发信人: lilin(牦牛)
整理人: red_angle(2001-09-23 11:59:36), 站内信件
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白云深处有山泉
秋日登山，闲坐双溪古寺，细品泉水清茶，茶香水滑，味纯色清。不由旧文从心生——
“风细月高山仑开，茶熟酒香有客来。”烹茶不仅对茶叶、炉火、茶具有所要求，对水的取舍也甚为讲究。
水又分天水与地水。天水，既天降之水，指的是“雨雪露霜雹”。“精明而不混浊”（明高廉·《遵生八笺》），那是古时的说法。《红楼梦》中薛宝钗那千刁万难的冷香丸用的就是天水。怕是环境污染严重的今天是没法消受的福气了。
江河水、泉水、井水则属地下水。
各种水各有利弊，而烹茶必以泉水为佳。江河水次之，井水为下，自来水是不入流的。
居明人田艺衡的说法是：“井，其清出于明，其通入街淆，脉暗而味滞，故井水下；江，公也，众水共其中，水共则味杂；泉自谷而溪而江而海，力以渐弱，气以渐而薄，味以渐而碱。”意思是，井水流过大街小巷，味呆滞，不爽；江河水由众水汇合成，味杂，不纯；而泉水清灵洁净，味微碱，入口爽滑甘甜。以此看来，烹茶是应该非泉水不用的。
又据《随息居饮食谱》记，试水美恶，辩水高下，其法有五：
第一煮试。取清水置净器煮熟，倾入白瓷器中，候澄清。下有沙土者，此水质浊也。水之良者无滓，以煮无物则易熟。
第二日试。清水置白瓷器中，向日下令日光正射水，视日光，若有尘埃细蕴如游气者，此水质不净也。水之良者，其澄彻底。
第三味试。水，无气也，无气无味。无味者真水，凡味皆从外合之。故试水，以淡为主，味恶为下。
第四称试。有各种水欲辨优劣，以一器更酌而衡之，轻者为上。
第五纸帛试。用纸或帛之类，色莹白者，以水蘸而干之，无痕迹者为上。
以白云山泉试之以日、味试，澄澈透亮。静置数时辰，无杂质。无色无臭，均属美水之特征。待候称试、纸帛试，水已为家母烹茶，曰：“茶试！”
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小琳 |
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