发信人: syou_maymay(阿一厨师)
整理人: philoz(2001-09-06 13:54:30), 站内信件
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好久没有写菜谱了，由于下面一贴提到鸡食。我不能不说说鸡。
由于我家大嫂信教，所以重来不吃牛羊猪的，而我家天天的主要肉
食就是鸡，吃了很多年，什么款色，什么制作方法都做到不想做了。
吃鸡其实不太将就花巧的制作，而最基本是要吃到鸡味道，鸡
肉的肉质如何，选择好鸡是很重要的一环，但由于广州的市场进货
的鸡也没好的，能吃上不太霉的鸡肉已经非常满意的了。
如果你是经常去市场的话，偶尔会在市场附近有蹲在地上的走
鬼，他们手里拿着个很大的鱼丝网，网里有几只鸡毛掉落很多的样
子不好看的野山鸡，那就是好货来了，那的确是野生打猎回来的。
不过很难遇上有得卖。只能偶尔见到就吃顿好鸡了。
做珍宝上素鸡，其实是比较花巧的，制作时间也比较长，所以
在这里不建议自己在家做。
材料：
新鲜的本地毛鸡（最好是两斤整）
金针菇2两，鲜冬菇1两，鸡腿菇发1两，
水浮皮2两，发水粉丝3两，
绿豆牙菜2两，鲜笋2两，炸面筋半两。
调料：
姜，蒜头，葱，韭黄。
味料：
盐，白糖，生粉，鸡精（不想吃的可以不下）
制作方法：
1.将新鲜光鸡原只起骨。（这需要刀好，技术好）
2.将起出的鸡骨下锅配合猪肘和鸡头鸡颈滚上汤。
3.用针板（没有的话自己用跟针都可以）阴力均匀刺压原只鸡。
这个环节需要在鸡皮上压，不能在内腔压。（目的是当鸡受
热时候，鸡皮下的油能自动溢出，另外更可以直接对肉质的入
味性有很好的提高）
4.将鸡肉搓揉，象洗衣服一样，但动作要慢，一边柔，一边在鸡
皮涂盐，一边在内腔涂生粉（保持手湿，不能见到鸡内腔有粘
糊装的粉浆），在搓揉时注意不要用死力，用柔力顺鸡的鸡肉
纹理搓。(手搅腌制法)，待用。
5.将武火滚了半小时的上汤家盐和少许白糖，然后隔渣倒起上汤，
可以下点鸡精（个人所好）。
6.开锅下油，锅红下油下姜片，蒜片将所有菇菇爆香（走油）
7.然后炸面筋和水发浮皮独立走油。（浮皮先下）
8.牙菜用清水活者鸡汤出水。（鸡汤出水比较奢侈）
9.然后再洗过锅，重新起锅将所有材料混在一齐用少量鸡汤闷3
分钟，现在才是下粉丝的时候。，只要谁一干就可以了。
10.现在可以把所有材料填在原只鸡脯内腔，把素醸鸡放在陶瓷
碟上蒸5分钟。（在这过程用上鸡汤把韭黄段灼熟。）
11.起碟，将韭黄伴碟边，用生粉加上鸡汤盐糖打水芡。
起碟是色泽宜人，不黄不白，肉汁丰富，肉质嫩滑。
由于经过砧板一工，鸡油自溢，上素鸡味浓郁，鸡肉无骨，上台
再慢慢众人齐切而品之。
RU OK?
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