般，倒二两
油进锅里，烧开了，抓上两把茄子丢进去，一面黄了，再翻炸另一面，直
到油锅里散出了茄子的那股香味，就算好了。一盘茄子炸出来，需要好大
一阵子。
掌握炸的过程，需要依靠经验。有时，茄子会软绵绵的，你永远见不
到它的香味，或者就是你也闻到茄子的味道了，茄子却已经变得碳黑一般，
仿佛真的烧过。最好，茄子焦黄时你的厨房内也是香气四溢。
如果是等天气热了，做这个菜就有点受罪。厨房里如同一个桑纳浴室，
油烟蒸腾，半盘茄子炸过去，保准你的浑身的汗也已经出透了，顺着头发
流到你的眼睛你的脸上，衣服也都贴在了身上。所以夏天轻易我是不会吃
什么烧茄子的，实在麻烦。
不过，过去我的女朋友她喜欢吃。而我和她的确实交往只在那一夏，
只好报定了为爱献身的精神，常常给她做。那时，我做，她也不避油烟，
在一旁傻呆呆看着。当然，看主要是看我，汗淌下来，就用手绢小心的擦
了。这样，就是流再多汗，心里也不在意。
似乎恋爱也和烧茄子差不多。相互之间的神往以及现实中的纠缠，就
好象茄子的香味和翻来覆去的煎炸，焦黄和香气的同一，并不是那么容易
达到的一个境地。像我只会调理茄子而根本应付不了生活中的那么多麻烦，
也只好眼睁睁地欣赏别人的幸福生活了。
烧茄子的烧，只是最后的调味过程。
烧之前，需要事先准备好调味料。蒜很重要，再就是些葱姜丝，酱油
料酒还有一点白糖，这些可以集中混合在一个碗里，用水调开。我烧茄子，
还愿意放些青椒、西红柿还有冬菇什么的，作为配料。这样颜色会比较好看，
吃起来也不太腻口。
这些都准备好了，就用油锅把调料煸炒一下。之后倒入配菜还有茄子。
当茄香再一次弥漫开来的时候，弄些水淀粉勾芡起锅就可以了。
茄子是个香味浓厚的菜，又有红绿的配菜点缀着，非常馋人。
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